Дистанционное обучение


Минеральные (неорганические) красители



страница24/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29

Минеральные (неорганические) красители


В состав этих красителей входят минеральные пигменты и металлы. Минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. Наиболее апробированными из них являются диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), уголь древесный (Е153), углекислые соли кальция (Е170).

Двуокись титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено.

Оксиды железа (Е172) применяют в качестве красного, желтого и черного красителей. Различают оксид железа черный – Е172i, оксид железа красный – Е172ii и оксид железа желтый – Е172iii.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) – используются для поверхностного подкрашивания и «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России к применению не разрешены.

Таблица 41

Минеральные красители, разрешенные для применения в Российской Федерации

Код

Наименование

Цвет водных или масляных растворов

Е152

Уголь

черный

Е153

Уголь древесный

черный

Е170

Углекислые соли кальция

белый

Е171

Диоксид титана

белый

Е172

Оксиды железа:




(i) железа (+2; +3) оксид черный

черный

(ii) железа (+3) оксид красный

красный

(iii) железа (+3) оксид желтый

желтый

7.1.2. Ароматизаторы


Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Ароматизаторы условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные.

Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, а имитирующие природные – получают синтетическим путем.

К ароматизаторам относятся эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры, карбоновые кислоты и т.д. В круг наиболее широко применяемых в пищевой промышленности ароматизаторов входят этилформиат, используемый для приготовления ромовой; малиновой эссенции; этилацетат – для приготовления яблочной, грушевой, земляничной эссенций; этилбутират – для приготовления ананасовой, банановой, земляничной эссенций; бензальдегид и цитраль – для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров; ванилин – в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества, используют в качестве приправ к пище. Они улучшают ее вкусовые качества, переваривание и усвоение. Пряности применяют в кулинарии, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной промышленности, медицине, парфюмерии.

В качестве пряностей используют семена мускатного ореха, плоды (ваниль, анис, перец), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).

Среди ароматобразующих веществ хлеба выделяют углеводороды и эфиры, ряд гетероциклических соединений, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, лактонов, серосодержащих соединений и аминов.

В настоящее время в различных мясных продуктах идентифицировано около 600 соединений, которые, как полагают, определяют их аромат.

В пищевой промышленности в качестве заменителей сухих пряностей используются эфирные масла. В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями и др.) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.



7.1.3. Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом   подслащивающие вещества. Основными подслащивающими веществами, используемыми в пищевой промышленности являются солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, сахарин, цикламаты. Из природных подсластителей наиболее известным является мед. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Мед используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Лактоза – молочный сахар – используются в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сорбит и ксилит используются также в качестве подслащивающих веществ.

Сахарин – синтетическое вещество, практически не усваиваемое организмом, слаще сахарозы в 300-550 раз. Он используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница