Биотехнологии



Pdf просмотр
страница1/42
Дата31.12.2017
Размер1.18 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   42


20
БИОТЕХНОЛОГИИ

И
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ
СИСТЕМЫ

УДК 663
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШРОТА РАСТОРОПШИ
В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
А.В. Айрапетян
Научный руководительк.б.н., доцент О.Б. Иванченко

В России наблюдается тенденция к устойчивому росту числа заболеваний, вызванных различными мутагенными и онкогенными факторами окружающей среды. В настоящее время особый интерес проявляется к функциональным продуктам питания, обогащенным ингредиентами, способствующими сохранению здоровья и профилактики такого рода заболеваний. Одним из направлений создания новых функциональных пищевых продуктов является включение в рецептуру разнообразного растительного сырья. К нетрадиционным источникам биологически активных веществ по своему химическому составу относится шрот расторопши, который получают при затирании и отжиме масла расторопши.
Действующие вещества расторопши, в основном силибинин, оказывают гепатопротекторное действие: улучшают метаболические процессы в печени, повышая ее устойчивость к неблагоприятным условиям; повышают активность ферментативных систем печени; ускоряют регенерацию клеток печени после ее повреждений, токсических воздействий и инфекционных заболеваний. Они взаимодействуют со свободными радикалами в печени и переводят их в менее токсичные соединения, прерывая процесс перекисного окисления липидов, препятствуют дальнейшему разрушению клеточных структур. В поврежденных гепатоцитах они стимулируют синтез структурных и функциональных белков и фосфолипидов, стабилизируют клеточные мембраны.
Путем экспериментальных и клинических исследований установлено, что плоды расторопши пятнистой усиливают образование желчи и ускоряют ее выведение, защищают профилактически неповрежденные клетки печени и повышают защитные свойства печени по отношению к инфекции и различного рода отравлениям. Это служит основанием использования препаратов растения при остром и хроническом гепатите, циррозе печени, холангите, холецистите, а также при функциональных нарушениях печени вследствие отравления различными химическими соединениями, в том числе алкоголем, при сахарном диабете, хронических желудочно-кишечных заболеваниях.
Шрот расторопши имеет оздоровительное и общеукрепляющее действие. Его компонентный состав богат пищевыми волокнами, которые стимулируют очищение организма от шлаков и токсических веществ, способствуют защите и восстановлению органов и тканей организма.
Шрот расторопши содержит более 200 разнообразных соединений, которые очень ценны для человека – это витамины, микро и макроэлементы, фенольные соединения, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе, незаменимые эфирные масла, полисахариды, флаваноноллигнаны (силибин, силидианин, таксифолин). Шрот расторопши содержит большое количество кальция (687 мг на 100 г), а содержание селена составляет до 30 мкг/г [1].
Проблеме создания функциональных продуктов питания на основе расторопши посвящены работы ряда ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой,
В.Д. Малкиной,
Л.И. Пучковой,
Н.П. Козьминой,
В.А. Тутельяна,
О.А. Ильиной,


21
Л.Н. Шатнюк, Ю.Ф. Рослякова [2]. Анализируя данные литературы можно говорить о целесообразности и возможности использования шрота расторопши в производстве различных продуктов питания.
Литература
1. Семенкина Н.Г., Цыганова Т.Б., Крылова Е.И. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротекторными свойствами // Пищевая промышленность. – 2010. – № 9.
– С. 74–76.
2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Пащенко В.Л. и др. Характеристика расторопши –
перспективного компонента хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 9. – С. 60.
УДК 663.531.4
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ ДЕСТРУКЦИИ РЖИ
НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСАХАРЕННОГО СУСЛА
Д.С. Алимова
Научный руководительк.т.н., доцент Н.В. Баракова
Рожь является перспективным сырьем в технологии производства спирта. В настоящее время зерно ржи является второй по важности после пшеницы продовольственной культурой.
Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем другие культуры, легче переносит засуху, имеет лучший состав незаменимых аминокислот. Климатические условия нашей страны позволяют выращивать данное сырье практически повсеместно [1]. При использовании ржи в качестве сырья себестоимость спирта снижается на 20–30%.
Эффективным способом интенсификации спиртового производства является получение и переработка высококонцентрированных зерновых замесов при пониженных режимах их водно-тепловой обработки. Выполнению этой задачи способствует применение в спиртовой промышленности высокодисперсных помолов, получаемых с помощью механической деструкции зерна [2].
Однако необходимо учитывать, что при получении высококонцентрированных замесов из высокодисперсных помолов возникает проблема с перемешиванием и перекачкой таких замесов в силу их повышенной вязкости. Особенно это актуально для ржи, характеризующейся высоким содержанием гумми-веществ и слизей. Эффективным средством, снижающим вязкость зерновых замесов, является применение ферментных препаратов амилолитического и целлюлолитического действия на стадии приготовления замесов [3].
Комплексная ферментативная обработка замесов с высоким содержанием некрахмалистых полисахаридов позволяет не только получать высококонцентрированные замесы, но и при высокой механической деструкции и правильно подобранной их дозировке проводить их водно-тепловую обработку при пониженных температурных режимах. Это в свою очередь создает предпосылки к снижению затрат на потребление энергии и сохранение собственной ферментативной системы зерновых культур, что также является важным экономическим показателем, позволяющим снизить количество применяемых ферментных препаратов микробного происхождения, а следовательно, и себестоимость спирта.
Ранее было установлено, что при изменении степени механической деструкции зерновых культур происходит изменения в углеводном и азотном составе осахаренного сусла
[4, 6], что является важным фактором, влияющим на скорость и полноту сбраживания высококонцентрированного сусла [5].


22
Предварительно проведенные эксперименты по определению эффективности применения ферментных препаратов при получении высококонцентрированных замесов из ржи и влиянию доз внесения ферментных препаратов на снижение точки клейстеризации ржаного крахмала позволяют говорить о возможности получения и переработки высококонцентрированных ржаных замесов при пониженных температурных режимах.
В ходе проведения экспериментов было также установлено, что в результате механического и ферментативного воздействия на рожь зарегистрировано перераспределение компонентов в углеводном составе полученного сусла (глюкозе, мальтозе, декстринах) и изменению количества α-аминного азота – необходимого источника азотистого питания дрожжей.
Возможность создания оптимальных условий для метаболизма дрожжевых клеток при сбраживании высококонцентрированного зернового сусла позволит говорить о возможности более полной, чем существующей на сегодняшний момент, утилизации сбраживаемых углеводов и как следствие этого – увеличении выхода спирта с единицы сырья.
Работ по исследованию влияния механической деструкции ржи в сочетании с комплексом ферментных препаратов различного спектра действия на углеводные и азотные компоненты ржаных помолов, а также на изменения в ферментативной системе ржаных помолов ранее не проводилось.
Литература
1. Абрамова И.М. Особенности переработки ржаного сырья, обеспечивающие производство спирта с высокими показателями качества // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2011. – № 4. – С. 8–10.
2. Баракова Н.В. Разработка технологии этилового спирта при пониженных температурных режимах водно-тепловой и ферментативной обработки высококонцентрированных замесов из ячменя. Автореферат. – СПб: СПбГУНиПТ, 2010. – 16 с.
3. Баракова Н.В., Солощенко О.Н. Исследование эффективности действия ферментных препаратов при получении высококонцентрированных гидролизатов изо ржи при производстве этилового спирта // Сборник трудов молодых ученых СПбГУНиПТ 3-я научно-техническая конференция. – СПб: СПбГУНиПТ, 2010. – С. 90–93.
4. Баракова Н.В., Устинова А.С. Исследование влияния степени диспергирования зерна на технологические параметры при производстве спирта из пшеницы // Материалы 3-й
Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием г. Бийск. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. – Ч. 1. – Бийск: БТУ – С. 220–224.
5. Баракова Н.В., Устинова А.С., Тирская В.С. Пути интенсификации процесса сбраживания высококонцентрированного сусла // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – Вып. 2. – С. 239–243.
6. Шарова Н.Ю., Каменькова Н.В., Пилькина Ю.А., Баракова Н.В. ИК-излучение – перспективный способ деструкции зернового сырья для получения лимонной кислоты //
Сборник материалов IV Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья». – Барнаул. – 2009. – С. 92–93.


23
УДК 637.07 / 637.04
РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
М.А. Баулина
Научный руководительк.т.н., доцент Л.А. Силантьева

В последнее десятилетие XX века во всем мире широкое признание получило развитие нового направления в пищевой промышленности – производство функциональных пищевых продуктов [1]. При этом одним из приоритетных направлений является применение полифункциональных ингредиентов. Определенный интерес представляют такие белковые препараты животного происхождения, как сывороточные белки. Они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального белка», в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма [2].
В качестве ингредиентов для продуктов функционального назначения также применяются растительные наполнители, в том числе лекарственные травы. В данной работе для получения функционального кисломолочного продукта кроме сывороточных белков был применен сироп из подорожника и мать-и-мачехи. Он содержит биологически активные вещества, которые обладают многими лечебными свойствами.
В задачи исследования входило:

изучение процесса кислотонакопления в процессе сквашивания образцов с содержанием различной массовой доли наполнителей;

исследование влагоудерживающей способности полученных сгустков;

разработка технологической схемы производства кисломолочного продукта, обогащенного сывороточными белками и сиропом из подорожника и мать-и-мачехи;

исследование органолептических и физико-химических свойств готового продукта;

исследование структурно-механических свойств продукта.
Для получения образцов сухие компоненты восстанавливали водой, пастеризовали при температуре Т = 92±2°C, τ = 2–8 мин., охлаждали до температуры заквашивания, вносили сироп из лекарственных трав и закваску и сквашивали до готовности сгустка, при этом каждые 30 мин наблюдали динамику кислотонакопления.
На первом этапе устанавливали оптимальное количество сухой сыворотки, на втором – сиропа из подорожника и мать-и-мачехи. Для улучшения органолептических свойств продукта была подобрана оптимальная массовая доля сахара-песка.
Также определяли структурно-механические свойства готового продукта. Как было установлено, полученный продукт обладает тиксотропными свойствами. На основании проведенных исследований установлены оптимальные массовые доли сухой подсырной сыворотки, сиропа из лекарственных трав и сахара-песка, которые соответственно составляют 4%, 4% и 3%.
Разработана технологическая схема производства кисломолочного продукта, обогащенного сывороточными белками и сиропом из лекарственных трав. По органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт соответствует
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
В дальнейшем планируется исследовать сроки годности готового продукта, определить содержание витаминов, минеральных веществ, полноценность аминокислотного состава, определить антиоксидантные свойства готового продукта.
Литература

1. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 5–8.


24 2. Токаев Э.С., Баженова Е.Н., Мироедов Р.Ю. Сывороточные белки для функциональных напитков // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 55–56.
УДК 663.86.054.2

Каталог: file -> news
news -> Сатгуру Свами Вишну Дэв Сияние драгоценных тайн Лайя-йоги
news -> Свами Вишнудевананда Гири путь растворения пяти элементов панча Бхута Лайя Чинтана Глава I тайна творения Вселенной. Единство внутреннего и внешнего Пять элементов и творение Вселенной
news -> Наша парампара, линия преемственности гималайских мудрецов-сиддхов Адвайты, Древо Прибежища через орден Шри Шанкарачарьи включает великих богов, риши и святых мудрецов риши Гималайской традиции Санатана Дхармы
news -> Вопрос: Свами, как жить так, чтобы в следующих жизнях не расстаться с Мокша-Дхармой, Путем Освобождения и гарантированно встретить ее в следующей жизни?
news -> Равноценность сна и бодрствования
news -> Три ловушки подстерегающие человека на пути
news -> Руководство по разрешению бесчисленных относительных жизненных ситуаций, демонстрируя «находчивость без привязанности»


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   42


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница