Дистанционное обучение



страница23/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   29

Два красителя: углекислые соли кальция – Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые – Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженного.

Таблица 39

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при


производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078 - 01)

Натуральные красители


Золото Е175

Куркумины Е100

Ультрамарин –

Рибофлавины Е101

Синтетические красители


Алканет, Алканин Е103

Тартразин Е102

Кармины, Кошениль Е120

Желтый хинолиновый Е104

Хлорофилл Е140

Желтый 2G Е107

Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141

Желтый “солнечный закат” Е110

Сахарные колеры Е150

Азорубин, Кармуазин Е122

Каротины Е160

Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124

Каротиноиды Е161

Красный 2G Е128

Красный свекольный Е162

Красный очаровательный АС Е129

Антоцианы Е163

Синий патентованный V Е131

Танины пищевые Е181

Индигокармин Е132

Красный рисовый –

Синий блестящий FCF Е133

Минеральные красители


Зеленый S Е142

Уголь Е152

Зеленый прочный FCF Е143

Уголь древесный Е153

Черный блестящий PN Е151

Углекислые соли кальция Е170

Коричневый НТ Е155

Диоксид титана Е171

Орсейл, орсин Е182

Оксиды и гидроксиды железа Е172

Красные для карамели 1,2 –

Серебро Е174

Красный 3 –

Различают естественные (натуральные), синтетические и минеральные пищевые красители. Охарактеризуем основные их представители, используемые в пищевой промышленности (табл.39).

Натуральные (природные) красители


Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (, , -каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическими или синтетическим путем.

Синтетические красители

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям и оценке их потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного действия.

Синтетические красители обладают значительными преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.

Синтетические пищевые красители – представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102; желтый «солнечный закат»   Е110; кармуазин – Е122; пунцовый 4К – Е124; черный блестящий – Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий – Е133; зеленый S – Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104); индигоидные (индигокармин – Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов весьма ограниченно. Из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например, амарант.

Амарант (Е123) – синтетический краситель красного цвета. Он применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Ввиду того, что амарант обладает явно выраженным тератогенным действием и канцерогенностью, в России с 1970 года запрещено его использование в качестве пищевого красителя.

Индигокармин (индиготин) – динатриевая соль индигодилсульфокислоты, образующая при растворении в воде растворы интенсивно синего цвета. Она применяется в кондитерской промышленности и в производстве напитков.

В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных напитков не более 50 мг/л.



Тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л на кг, ликеро-водочных изделий, карамели и конфете фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг.

В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат FCF» (Е110); красные красители – азорубин (кармуазин, Е122), понсо 4R (пунцовый 4R, Е124), красный 2G (Е128), «красный очаровательный АС*» (Е129), «орсейл» (орсин – красный для карамели, Е182); голубые красители – «синий патентованный V» (Е131), «синий блестящий FCF» (T133); зеленые красители – «зеленый S» (Е142), «зеленый прочный FCF» (Е143); темно-фиолетовый краситель – «черный блестящий РИ» (бриллиантовый черный, Е151); коричневый краситель – «коричневый НТ» (Е155). В таблице 40 представлены основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах.



Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.

Таблица 40

Основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах

Код




Наименование


Содержание красителя, %, не менее

Цвет водного раствора

Растворимость в воде, г/л при 200 С

ДСП, мг/кг веса тела в день (JECFA)

Е102

Тартразин

85

желтый

120

7,5

Е104

Желтый хинолиновый

70

лимонно-желтый

170

10,0

Е110

Желтый “солнечный закат” FCF

85

оранжевый

120

2,5

Е122

Кармуазин (Азорубин)

85

малиновый

120

4,0

Е124

Понсо 4R (Пунцовый 4R)

80

красный

300

4,0

Е131

Синий патентованый V

85

голубой

100

не уста-новлено

Е132

Индигокармин (индиготин)

85

синий

15

5,0

Е133

Синий блестящий FCF

85

голубой

250

12,5

Е151

Черный блестящий РN (бриллиантовый черный)

80

фиолетовый

50

1,0



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница