Дистанционное обучение


Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов



страница12/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   29

Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов


Продукты

Биологическая ценность (%)

Яйцо

87 - 100

Рыбная мука

92

Молоко

81 - 92

Печень

79

Говядина

78

Казеин

78

Казеин + Метионин

100

Соевая мука

67

Мясокостная мука

~ 50

Цельное зерно пшеницы

48

Кукурузное зерно

45

Желатин

0

Таблица 20

Ценность белков некоторых пищевых продуктов


Продукт

Химическая ценность, %

Биологическая ценность,%

Материнское молоко

100

95

Яйцо

100

87

Говядина

98

100

Коровье молоко

95

81

Очищенный рис

67

63

Денатурация белков – сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко гидролизуется.

Белки способны образовывать пены. В качестве пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности (пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства.

Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи (табл.21).

По данным ФАО, нормы потребления белка составляют 12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%, в том числе животного – на 18%.


Таблица 21

Содержание белка в основных пищевых продуктах


Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Говядина

19-22

Сыры плавленые

8-22

Баранина

16-21

Пшеница

11-13

Свинина

12-20

Горбуша

21

Печень говяжья, свиная

18-19

Горох, фасоль

20-21

Куры

18-21

Соя

34-35

Утки

16-17

Творог нежирный

18

Гуси

15-17

Сыры (твердые)

23-30

Яйца куриные

12-13

Хлеб из ржаной муки

6-7

Карп, минтай, треска

16

Хлеб из пшеничной муки

8-9

Судак, ставрида, кальмар

18

Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла

1,2-1,5

Мойва

13

Яблоки, груши, виноград

0,4-0,6

Сельдь атлантическая, сардина

19

Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз

0,7-0,9

Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза

10-11

Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое)

0, 10-125-0,8

Икра осетровая, кетовая

29-32

Макаронные изделия




Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша

3

Капуста белокочанная, картофель

1,8-2,0

Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием и фосфором 1:(0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).

Содержание белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.

В общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма, связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями внешней среды.

Ориентировочно биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха – 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.

Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот – расчет аминокислотного скора.

Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина 35, фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.

5.3. Жиры

Жиры – это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.

Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2-6 г, что содержится в 10-15 г растительного масла.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы. Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин).

Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин.

В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена.

Представителями липидов являются пищевые жиры и масла, которые содержатся в сливочном масле, маргарине, салатных маслах, кулинарных жирах, лярде.

Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), т.е. они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую и энергетическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно является общепринятым.


Таблица 22


Экспериментальные данные, позволяющие оценить вид жира и его качество

Жиры и
масла

Содержание и состав жирных кислот, %

Характеристика

насыщенных

ненасыщенных

основных


Температура застывания, 0С

Число омыления

Йодное
число

масла

Соевое

14 - 20

75 - 86

С218 46 - 65

-18

191 - 193

120 - 140

Хлопковое

22 - 30

75 - 76

С218 45 - 56

2 - 4

191 - 198

101 - 116

Подсолнечное

10 - 12

до 90

С218 46 - 76

16 - 18

186 - 194

119 - 136

Рапсовое

2 - 6

94 - 98

С118 6 - 44

0 - 10

167 - 181

94 - 103

Оливковое

9 - 8

82 - 91

С118 70 - 82

0 - 6

185 - 200

72 - 89

Какосовое

до 90

10

С012 44 - 52

16 - 25

251 - 264

7 - 12

Пальмовое

44 - 57

43 - 56

С016 39 - 47

31 - 41

196 - 210

52 - 58

Масло какос.

58 - 60

40 - 42

С118 23 - 25

21 - 27

192 - 196

34 - 36

Льняное

6 - 9

91 - 94

С318 41 - 60

18 - 27

191 - 195

175 - 190

животные жиры

Говяжий

45 - 60

43 - 52

С118 24 - 29

30 - 38

190 - 200

32 - 47

Бараний

52 - 62

38 - 48

С018 25 - 31

32 - 45

192 - 98

31 - 46

Свиной

33 - 49

48 - 64

С118 25 - 32

22 - 32

193 - 200

46 - 66

Китовый

10 - 22

48 - 90

-

-

181 - 193

100 - 161



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница