Дистанционное обучение



страница8/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   29

Таблица 9


Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ

Объект изучения

Фоновое содержание

Степень загрязнения

Умеренная

Значительная

Большая

Почва (мг/кг)

1 - 3 до 10

До 20 - 30

31 - 100

б.100

Растительность (мг/кг)

0,01 - 01

До 10

11 - 20

б.20

Вода (мг/кг)




До 0,005

До 0,01

Б.0,01

Атмосферный воздух (мкг/100 м3)

0,00005 - 0,0015

До 0.2

0,3 - 1,0

б.1,0

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена в количестве 0,0006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза увеличивается в 5 раз и больше.

Таблица 10

Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах


Пищевой продукт

Концентрация бенз(а)пирена, мкг/кг

Пищевой продукт

Концентрация бенз (а)пирена, мкг/кг

Свинина свежая

Не обнаружено


Цветная капуста

24

Говядина свежая

Не обнаружено

Сахар

0,23

Колбаса вареная

0,26 - 0,5

Соль

0,03 - 0,5

Колбаса копченая

0 - 2,1

Зерно

0,17 - 4,38

Колбаса, телятина

Не обнаружено

Мука

0,2 - 1,6

Колбаса полукопченая

0 - 7,2

Ячмень и солод

0,35 - 0,7

Жареная телятина

0,18 - 0,63

Мука высшего сорта

0,09

Крабы свежие (сухая масса)

6 - 18

Хлебобулочные изделия

0,13 - 0,47

Камбала свежая (сухая масса)

15

Ржаной хлеб

0,08 - 1,63

Красная рыба

0,7 - 1,7

Белый хлеб, батон

0,08 - 0,09

Сельдь холодного копчения:

- внешняя часть

- внутренняя часть


11,2

6,8


0,2 - 1

Картофель

1 - 16,6

Умеренно поджаренный кофе

0,3 - 0,5

Молоко

0,01 - 0,02

Пережаренный кофе

5,6 - 6,1

Сливочное масло

0 - 0,13

Сушеные фрукты:

Оливковое масло, рафинированное

Не обнаружено

Сливы

Груша


23,9

5,7


Рапсовое масло

0,9

Вишня

14,2

Подсолнечное масло

0,93 - 30

Яблоки

0,3

Кокосовое масло

18,6 - 43,7







Содержание бензапирена в различных продуктах представлено в таблице 10. Приведенные данные свидетельствуют о том, что бензапирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, в копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или степени загрязнения окружающей среды.

3.1.3. Диоксины

Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам (разлагается при 750о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.

Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах.

В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего количества).

Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40-200 раз выше, чем в тканях животных.

Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений (картофель, морковь и другие корнеплоды).

Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня 0,65 нг/кг ТХДД.

3.1.4. Радионуклиды

Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232)   радионуклиды земного происхождение.

Стронций   один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг/день стронция.

3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве

Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее значительную группу загрязнителей, т.к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды (бактериоциды, фунгициды, инсектициды, гербециды и др.), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.



3.2.1. Нитраты

Основными источниками поступления нитратов в сырье и продукты питания помимо азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе 2-15 мг/кг. Их применяют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре было обнаружено 30-140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитритов. Для увеличения урожайности растительной продукции в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Овощи и фрукты (черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп) наиболее интенсивно накапливают нитраты. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов. Если овощи выращены без дополнительного внесения азотистых удобрений, содержание в них нитратов примерно оценивается так: в салате – 2900 мг/кг, петрушке   250 мг/кг, капусте   100 мг/кг, картофеле   20 мг/кг. При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900 мг/кг), свекле (до 5000 мг/кг), салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг). Наименьшее количество нитратов содержится при таких условиях в томатах. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Уровень содержания нитратов в растениях зависит от индивидуальных особенностей растений и их сорбционной способности. Существуют, так называемые, «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например, свекла и др. Недозрелые овощи, такие как картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Возрастающее и часто безконтрольное применение азотистых удобрений, т.е. неправильная дозировка и сроки внесения удобрений, использование некоторых гербицидов, например, 2,4-Д (дихлорфеноксиуксусная кислота) и дефицит молибдена в почве приводит к нарушению обмена веществ в растениях и способствуют накоплению нитратов.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела. ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают ядовитое воздействие на организм человека.



3.2.2. Нитриты

Нитриты представляют собой промежуточные продукты восстановления окисленных форм азота в аммиак. В растениях они содержатся в небольшом количестве, в среднем на уровне 0,2 мг/кг.

Согласно данным ФАО/ВОЗ ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе в 200-300 мг, летальный исход   при 300-2500 мг. Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности, от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Хроническое воздействие нитритов приводит к уменьшению в организме концентраций витаминов А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов.

3.2.3. N-нитрозосоединения

Из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины.

В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде. Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из нитратов и нитритов).

Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (табл.11).

Таблица 11

Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах


Продукты

Нитрозосоединения, мкг/кг

Говядина и свинина

0

Колбасы:

- ливерная

8,8

- вареные

1,7 - 8,3

- полукопченые

9,7 - 18,9

- копченые

13 - 74

Сосиски

81

Бекон жареный

249

Консервы баночные мясные:

- свинина тушеная

2,5

- говядина тушеная

1 - 3

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг в сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная предельно допустимая концентрация нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения   0,03 мкг/л (табл.12).

Таблица 12



Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах

Продукты

Допустимый уровень
содержания, мг/кг

Мясо и мясные продукты (кроме копченых)

0,002 (не более)

Копченые мясные продукты

0,004 (не более)

3.2.4. Пестициды

Пестициды – вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

В эту группу веществ обычно включают и антисептики, применяемые для предохранения неметаллических материалов от разрушения микроорганизмами, а также вещества, употребляемые для предуборочного удаления листьев с растений (дефолианты), вызывающие обезвоживание тканей растений и способствующие их ускоренному созреванию (десиканты), используемые для предпосевной обработки семян (протравители семян) и др.

Использование разнообразных пестицидов в сельскохозяйственной деятельности ведет к загрязнению продуктов питания, и следовательно, к различным отравлениям человеческого организма.

С гигиенических позиций принята классификация пестицидов, позволяющая их дифференцировать следующим образом:


  • По токсичности – при однократном поступлении через желудочно-кишечный тракт пестициды делятся на сильнодействующие ядовитые вещества, высокотоксичные, среднетоксичные и малотоксичные.

  • По кумулятивным свойствам – на вещества, обладающие сверхкумуляцией с коэффициентом кумуляции – отношение суммарной дозы препарата, при многократном введении, к дозе вызывающей гибель животного при однократном введении К<1, выраженной кумуляцией К = 1÷3, умеренной кумуляции К = 3÷5, слабовыраженной – коэффициент кумуляции не более 5.

  • По стойкости пестициды подразделяются на очень стойкие   разложение на нетоксичные компоненты свыше 2-х лет, стойкие   от 0,5 до 1 года, умеренно стойкие – от 1 до 6 месяцев, малостойкие   1 месяц.

  • По токсичности при поступлении через кожные покровы.

  • По степени летучести.

Данная классификация применяется при оценке результатов экспертизы пищевых продуктов растительного и животного происхождения, обработанных пестицидами.

Продукты, содержащие стойкие пестициды, обладающие выраженными кумулятивными свойствами, независимо от их токсичности, при однократном поступлении представляют опасность в связи с возможностью вызывать хронические отравления.



3.2.5. Регуляторы роста растений

Регуляторы роста растений   это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском хозяйстве с целью повышения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения сбора урожая, для увеличения сроков хранения различных продуктов.

Они подразделяются на природные и синтетические. К природным относятся естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, абсциссовая кислота, цитокинины и др. Благодаря процессам их биотрасформации в организме, обусловливающих отсутствие в них токсичных и канцерогенных свойств в биодоступных концентрациях, природные регуляторы роста растений не оказывают негативного влияния на организм человека. К синтетическим относятся соединения, являющиеся аналогами эндогенных фитогормонов или соединения, способные влиять на гормональные функции растений. Их получают химическим и микробиологическим путем. Наиболее из них широко применяются производные индола, пиридазина, арил- или филоксиалифатических карбоновых кислот, пиримидина, пирадома. В отличие от природных токсикантов они, подобно ксенобиотикам, оказывают негативное влияние на организм человека особенно на внутриклеточный обмен веществ за счет образования токсичных промежуточных соединений. Следует отметить, что некоторые синтетические регуляторы растений, сами изначально могут проявлять токсические свойства. Обладая высокой устойчивостью, склонностью к биоконцентрированию и биоаккумулированию, они представляют безусловно потенциальную опасность для здоровья человека.

3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции

Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую острую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не употребляются в исключительно больших количествах. Наиболее известные вещества, входящие в эту группу следующие.



Ингибиторы ферментов пищеварения

Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибитором протеаз. Это вещества белковой группы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Ингибиторы протеаз, выделенные в сои, можно разделить на две основные категории: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана-Бирка. Одна молекула ингибитора кунитца инактивирует одну молекулу трипсина, а ингибитор Баумана-Бирка инактивирует одну молекулу трипсина и химотрипсина. В сырых бобах сои содержание ингибитора Кунитца составляет 1,4%, ингибитора Баумана-Бирка – 0,6%.

При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровья человека в связи с неполной активацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов обработки.



Лектины

Лектины, являясь веществами белковой природы, широко распространены в растениях, особенно в бобовых. И известно, что некоторые даже съедобные виды бобовых – фасоль, чечевица, горох – содержат фитогемагглютиниды. Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец – эритроцитам разных видов животных («лектин»   от лат. Legere – выбирать).

Рицин – один из лектинов семян клещевины – является крайне токсичным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых. Поэтому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

К числу антивитаминов относятся ферменты аскорбатоксидаза, тиаминаза; белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатин и др.

Под влиянием аскорбатоксидазы и тиаминазы, особенно при медленной тепловой обработке пищи, возможна потеря значительного количества аскорбиновой кислоты и тиамина, что может привести их к дефициту в рационе питания. Аскорбатоксидаза содержится в большом числе овощей, фруктов и ягод. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.13). В то же время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Таблица 13



Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность
аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения

Продукты

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г

Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 ч в 1 г

Картофель свежеубранный

20-30

1,34

Капуста:

Белокочанная

40-50

1,13

Брюссельская

140

18,30

Кольраби

50

0

Цветная

70

19,80

Морковь

6

2,60

Лук репчатый

6

0

Баклажаны

5-8

2,1

Огурцы

10

80,0

Хрен

90

6,3

Дыня

20

Следы

Арбуз

7

2,3

Тыква

10

11,6

Кабачки

15

57,7

Сельдерей

38

5,0

Петрушка

170

15,7

Яблоки

5-20

0,9-2,8

Виноград

3

1,5-3,0

Смородина черная

150-200

0

Апельсины

40

0

Мандарин

30

0

Шиповник

1500

0

Оксаланты и фитин

Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.14).

Таблица 14

Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения



Продукт

Содержание, мг/100 г

Шпинат

1000

Щавель

500

Ревень

800

Свекла столовая

275

Портулан

1300

Чай

300 - 200

Бобы какао

500

Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обусловлен образованием практически не растворимых в воде соединений солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2 частями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержащие значительное количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоения кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.

Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 и зависит от ряда факторов.

Деминерализующим эффектом обладает также фитин. Благодаря своему химическому строению он образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых – 380-400 мг, 100 г. При этом основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб, выпеченный из рафинированной муки, практически не содержит фитина. Установлено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношения кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D.



Гликоалколоиды

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность – наконин.

Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг, %): в цветках – до 3540, в кожуре – 270, мякоти клубня – 40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий, а картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные участки мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.

Цианогенные гликозиды

Соли синильной кислоты, или цианиды - это вещества, токсическое действие которых известно почти каждому. Однако в растениях и получаемых из них продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами (отсюда их название – «цианогенные гликозиды»).



Цианогенные гликозиды в растениях – это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго. Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов,   это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.

Зобогенные вещества

Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных – капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений – турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливание значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица – характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов – от 3 до 50 мг/100 г. Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение – 5-винилтиооксазолидон (ВТО).

Токсины растений

Существуют различные классификации ядовитых растений, основанные, главным образом, на специфике состава или токсического действия биологически активных веществ. Среди всего разнообразия ядовитых растений различают:



  • безусловно, ядовитые растения (с подгруппой особо ядовитых);

  • условно ядовитые – токсичные лишь в определенных местах произрастания или неправильном хранении сырья, ферментативном воздействии грибов или других микроорганизмов.

Ядовитыми принято считать те растения, которые вырабатывают токсические вещества – фитотоксины, даже в незначительных количествах вызывающие смерть или поражение организма человека и животных. Токсичность различных растений может варьировать в зависимости от положения вида в географическом ареале, характера почвы и место обитания, климатических условий года, стадии онтогенеза и фенофазы. Например, такое смертельное ядовитое растение, как немерица, в некоторых районах Америки и Алтая считаются хорошим кормовым видом, а в южной части Томской области оно содержит на 1/3 меньше алкалоидов, чем в северной.

К ядовитым и несъедобным относятся грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т.д.) свойствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.



3.3. Природные контаминанты-загрязнители

Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов оцениваются по содержанию в них микотоксинов, бактериальных токсинов и афлатоксинов, способных вызывать пищевые инфекции и пищевые отравления.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:


  • санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнаМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

  • условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.Cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

  • потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

  • микроорганизмы порчи – в основном – это дрожжи и микромицеты.

3.3.1. Микотоксины

Микотоксины – токсины плесневых грибов (микогрибы), обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых концентрациях, для определения которых необходимы высококачественные методы анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах является достаточно сложной задачей. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично снижают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200о), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами также малоэффективны.

Если продукт при хранении покрывается плесенью, то его лучше не счищать, а целиком выбросить. Несмотря на то, что плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.

В гнилых кукурузных початках встречается не менее опасный микотоксин – зеараленон.

В живых продуктах микотоксины обнаруживаются в молоке, в случаях, когда коровы съедают плесневые корма.

В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся.



3.3.2. Афлатоксины

Афлатоксины – группа токсинов-метаболитов, продуцируемых плесневыми грибами, главным образом из рода Aspergillus, обладающих избирательным действием.

Позднее было идентифицировано несколько индивидуальных соединений, отличающихся по степени гипотетического и гепатоканцерогенного действия, которые были обозначены как афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1, М2, В, G. Кроме того, было установлено, что афлатоксины образуются не только грибками из рода Aspergillus, но и другими плесневыми грибками, например, некоторыми штаммами Penicillium и Streptomyces. Афлатоксины были обнаружены в ряде пищевых продуктов – в сое, пшенице, ячмене, кукурузе, рисе, горохе, бобах, семенах хлопка и зернах какао, картофеле, сыре, сухом молоке и т.д.

3.3.3. Бактериальные токсины

Staphylococcus aureus – грамположительные бактерии, являющиеся причиной стафилококкового пищевого отравления и продуцирующие 7 энтеротоксинов: А, В, С1, С2, D, E, которые представляют собой полипептиды с молекулярной массой 26360-28500 дальтон. Энтеротоксины S.aureus термостабильны и инактивируются лишь после 2-3-х часового кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная, лимонная, фосфорная, молочная кислоты при рН до 4,5.

Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия, в которых концентрация сахара составляет менее 50%.

Сырое молоко, мясо и мясные продукты, а также вода могут быть причиной возникновения заболеваний, связанных с присутствием патогенных штаммов Е.coli.
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве

3.4.1. Антибиотики

К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.

Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп:


  • естественные антибиотики;

  • антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

  • антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ;

  • антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов;

  • антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные антибиотики.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров).

К третьей группе относятся вещества, вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.).

К четвертой группе относятся антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).

К пятой группе относятся антибиотики, используемые для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме животных (пеницилин и его аналоги).

Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Их применяют в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности следующими способами:



  • хранением пищевого продукта во льду, содержащим антибиотик;

  • погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;

  • орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;

  • введением антибиотика в организм животного непосредственно перед заболеванием.

Нистатин – антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Он применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса. Подобное сочетание обусловливает максимальную противомикробную активность нистатина, усиливающего противомикробное действие биомицина.

Натамицин (пимарицин, митроцин) (Е235)   антибиотик, который получают культивированием Streptomyces natalensis. Он оказывает действие на дрожжи рода Candida, а также плесневые грибы и не действует на бактерии. Натамицин используют для фунгицидной обработки сыров, обрабатывая их поверхность 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах составляет не более 2 мг/л.

Низин (Е234) применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. В основном, используются низин английского производства.

Низин – относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis. Он представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма упомянутых выше молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к белкам-полипептидам. Он задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов.

Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, увеличения срока хранения стерилизованного молока и т.д.

В России и СНГ разрешен низин английского производства для обработки ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов в концентрации 100 мг/л, а также для сохранения диетического плавленого сыра в концентрации 200 мг/кг.



3.4.2. Сульфаниламиды

Они обладают менее эффективным антимикробным действием по сравнению с антибиотиками. Основное преимущество сульфаниламидов: они более дешевы и доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птице и загрязнять животноводческую продукцию (мясо, молоко, яйца).

Наиболее часто обнаруживается сульфаметазин, сульфадиметоксин, сульфахиноксазалин. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса – менее 0,1 мл/кг, молока и молочных продуктов – 0,01 мг/кг.

3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты

Белковые полипептидные стероидные гормоны и их аналоги применяются в животноводстве и ветеринарии для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов и ускорения полового созревания. Эти препараты обладают ярко выраженной анаболитической активностью.

В настоящее время синтезированы препараты, которые в отличие от природных гормонов обладают наиболее эффективным анаболитическим действием, высокой устойчивостью, низкой склонностью к метаболизму и степенью биоконцентрирования в организме животных в больших количествах. К числу подобных препаратов относятся экстрадиол 17 , тестостерон. Медико-биологическими требованиями установлены следующие допустимые уровни содержания экстрадиола 17  в мясных и молочных продуктах, лимитирующие его содержание в них на уровне: масло коровье – 0,0005 мг/кг; молоко, молочные продукты, козеин – 0,0002 мг/кг; мясо сельскохозяйственных животных, птицы и продукты их переработки – 0,0005 мг/кг. Содержание тестостерона в последних нормируется на уровне 0,015 мг/кг.

3.4.4. Нитрофураны

Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны. ПДК для этих препаратов отсутствует, поскольку считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. Наиболее часто загрязнение продуктов животноводства происходит такими препаратами как фуразолидон, нитрофуран, нитрофазол.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница