Дәріс №11 балғын және өҢделген жемістер мен көКӨністер


Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер



Скачать 28.64 Kb.
страница12/12
Дата17.04.2019
Размер28.64 Kb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120оС температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.

Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, тісбасарлық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.



Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.

Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғары және 1-ші сортты компоттар өндіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шаққанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.

Жеміс-жидек езбелері – бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері – 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б.

Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10% қант қосып қайнату арқылы алады. Соусты алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек.

Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30% болатын пасталарды алады.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады.

Тез қатырылған жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді тоңазыту камераларында –25-тен –50оС-қа дейін температурада тоңазытады. Бұл консервілеудің ең жақсы әдісі, себебі жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы, дәмі, ароматы, түсі мүлдем дерлік өзгермейді. Тоңазыту үшін жоғары сапалылықты тұтынушылық жетілген жемістер мен көкөністер қолданылады.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница