Дистанционное обучение


Вопросы ………………………….………...…….…………………… 70



страница2/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

Вопросы ………………………….………...…….…………………… 70


Тесты ……………………..…………………………………………… 70

Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка
пищевой продукции …………..……………….………………….… 71


6.1. Идентификация пищевой продукции ………….……………….……. 71

6.2. Фальсификация пищевой продукции …………..……………….…… 72

6.3. Маркировка пищевой продукции ……………….…………………… 75

6.4. Упаковочные материалы ………………………….………………….. 76


Вопросы ……………………………………...…….…………………. 78


Тесты ……………………..…………………………………………… 78

ГЛАВА 7. Пищевые, биологически активные, технологические
добавки и оценка их безопасности ………………………………… 79


7.1. Пищевые добавки и их классификация ……………………………… 79

7.1.1. Пищевые красители ……………………………….………………… 85


7.1.2. Ароматизаторы ………………………………….…………………… 87


7.1.3. Подслащивающие вещества ………………….…..……………… . 88

7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи ………..……………… 89

7.1.5. Эмульгаторы ……………………………………….…………….… .. 89


7.1.6. Антиоксиданты …………………………………….……………….. 90

7.1.7. Консерванты ………………………………………..……………… 90


7.1.8. Пищевые антиокислители …………………………...………….… 93


7.2. Биологически активные добавки и их классификация …………… . 93

7.3. Технологические добавки и их классификация ……………………... 94



Вопросы ……………………………………...…………………………. 96

Тесты ……………………..……………………………………………. 97

ГЛАВА 8. Генетически модифицированные продукты ………………………. 96



Вопросы ……………………………………...………………………… 98

Тесты ……………………..…………………………………………… 98

Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья


и продуктов питания» ………………………………………………….. 99

Краткий словарь терминов ……………….…..……….……….……… 100

Рекомендуемая литература ……………….…..……….……….……… 107

Введение

Активизация хозяйственно-производственной деятельности человека в современных условиях природопользования и глобальные масштабы ее антропогенного воздействия на главные составляющие биосферы создают ситуацию острого экологического кризиса, обусловленную загрязнением атмосферного воздуха, поверхностных вод, почв, растительности.

Это в свою очередь приводит к динамичному накоплению вредных веществ в продовольственном сырье и, как следствие, в продуктах питания.

Поэтому, в последние годы особую значимость и актуальность приобретают токсикологические аспекты всестороннего анализа окружающей среды как реального источника эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания.

Серьезной проблемой является установление пороговости эффекта токсикологического воздействия в системе «токсикант – окружающая среда» и в результате биоаккумулирования различных химических веществ – в системе «токсикант   пищевой продукт – живой организм» и определение зависимости «доза – ответная реакция».

Количественную оценку порогового эффекта токсикологического воздействия, имеющего место в системах «токсикант–окружающая среда» и «токсикант–пищевой продукт–живой организм» можно получить используя уравнение:



Dr = D0 – (De + Dm)

где Dr – доза вредного вещества, достигшая рецептора;


D0 – доза вредного вещества, введенная в организм;

De и Dm – дозы вредного вещества, соответственно выделенные из организма и обезвреженные в процессе продвижения яда к рецептору.

Концепция пороговости предполагает высокое качество среды и полную безопасность для человека и любых популяций при условии загрязнения этой среды ниже определенного уровня, воздействие которого на любые организмы меньше некоторого порогового значения.

Экотоксикологический акцент оценки качества безопасности продовольственного сырья и продуктов питания должен быть сделан на выявлении источников загрязнения и определении специфики их воздействия; исследовании биохимических особенностей поведения токсикантов в окружающей среде и механизма их миграции и метаболизма, склонности токсикантов к биоаккумулированию и биоконцентрированию; установлении взаимосвязи между необходимостью и токсичностью элементов; определении локализации канцерогенных ионов; оценке порогового эффекта токсикологического воздействия.

Поэтому концепция безопасности продовольственного сырья и продуктов питания будет рассмотрена именно с этих позиций современной экотоксикологии, включая анализ потенциальных источников их загрязнения, количественную его оценку и классификацию различных загрязняющих веществ – поллютантов и их санитарно-гигиеническую характеристику.

ГЛАВА 1. Экологические аспекты питания, безопасность и
экспертиза продовольственного сырья и пищевой
продукции

Жизнь человека во многом определяется условиями окружающей его внешней среды. Без кислорода воздуха человек может прожить около трех минут, без воды   3 дня, без пищи   около 30 дней.

Антропогенная деятельность человека значительно повлияла на состояние окружающей природной среды и привела к возникновению в ней различных токсичных веществ и парадоксально двум противоположным последствиям: положительным и отрицательным. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, накапливаясь в течение длительного времени, могут оказывать вредное влияние на человека, животных и растения. Как показали исследования, некоторые яды могут передаваться по пищевым цепям. Кроме того, в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить накопление и нарастание ядов, если они не разлагаются и не выходят из организма. Та концентрация, которая для рыбы еще может быть допустимой, в организме хищной птицы, съевшей не одну такую рыбу, вырастет настолько, что птица гибнет или перестает размножаться. Такой же пример можно привести и для человека, как составного элемента экосистемы.

Подобные обстоятельства обусловливают необходимость организации социально-гигиенического мониторинга для контроля качества окружающей среды и здоровья населения.

1.1. Социально-гигиенический мониторинг и его основные задачи

Федеральным Законом ״О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения״ № 52 - Ф3 от 30.03.99 г., социально-гигиенический мониторинг определяется как ״государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания״.

Перед социально-гигиеническим мониторингом стоят следующие задачи: формирование государственного фонда информационных ресурсов в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; выявление причинно-следственных связей на основе системного анализа и оценки риска здоровью населения; программно-техническое, лабораторно-диагностическое обеспечение социально-гигиенического мониторинга на основе современных информационно-аналитических технологий и программно-аппаратных комплексов; межведомственная координация по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения для принятия управленческих решений на уровнях федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления.

Организация работы по ведению системы социально-гигиенического мониторинга проходит в два этапа. Первый этап   организационно-техническое обеспечение Госсанэпидслужбы. В Центрах Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) организованы отделы социально-гигиенического мониторинга.

Министерством здравоохранения Российской Федерации был издан приказ от 27.08.99 № 334 ״Об организации работ по II этапу социально-гигиенического мониторинга″, который ввел в действие Временный перечень показателей II этапа ведения социально-гигиенического мониторинга на региональном и местном уровне и инструкцию по его применению. Все данные по этому перечню должны собираться в Федеральный информационный фонд социально-гигиенического мониторинга.

Социально-гигиенический мониторинг осуществляется на федеральном уровне, уровне субъектов Российской Федерации, в районах и городах уполномоченными для этих целей органами, учреждениями и организациями на основе разработанных и утвержденных в установленном порядке нормативных документов, методических материалов, санитарных норм и правил, гигиенических нормативов.

При проведении социально-гигиенического мониторинга обеспечиваются:

- организация наблюдения за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения, установление, предупреждение, устранение или уменьшение факторов вредного влияния среды обитания на здоровье человека при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и выполнении федеральных целевых, научно-технических и региональных программ по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия и охраны здоровья населения, профилактики заболеваний и оздоровления среды обитания человека;

- выявление причинно-следственных связей между состоянием здоровья и средой обитания человека, причин и условий изменения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, установление, предупреждение, устранение или уменьшение факторов вредного влияния среды обитания на здоровье человека;

- разработка прогнозов изменения состояния здоровья населения в связи с изменением среды обитания человека.

Ведение социально-гигиенического мониторинга на федеральном уровне, уровне субъектов Российской Федерации, в районах и городах осуществляется Госкомсанэпиднадзором России, соответствующими центрами Госсанэпиднадзора совместно с уполномоченными для этих целей органами, учреждениями и организациями федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, администраций районов и городов.

1.2. Экологические аспекты питания

Экологический эффект пищи главным образом проявляется через биологические механизмы. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантой роста и развития человека. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания. В мире, где достаточно производится пищи для каждого человека, постоянно голодают около 780 миллионов человек. Последствия постоянного голодания ужасны   болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В то же время, избыточное питание, регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою очередь, обуславливает проблему лечебно – профилактического питания и безопасности пищевых продуктов.

История развития экологии питания началась очень давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том случае, если они без вреда употребляются животными. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция ''Память приставом для смотрения за печением и продажею хлеба'', в которой были определены основные требования к качеству. За нарушение пекари строго наказывались вплоть до телесных наказаний. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным. С развитием пищевых технологий химии, микробиологии, биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а так же повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом была принята Директива 93/94/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевого сырья с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии. «Кодекс Алиментариус». Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Horard Analysis and Critical Control PointHACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Иногда систему анализа опасностей по критическим точкам называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была введена и разработана в США в 1970 г. в химической промышленности и направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система впервые была использована фирмой Pilsbury, при производстве продуктов питания. В последствие этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и так далее.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами. Система НАССР включает в себя 6 основных аспектов:



  1. Оперативный экспресс – анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов.

  2. Определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции.

  3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производства процессов и оборудования.

  4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства.

  5. Разработка мер по коррекции производственных процессов.

  6. Постоянная запись технологических параметров.

Постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер по снижению гомогенных компонентов в продовольствии имеет своей целью так же снижение случаев заражений мясной продукции бактериями.

В России система НАССР известна только узкому кругу специалистов и пока не нашла применения из-за невысокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевого производства. Внедрение системы НАССР весьма перспективно для нашей страны. Это создаст на предприятии реальную возможность для организации и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества.

1.3. Нормативно-законадательная основа пищевой продукции в России

Исходя из значимости здоровья нации и безопасности страны, важности здорового питания подрастающего поколения для будущего Росси, Минздравом России совместно с Минпромнауки России, Минсельхозпромом России, РАМП и РАСХН разработана, одобренная Постановлением Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» (N 917 от 10.08.98 г.).



За истекший период разработано более двух десятков нормативно-правовых актов:

  • Микробиологические нормативы качества и безопасности всех основных видов пищевых продуктов массового потребления (СанПиН 2.3.2.560-96);

  • Создана система контроля качества и безопасности в санитарно-микробиологическом отношении молочных продуктов детского и лечебного питания, основанная на дифференцированных микробиологических требованиях с учетом различной степени риска для здоровья детей и унифицированных, гармонизированных с принятыми в международной практике методами микробиологического контроля (МУК 4.2.577-96);

  • Разработана методология и система гигиенической оценки обоснованности безопасных сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителем (МУК 4.2.727-9);

  • Усовершенствованы принципы регламентации микробиологических показателей качества и безопасности и нормативные требования для продуктов массового потребления, выработанных по новым технологиям с пролонгированными сроками годности, а также новых видов продуктов (кисломолочные пробиотические продукты) (новая редакция СанПиН 2.3.2.560 - 96);

  • Введено нормирование Listeria monocytogenes в пищевых продуктах массового потребления, детского питания и специализированных для питания беременных и кормящих женщин (ГН 2.3.2.1010 - 2001, Дополнение N 3 к СанПиН 2.3.2.560-96 и новая редакция СанПиН);

  • Разработаны проекты МУ «Методы определения Listeria monocytogenes в пищевых продуктах»;

  • ГОСТ Р «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Listeria monocytogenes»;

  • Утвержден первый Российский документ, формализующий требования к экспертной оценке и надзору за оборотом биологически активных добавок к пище – МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище»;

  • СанПин 2.3.6.959-00 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

  • МУК 2.3.2.971-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты». Всего в области гигиены питания на настоящее время разработано и внедрено в практику более 70 современных методов анализа 2-3 уровней сложности и надежности.

В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов – одного из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны, в настоящее время регулируется следующими действующими законами:

  • Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1 (ред. от 09.01.1993 г.) – регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды;

  • Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.1995 г.) и Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.1998. № 154. Эти федеральные законы устанавливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественное питание. Законы определяют функции, права, обязанности ответственность государственных и специально уполномоченных органов, предприятий различных форм собственности. Участвующих в сертификации продукции, которая осуществляется с целью предупреждения выпуска и реализации продукции, опасной для потребителя и окружающей среды;

  • Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.1996 г. № 3348;

  • Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 - Ф3 – определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решали в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью здоровье человека – пища – производство и реализация пищевых продуктов и сырья.

В марте 1998 года была опубликована Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, которая прослеживала тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием.



1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции

Правила и порядок сертификации продукции в различных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» и «Порядок проведения сертификации продукции». Эти документы, разработанные с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания.

Обязательная сертификация пищевых продуктов и многих других товаров была введена в Российской Федерации Постановлением Правительства РФ № 508 от 22 июля 1992 г. во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принято 7 февраля 1992 г. Новая редакция этого закона вышла 9 января 1996 г. Ряд важных положений конкретизирован в постановлении Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от марта 1995 г.

Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов:


  • продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;

  • обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий;

  • Другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции.

Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1,0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиком сырья, так и с торговыми организациями.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в документе № 5061089 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таблица 1

Классификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности


Код ОКП


Вид продукции со сроком годности до 1 месяца

921100

Мясо в тушках, полутушках, четвертинах остывшее, охлажденное или подмороженное; мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное

921100

Мясо в тушках, полутушках и четвертинах мороженное; замороженное мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное

921300

Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено-копченые (при tº хранения от 12о до 15о), колбасы полукопченые (при tº хранения от 6о до 20о), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные

921300

921500


921600

921200


921000

Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при tº от -7о до –9о), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от –12о до –9о), копчености: продукты из свинины сырокопченые (при tº хранения от -7о до –9о).

Жиры животные топленые пищевые. Консервы мясные и мясорастительные. Субпродукты замороженные.

Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные.


921400

921400


Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленные.

Пельмени. Фрикадельки. Кулинарные изделия.



921906

984000


921990

Желатин пищевой.

Яйца пищевые (при tº хранения от 0о до –20о).

Продукты яичные сухие, мороженные.


921500

Жиры животные пищевые свежие.

Субпродукты охлажденные.



921200

921906


984000

921990


Яйца пищевые диетические (при tº хранения не выше +20о и не ниже 0о).

Продукты яичные охлажденные, мороженные. Изделия пищевые на яичной основе.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница