Дистанционное обучение



страница6/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

Вопросы


1. Дайте определение загрязнения окружающей природной среды и охарактеризуйте основные ее типы.

2. Каковы критерии количественной оценки фактического уровня загрязнения окружающей среды?

3. Что такое фоновая и токсическая концентрация?

4. Что показывает индекс загрязнения?

5. Какие основные виды ПДК для воздушной среды вы знаете? Укажите единицы измерения.

6. Приведите два различных вида ПДК для водной среды. В чем их различие? Каковы единицы измерения?

7. Какие существуют интегральные показатели качества воды? Каковы единицы их измерения?

8. Что означают аббревиатуры ВДК, ОБУВ, ПДЭН? В каких случаях эти показатели применяются для оценки качества среды? Каковы их единицы измерения?



Тесты

1. Что такое загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания?

а) процесс привнесения в продовольственное сырье и продукты питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их качество;

б) процесс, обусловливающий попадание в продовольственное сырье и продукты питания токсичных веществ, негативно влияющих на их качество и на живой организм;

в) процесс, в результате которого происходит эмиссия загрязняющих веществ в продовольственное сырье и продукты питания.

2. Какие вещества относятся к контаминантам?

а) экологически вредные вещества;

б) вещества, не способные оказывать вредное воздействие;

в) экологические вредные вещества, которые способны аккумулировать пищевые продукты из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

3. Что такое биоаккумуляция?

а) поступление химического вещества в организм человека и животного;

б) обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды;

в) обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

4. Какая концентрация считается предельно допустимой?

а) не оказывающая вредного воздействия на окружающую среду;

б) концентрация, оценивающая количество вредного вещества в окружающей среде и организме человека, которая накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на них вредного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме человека, обнаруживаемых современными инструментальными методами анализа;

в) не оказывающего вредного воздействия на организм человека.

5. Какие вещества называются ксенобиотиками?

а) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами;

б) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами, не обладающие токсичностью;

в) чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.
ГЛАВА 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их
токсиколого-гигиеническая характеристика

В результате техногенной деятельности человека в биосфере образуется множество вредных поллютантов неорганической и органической природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям (рис.1).

Ассортимент контаминантов-загрязнителей пищевых продуктов и продовольственного сырья весьма разнообразен. К ним относятся обычные компоненты в избыточных количествах, антиалиментарные компоненты, необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженной фармакологической активностью, антропогенные и биологические контаминанты, пищевые добавки (рис.2).

Степень токсикологического воздействия контаминантов-загрязнителей на живой организм определяется специфичностью их биогеохимических свойств: комплексообразующей способностью, подвижностью, биохимической активностью, минеральной и органической формами распространения, склонностью к гидролизу, растворимостью, эффективностью накопления, склонностью к биоконцентрированию и биоаккумулированию, эффективностью накопления.


Окружающая среда

воздух


почва

вода



животные


растения

водные
организмы


человек




Рис.1. Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в


организм человека по пищевым цепям.

Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей:

 контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения;

 природные контаминанты-загрязнители;

 контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве;

 контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

Рассмотрим более подробно токсиколого-гигиенические характеристики этих контаминантов-загрязнителей.

Пища





Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие

I


Вещества из окружающей среды
(контаминанты)

II


Специально вносимые вещества по технологическим соображениям

III







Обычные компоненты в избыточных количествах

Необычные компоненты из новых источников сырья

Биологические

(природные)

Химические (антропогенные)

Пищевые добавки

Компоненты с выраженной фармакологической активностью


Антиалиментарные компоненты


Токсические компоненты


Рис.2. Классификация посторонних и вредных веществ пищи.



3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения

Наиболее приоритетными для химико-токсикологического анализа являются контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной способностью.



3.1.1. Тяжелые металлы

Медь и цинк – элементы, характеризующиеся высокой биохимической активностью и являющиеся главными составляющими многих металлоферментов.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения.

Суточная потребность организма в меди – 4-5 мг. Однако, при нормальном содержании в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе). Ее дефицит приводит к анемии, недостаточности роста, и возникновению заболеваний. В организме имеются различные механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.

Цинк как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание его в пищевых продуктах составляет: в мясе – 20-40 мг/кг, рыбопродуктах – 15-30 мг/кг, устрицах – 60-1000 мг/кг, яйцах – 15-20 мг/кг, фруктах и овощах – 5 мг/кг, картофеле, моркови – около 10 мг/кг, орехах, зерновых – 25-30, муке высшего сорта – 5-8, молоке – 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг.

Никель и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными. В отличие от других тяжелых металлов для никеля и кобальта склонность к комплексообразованию выражена менее ярко.

Суточная норма поступления никеля и кобальта в организм человека с пищей составляет 0,3-0,6 мг.

Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.

Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным направлениям:



  • блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее ранний признак свинцовой интоксикации (сатурнизма) – снижение активности гидротазы – аминолевулиновой кислоты – фермента, катализирующего процесс формирования протобилиногена и гемсинтетазы;

  • проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Развивающиеся на основе этого парезы, параличи служат признаками свинцовой интоксикации. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление кальциферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой – около 0,02 мг. Экспертами ВОЗ было зафиксировано увеличение содержания свинца в продуктах питания до 2 мг/кг, прежде всего в листовых и стеблевых овощах. Общее его содержание в организме составляет 120 мг. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей – 30-40%. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов около 20 дней, из костей – до 20 лет.

По данным ФАО, допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела, его ПДК в питьевой воде   0,05 мг/л.

ГОСТ 2874-82 лимитирует содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/кг, в атмосферном воздухе – 1,5 мг/м3.

Содержание свинца в продуктах питания оценивается на уровне концентраций, представленных в табл.8.

Таблица 8

Содержание свинца в продуктах питания


Продукт

Концентрационный диапазон содержания свинца, мг/кг

Среднее содержание свинца, мг/кг

Мясо


Молоко

Хлебобулочные изделия

Рыба

Крупы


Овощи

Фрукты


0,01 - 0,78

0,01 - 0,10

0,03 - 0,82

0,01 - 0,78

0,03 - 3,00

0,02 - 1,60

0,01 - 0,60


0,16

0,027


0,16

0,16


0,21

0,19


0,1



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница