Актуальность темы



Скачать 25.25 Kb.
страница1/2
Дата11.05.2018
Размер25.25 Kb.
  1   2

Актуальность темы.

Современное человечество стремится к здоровому питанию, и люди часто считают, что жиры вредны и исключают их с рациона. Однако, следуя за такую диету, многие сталкивают с дисбалансом питательных веществ из-за полного исключения жира. Поскольку дефицит жиров в рационе может повредить мозг, что также отразиться на умственной работоспособности, так как жиры являются составной частью клеток мозг  кроме того холестерин необходим для формирования желчных кислот и гормонов, включая половые. В концепции политики России в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения.

В связи с этим возникает необходимость создания пищевых продуктов функционального назначения, сбалансированных по основным нутриентам и пользующихся повседневным спросом это одно из направлений развития масложировой промышленности. Другое направление – снижение калорийности продуктов, используя различных источников заменителей натурального происхождения. Еще одна тендеция- увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству (в т.ч. и по микробиологическим показателям).

Следует себе отметить, что среди перспективных жировых продуктов питания и особенно среди соусов майонезы занимаются особое место. Майонезы представляют собой эмульсионной системой, в которых растительное мало находится в диспергированном состоянии, что способствует максимальную усвояемость и питательную ценность масел. По данным статистики, в 2010 году объем рынка майонеза составил $1,63 млн.

Однако как было сказано, сегодня мы стремимся к более здоровому питанию, что заставляет производство майонеза перед трудностью, поскольку он является высококаллорийным продуктом. По исследованию потребителей майонеза Index Box по покупательскому поведению и предпочтению производство майонезной продукции в России, с одной стороны, поддерживается высоким спросом, но с другой, - отрасль испытывает сложности из-за подорожания себестоимости производства. (Источник http://www.indexbox.ru/news/obiem-proizvodstva-maoynezov-v-rossii-v-iyune-2016-goda-vyros-na/).

Создание масложировых продуктов эмульсионной природы – майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, однако требует углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных эмульгаторов-стабилизаторов на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.

Итак мы поставили себе цель создания эмульсионного соуса типа майонеза функционального назначения с добавлением экстракта гриба рода Flammulina Velitipes .

Flammulina Velitipes или более широков известен как опёнок зимний— съедобный гриб семейства Рядовковых (род Фламмулина относят также к семейству негниючниковых). В Китае и Японии их называют Enokitake, они являются одиними из самых популярных съедобных грибов. В настоящее время их главным образом произведено искусственным культивированием из фляг соединения опилок. Они могут передать блюдам особенный вкус и аромат. Кроме того, Flammulin, основной простой белок от F. velutipes в состоянии заметно запретить клетки опухоли (Комацу и др., 1963). Flammulin был очищен к кристаллическому состоянию, и клинические испытания теперь происходят (Чжан и др., 1999).

Чтобы разрабатывать рецептуру приготовления соуса, выполняя цель, мы поставили себе следующие задачи:



  1. Изучить и системировать научных документаций о свойствах грибов Flammulina Velutipes для выявления их полезных свойств и ограничения в потреблении как пищи.

  2. Обосновать возможность использования гриба рода Flammulina Velutipes для повышения качества эмульсионного соуса типа майонеза

  3. Изучить технологию получения эмульсионного соуса типа майонеза и показатели качества продукта также его безопасности.

  4. Получить экстракты грибов

  5. Изучить антиоксидантную способность экстрактов, чтобы обосновать функционнальность продукта.

  6. Изучить содержание полифенолов

  7. Разработка рецептуру приготовления соуса, полученного из экстрактов грибов.



  1. Пищевые эмульсии и технические методы их получения

Эмульсии и дисперсные системы наиболее широкое применение находят в пищевой промышленности масложирового производства - производства майонезов, маргарина, соусов и т.д. По определению эмульсиями называются такие дисперсные системы, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в жидком состоянии (

Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница