Дистанционное обучение


ГЛАВА 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности



страница22/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   29

ГЛАВА 7. Пищевые, биологически активные, технологические
добавки и оценка их безопасности


Создание новых продуктов питания низкой калорийности, функционального назначения с пониженным содержанием сахара и жира, продуктов быстрого приготовления и длительного хранения невозможно в настоящее время без применения пищевых добавок.

7.1. Пищевые добавки и их классификация



Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.

Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Цель введения



Регулирование вкуса



Улучшение внешнего вида

Регулирование консистенции и формирование текстуры

Увеличение сохранности









  • ароматизаторы;

  • вкусовые добавки;

  • подслащивающие вещества;

  • кислоты и регуляторы кислотности

  • красители;

  • отбеливатели;

  • стабилизаторы окраски

- загустители;

- гелеобразователи;

- стабилизаторы;

- эмульгаторы;

- разжижители


  • консерванты;

  • антиоксиданты;

  • влагоудерживающие агенты;

  • пленкообразователи

Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.

Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся - экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся - двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).

Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.

К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).

Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).

Функционально-метаболические пищевые добавки





алиментарно-корректирующие



переваростимулирующие

витаантиоксидантные

эвакуаторостимулирующие

иммунно- и гемопоэзостимулирующие




Балансируют аминокислотный, жирнокислотный и углеводный состав, обеспечивают адекватное количество витаминов, макро- и микроэлементов (премиксы витаминов, макро- и микроэлементов, рыбные жиры)

Активируют протеолитические, амилолитические и метолитические ферментные системы (панкреатин, пепсин, жирные кислоты)

Ингибируют окисление липопротеидных мембран клеточных структур организма (токоферол – витамин Е)

Радионуклидовыводящие, токсиновыводящие, перестальтикостимулирующие (полисахариды и белки, транзитные сорбенты и комплексообразователи, клетчатка, препараты целлюлозы, казеин, пектины)

Активируют иммунную систему организма и функцию эритроцитов

Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.

Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела   ДСП (допустимое суточное потребление):



Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.

Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:

,

где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.

При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.

Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:



где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.

Качество пищевых добавок   совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 - Е182   красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее   стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000   эмульгаторы;

Е500 и далее   регуляторы кислотности; разрыхлители;

Е600 и далее   усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800   запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее   глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 – эмульгаторы.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1. Кислоты (Acid)   повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator)   изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent)   снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent)   предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (antioxidant)   повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители (bulking agent)   вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (color)   усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt)   взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.

Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent)   вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.

Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent)   вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (glazing agent)   вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant)   предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (preservative)   повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты (propellant)   газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (raising agent)   вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer)   позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (sweetener)   вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (thickener)   повышают вязкость пищевых продуктов.

В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.


Таблица 37

Основные функциональные классы пищевых добавок


Пищевые добавки

Основные функции, назначение
Кислоты

Кислотообразователи

Регуляторы кислотности

Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН

Вещества, препятствующие смешиванию и комков

Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки

Пеногасители

Пеногасители, антиокислители, синергисты

Антиокислители

Антиокислители, комплексообразователи

Наполнители

Наполнители

Красители

Красители

Вещества, способствующие сохранению окраски

Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски

Эмульгаторы

Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки

Эмульгирующие соли

Соли-плавители, комплексообразователи

Уплотнители

Уплотнители (растит.тканей)

Усилители вкуса и запаха

Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию

Вещества для обработки муки

Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки

Пенообразователи

Взбивающие добавки, аэрирующие добавки

Гелеобразователи

Гелеобразователи

Глазирователи

Пленкообразователи, полирующие вещества

Влагоудерживающие агенты

Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки

Консерванты

Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты

Пропелленты

Пропелленты

Разрыхлители

Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей

Стабилизаторы

Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены

Подсластители

Подсластители, искусственные подсластители

Загустители

Загустители, текстураторы

7.1.1. Пищевые красители

При термической обработке (кипячение, стерилизация, жарение и т.д.) и длительном хранении продукты питания, как правило, изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, приобретают неэстетичный внешний вид. Поэтому целесообразным представляется введение в продукты пищевых красителей – ингредиентов, преднамеренно вводимых в них для придания продуктам требуемого цвета.

В настоящее время в Российской Федерации для использования в пищевой промышленности разрешено около 60 наименований пищевых красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Таблица 38

Пищевые добавки, запрещенные к применению в России
при производстве пищевых продуктов

Код

Название пищевых добавок

Технологические функции

Е121

Цитрусовый красный

Краситель

Е123

Амарант

Краситель

Е240

Формальдегид

Консервант

Е924 а

Бромат калия

Улучшитель муки и хлеба

Е924 б

Бромат кальция

Улучшитель муки и хлеба




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница