Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
Продукты
|
Биологическая ценность (%)
|
Яйцо
|
87 - 100
|
Рыбная мука
|
92
|
Молоко
|
81 - 92
|
Печень
|
79
|
Говядина
|
78
|
Казеин
|
78
|
Казеин + Метионин
|
100
|
Соевая мука
|
67
|
Мясокостная мука
|
~ 50
|
Цельное зерно пшеницы
|
48
|
Кукурузное зерно
|
45
|
Желатин
|
0
|
Таблица 20
Ценность белков некоторых пищевых продуктов
Продукт
|
Химическая ценность, %
|
Биологическая ценность,%
|
Материнское молоко
|
100
|
95
|
Яйцо
|
100
|
87
|
Говядина
|
98
|
100
|
Коровье молоко
|
95
|
81
|
Очищенный рис
|
67
|
63
|
Денатурация белков – сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко гидролизуется.
Белки способны образовывать пены. В качестве пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности (пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства.
Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи (табл.21).
По данным ФАО, нормы потребления белка составляют 12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%, в том числе животного – на 18%.
Таблица 21 Содержание белка в основных пищевых продуктах
Продукты
|
Белок, г/100 г съедобной части
|
Продукты
|
Белок, г/100 г съедобной части
|
Говядина
|
19-22
|
Сыры плавленые
|
8-22
|
Баранина
|
16-21
|
Пшеница
|
11-13
|
Свинина
|
12-20
|
Горбуша
|
21
|
Печень говяжья, свиная
|
18-19
|
Горох, фасоль
|
20-21
|
Куры
|
18-21
|
Соя
|
34-35
|
Утки
|
16-17
|
Творог нежирный
|
18
|
Гуси
|
15-17
|
Сыры (твердые)
|
23-30
|
Яйца куриные
|
12-13
|
Хлеб из ржаной муки
|
6-7
|
Карп, минтай, треска
|
16
|
Хлеб из пшеничной муки
|
8-9
|
Судак, ставрида, кальмар
|
18
|
Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла
|
1,2-1,5
|
Мойва
|
13
|
Яблоки, груши, виноград
|
0,4-0,6
|
Сельдь атлантическая, сардина
|
19
|
Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз
|
0,7-0,9
|
Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза
|
10-11
|
Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое)
|
0, 10-125-0,8
|
Икра осетровая, кетовая
|
29-32
|
Макаронные изделия
|
|
Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша
|
3
|
Капуста белокочанная, картофель
|
1,8-2,0
|
Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием и фосфором 1:(0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).
Содержание белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.
В общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма, связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями внешней среды.
Ориентировочно биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха – 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.
Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот – расчет аминокислотного скора.
Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина 35, фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.
5.3. Жиры
Жиры – это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2-6 г, что содержится в 10-15 г растительного масла.
По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы. Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин).
Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин.
В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена.
Представителями липидов являются пищевые жиры и масла, которые содержатся в сливочном масле, маргарине, салатных маслах, кулинарных жирах, лярде.
Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), т.е. они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую и энергетическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.
В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно является общепринятым.
Таблица 22
Экспериментальные данные, позволяющие оценить вид жира и его качество
Жиры и
масла
|
Содержание и состав жирных кислот, %
|
Характеристика
|
насыщенных
|
ненасыщенных
|
основных
|
Температура застывания, 0С
|
Число омыления
|
Йодное
число
|
масла
|
Соевое
|
14 - 20
|
75 - 86
|
С218 46 - 65
|
-18
|
191 - 193
|
120 - 140
|
Хлопковое
|
22 - 30
|
75 - 76
|
С218 45 - 56
|
2 - 4
|
191 - 198
|
101 - 116
|
Подсолнечное
|
10 - 12
|
до 90
|
С218 46 - 76
|
16 - 18
|
186 - 194
|
119 - 136
|
Рапсовое
|
2 - 6
|
94 - 98
|
С118 6 - 44
|
0 - 10
|
167 - 181
|
94 - 103
|
Оливковое
|
9 - 8
|
82 - 91
|
С118 70 - 82
|
0 - 6
|
185 - 200
|
72 - 89
|
Какосовое
|
до 90
|
10
|
С012 44 - 52
|
16 - 25
|
251 - 264
|
7 - 12
|
Пальмовое
|
44 - 57
|
43 - 56
|
С016 39 - 47
|
31 - 41
|
196 - 210
|
52 - 58
|
Масло какос.
|
58 - 60
|
40 - 42
|
С118 23 - 25
|
21 - 27
|
192 - 196
|
34 - 36
|
Льняное
|
6 - 9
|
91 - 94
|
С318 41 - 60
|
18 - 27
|
191 - 195
|
175 - 190
|
животные жиры
|
Говяжий
|
45 - 60
|
43 - 52
|
С118 24 - 29
|
30 - 38
|
190 - 200
|
32 - 47
|
Бараний
|
52 - 62
|
38 - 48
|
С018 25 - 31
|
32 - 45
|
192 - 98
|
31 - 46
|
Свиной
|
33 - 49
|
48 - 64
|
С118 25 - 32
|
22 - 32
|
193 - 200
|
46 - 66
|
Китовый
|
10 - 22
|
48 - 90
|
-
|
-
|
181 - 193
|
100 - 161
|
Поделитесь с Вашими друзьями: |