Дистанционное обучение



страница10/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   29

Вопросы


1. Какие вещества называют антиалиментарными факторами питания?

2. В чем заключается механизм действия ингибиторов ферментов пищеварения?

3. Какова их функциональная роль лектинов?

4. Какие вещества относятся к антивитаминам? Приведите примеры.

5. Охарактеризуйте ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.

Тесты

1. Какие вещества относятся к антиалиментарным факторам питания?

а) вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов;

б) вещества, не обладающие токсичностью;

в) вещества, не способные блокировать усвоение нутриентов.

2. Что такое антивитамины?

а) вещества, инактивирующие витамины;

б) вещества, неинактивирующие витамины;

в) соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.

3. Что такое ингибиторы ферментов пищеварения?

а) вещества белковой природы;

б) вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов;

в) вещества белковой природы, понижающие активность пищеварительных ферментов.

4. Что такое лектины?

а) вещества белковой природы;

б) группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой менее 60000 дальтон;

в) группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60000 до 120000 дальтон.

5. Какие соединения относятся к гликоалкалоидам?

а) соединения, содержащие один и тот же агликон (соланидин);

б) соединения, содержащие различные остатки сахаров;

в) соединения, молекулы которых содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:



  • технологические особенности производства пищевых продуктов;

  • маркировка, транспортировка, хранение;

  • физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);

  • токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);

  • микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);

  • органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:



;

где   АК – любая незаменимая аминокислота.

Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это   изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.



Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.

При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.

Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.

Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).

Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:



где еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;



mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 17.

Таблица 17




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница