Дистанционное обучение



страница19/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   29

Молибден


Молибден поддерживает использование резервов железа в печени и имеет большое значение для нормального функционирования определенных энзимов.

Он не считается особо токсичным металлом. Молибденовая токсичность находится на уровне медной или серной токсичности. Молибден, как правило, встречается в виде Мо(VI), и молибдата МоО42–.

Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Его содержание в крови составляет около 0,5 мкг на 100 мл.

Роль молибдена в пище человека точно не доказана. Основные его источники: мясо, зерновые изделия, бобовые.



Вопросы

1. Какие факторы, показатели и ингредиенты влияют на качество пищевых продуктов?

2. Дайте определение пищевой, энергетической и биологической ценности.

3. Какова функциональная роль витаминов, углеводов, липидов, белков в питании и организме человека и их классификация?

4. С помощью какого показателя оценивается биологическая ценность пищевых белков?

5. Как рассчитывается энергетическая ценность пищевого продукта?

6. Какой показатель является наиболее существенным для определения анаболической эффективности пищевого белка?

7. Какие элементы относятся к макро- и микронутриентам?

8. Что такое эссенциальные микронутриенты?

Тесты

1. Что такое пищевая ценность продукта?

а) совокупность свойств пищевого продукта;

б) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов;

в) совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

2. Дайте определение биологической ценности пищевого продукта.

а) показатель качества пищевого белка;

б) показатель, оценивающий аминокислотный состав пищевого продукта;

в) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

3. Дайте определение энергетической ценности пищевого продукта.

а) свойство пищевого продукта, определяющее его пищевую ценность;

б) показатель, оценивающий калорийность пищевого продукта, т.е. долю энергии, которая может высвобождаться из макронутриентов в ходе биологического окисления;

в) показатель, оценивающий энергетическую потребность человека.

4. К каким веществам относятся витамины?

а) жирорастворимым;

б) водорастворимым;

в) жиро- и водорастворимым, обладающих высокой биологической активностью.

5. Что такое белки?

а) высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот;

б) низкомолекулярные соединения;

в) вещества, являющиеся активными ферментами.

Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка
пищевой продукции


6.1. Идентификация пищевой продукции

Одним из важнейших рычагов, гарантирующих требуемый уровень безопасности пищевой продукции, является ее идентификация.



Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представляемым к ней требованиям.

В зависимости от назначения различают ассортиментную, качественную и партионную идентификацию.

Сущность ассортиментной идентификации состоит в установлении соответствия пищевого продукта его ассортиментной характеристике, определяющей предъявляемые к нему требования. Это наиболее широко распространенный вид идентификации и основной метод выявления несоответствия при экологической экспертизе и сертификации пищевой продукции.

Качественная идентификация применяется для установления соответствия качества пищевой продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией (ТУ, ГОСТами). Она позволяет дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, нестандартную, условно пригодную и непригодную для потребителя. Стандартную продукцию в случае ее товарной сортности оценивают на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах.

Партионная идентификация – установление принадлежности представленной части товара (пробы образца, единичного экземпляра) к конкретной товарной партии.

Из всех видов идентификации этот вид является наиболее сложным, поскольку не всегда удается определить принадлежность того или иного образца пищевой продукции одной партии.

Важнейшим средством идентификации пищевой продукции является ее маркировка.

В России, только для производства консервной продукции разработана маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию.

К другим средствам идентификации относятся нормативно-техническая документация, регламентирующая показатели качества, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные сертификаты качества, накладные и т.п.

6.2. Фальсификация пищевой продукции

Тенденция роста производства разных видов продуктов питания и расширения их ассортимента в современных рыночных условиях, к сожалению, зачастую не гарантирует их соответствие строго установленным требованиям и техническим условиям производства этих продуктов, а их качества – принятым санитарно-гигиеническим нормативам.



Фальсификация пищевых продуктов   это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Существует 3 основных вида фальсификации:

а) качественная фальсификация;

б) количественная фальсификация;

в) информационная фальсификация.

В качестве наглядных примеров этих видов фальсификации рассмотрим фальсификацию чая, кофе и безалкогольных напитков.


Фальсификация чая


Фальсификация чая осуществляется посредством качественной, ассортиментной и информационной фальсификации.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница