Дистанционное обучение



страница5/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по Пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов   это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово.

Чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками.

Таблица 4

Санитарные нормы допустимых концентраций некоторых химических
ингредиентов в почвах

Химический ингредиент


ПДК, мг/кг почвы с учетом фона

Подвижная форма

Кобальт


5,0

Фтор

2,8

Хром

6,0

Водорастворимая форма

Фтор


10,0

Валовое содержание

Бенз(а)пирен


0,02

Кислоты (орто-, мета-, пара-)

0,3

Мышьяк

2,0

Ртуть

2,1

Свинец

32,0

Свинец + ртуть

20 + 1,0

Сернистые соединения:




элементарная сера

160,0
Сероводород

0,4

серная кислота

160,0

Стирол

1,0

Формальдегид

7,0

Хлористый калий

560

Хром (Cr6+)

0,05

Ацетальдегид

10,0

Суперфосфат (Р2О5)

200

Таблица 5



Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в пищевых продуктах

Металлы

ПДК, мг/кг

Зерно, мука, продовольственные крупы

Ртуть

0,001

Свинец

0,08

Мясо, птица, мясопродукты

Свинец

0,5

Ртуть

0,03

Рыба и рыбопродукты

Свинец

1,0

Мышьяк

1,0

Ртуть

0,2 - 0,7

Молоко и молочные продукты

Ртуть

0,005

Свинец

0,05

Кадмий

0,01

Металлы

ПДК, мг/кг

Фрукты, цитрусовые, овощи свежие, замороженные, сухие

Свинец

0,4 - 0,5

Мышьяк

0,2

Фруктовые соки и компоты

Свинец

0,4

Мышьяк

0,2

Медь

5,0

Кадмий

0,02

Жиры и масла

Свинец

1,0

Кадмий

0,05

Медь

0,5 (живот. жир) 0,4 (масло растит.) 0,1 (масло растит. раф., маргарин)

Цинк

0,5 (живот. жир), 10,0 (масло растит., маргарин)

Продолжение таблицы 5

Безалкогольные напитки

Свинец

0,4

Алкогольные напитки

Свинец

0,3 - 1,0

Кадмий

0,05

Мышьяк

1,0

Соусы

Свинец

3,0 (кетчуп)

Соевые белки

Ртуть

0,03

Кадмий

0,2

Свинец

2,0

Цинк

60,0

Мышьяк

1,0

Медь

30,0

Продукты, законсервированные в жестяную тару

Олово

100 - 200

Продукты детского и диетического питания

Ртуть

0,005

Свинец

0,1

Кадмий

0,01

Медь

2,0

Цинк

5,0

Продукты детского питания на фруктовой и овощной основах

Ртуть

0,01

Кадмий

0,03 - 0,05

Мышьяк

0,1

Медь

5,0

Цинк

30

Зерно для детского и диетического питания (пшеница, рис, овес, кукуруза, гречиха)

Ртуть

0,01

Свинец

0,2

Кадмий

0,02

Медь

5,0

Цинк

10,0 (гречиха), 25,0

Молотые продукты для детского и диетического питания (крупа, мука, молоко)

Ртуть

0,01

Свинец

0,2

Кадмий

0,02

Медь

4,0; 10,0 (гречневая крупа)

Цинк

20,0

Большинство из них, жизненно необходимы человеку в строгоустановленных концентрациях, не превышающих их предельно допустимые концентрации, при которых наблюдается их специфичное биохимическое и физиологическое действие. В больших концентрациях ксенобиотики обладают токсическими и канцерогенными свойствами и поэтому относятся уже к категории вредных веществ. Так, например, мышьяк в небольших количествах стимулирует процессы кроветворения, а медь и цинк участвуют в природной селекции аэробных клеток, в окислительно-восстановительных процессах тканей, иммунной реакции, стабилизации рибосом и мембран клеток, однако в избыточных концентрациях эти элементы проявляют токсические свойства.

Вредное вещество – это ингредиент, оказывающий отрицательное влияние на живой организм, вследствие попадания его в природные экосистемы, и как следствие, в продовольственное сырье и пищевые продукты.

Показателями негативного воздействия элементов и соединений на живые организмы является их токсичность и канцерогенность, приводящие к уменьшению продолжительности их жизни.

Таблица 6

Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах


и продовольственном сырье, мк/кг

Группы продуктов

Токсические элементы

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь

Цинк

Мясо и продукты его переработки

Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы

0,5

0,05

0,1

0,03

5,0

70,0

Консервы из мяса и птицы

1,0

0,1

0,1

0,03

5,0

70,0

Молоко и продукты его переработки

Молоко и кисломолочные изделия

0,1

0,03

0,05

0,005

1,0

5,0

Сыры и творожные изделия

0,3

0,2

0,2

0,02

4,0

50,0

Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия

Зерновые

0,5

0,1

0,2

0,03

10,0

50,0

Крупы

0,5

0,04

0,3

0,02

15,0

50,0

Мука

0,5

0,1

0,2

0,02

10,0

50,0

Хлеб

0,3

0,05

0,1

0,01

5,0

25,0

Сахар и кондитерские изделия

Сахар-песок

1,0

0,05

0,5

0,01

1,0

3,0

Конфеты и подобные изделия

1,0

0,1

0,5

0,01

15,0

30,0

Печенье

5,0

0,1

0,3

0,02

10,0

30,0

Другие продукты

Казеин

0,3

0,2

-

-

4,0

50,0

Пектин

1,0

0,1

0,5

0,1

10,0

30,0

Крахмал

0,5

0,1

0,1

0,02

10,0

30,0

Токсиканты – вещества или соединения, способные оказывать ядовитое воздействие на живой организм.

Под токсической концентрацией понимают либо концентрацию вредного вещества, которое способно при различной длительности воздействия вызывать гибель живых организмов, либо концентрацию вредного начала, вызывающую гибель живых организмов в течение 30 суток в результате воздействия на них вредных веществ.

В зависимости от характера воздействия и степени проявления токсичности, т.е. способности этих веществ оказывать вредное воздействие на живые организмы, они классифицируются на две большие группы: токсичные и потенциально токсичные. По химической природе вредные вещества, или токсиканты, бывают неорганического происхождения (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк, никель, бор, марганец, селен, хром, цинк и др.) и органического (нитразосоединения, фенолы, амины, нефтепродукты, поверхностно-активные вещества, пестициды, формальдегид, бенз(а)пирен и др.). Существует классификация опасности различных химических веществ, попадающих в окружающую среду. В зависимости от степени токсикологического воздействия химические вещества подразделяют на три класса опасности (табл.7).

Таблица 7

Классы опасности различных химических веществ,
попадающих в почву из выбросов, сбросов и отходов


Класс опасности

Химическое вещество

I

Мышьяк, кадмий, ртуть, селен, свинец, цинк, фтор, бенз(а)пирен

II

Бор, кобальт, никель, молибден, медь, сурьма, хром

III

Барий, ванадий, вольфрам, марганец, стронций, ацетофенон

Канцерогенезэто способность металла проникать в клетку и реагировать с молекулой ДНК, приводя к хромосомным нарушениям клетки. Канцерогенными веществами являются никель, кобальт, хром, мышьяк, бериллий, кадмий. Различие в канцерогенной активности определяется биодоступностью металлопроизводных: наиболее потенциально активные соединения содержат канцерогенные ионы металла, способные легко внедряться в клетки и реагировать с молекулой ДНК. Например, соли шестивалентного хрома СrО42- потенциально более канцерогенны, чем соли трехвалентного хрома CrCl3, поскольку первые легче приникают в клетки, а вторые – лишь ограниченно.

Канцерогенез зависит как от механизма поступления канцерогенных веществ в клетку, так и от количества внутри клетки. Важным фактором в этом аспекте является общая цитотоксическая активность конкретного металла. Так, например, если ион металла также активен и цитотоксичен, как Hg2+, то гибель клетки будет предшествовать канцерогенному ответу.

Канцерогенные вещества могут быть разделены на три категории:

 металлосодержащие частицы;

 водорастворимые соединения металлов;

 жирорастворимые соединения.

На механизм канцерогенеза сильно влияет рН среды, температура, наличие в клетке аминокислот. При более кислых значениях рН наблюдается набольшая растворимость канцерогенов в клетках. Присутствие в клетке аминокислот, хорошо связывающих металлы (таких, как цистеин, гистидин), сильно понижает способность канцерогенов, например, никеля, проникать в клетки. Температура среды является ярким индикатором канцерогенеза.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница