Дистанционное обучение



страница9/29
Дата23.04.2016
Размер1.66 Mb.
ТипУчебно-практическое пособие
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   29

Вопросы


1. Какие вещества называются контаминантами-загрязнителями и какова их классификация?

2. Что такое миграция загрязняющих веществ? Назовите миграционные формы тяжелых металлов в природных средах.

3. С помощью каких показателей оцениваются предельно-допустимые уровни безопасного содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах и продовольственном сырье?

4. Какие элементы и соединения входят в группу сильных токсикантов и сильных канцерогенов?

5. Какая с гигиенических позиций существует классификация пестицидов?

6. Контроль каких элементов необходим для установления требуемых гигиенических нормативов по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов?

7. На какие группы подразделяются антибиотики и в чем заключается их действие?

Тесты

1. Что такое биоконцентрирование?

а) обогащение организма химическим веществом в результате прямого восприятия из окружающей среды;

б) обогащение организма химическим веществом в результате прямого восприятия из окружающей среды, с учетом загрязнения им продуктов питания;

в) обогащение организма химическим веществом в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения им продуктов питания.

2. Что является источником загрязнения?

а) природный объект;

б) хозяйственный объект;

в) природный или хозяйственный объект, являющийся началом поступления загрязнителя в окружающую среду.

3. Дайте определение кумулятивности.

а) способность вещества накапливаться в организме;

б) способность вещества передаваться по пищевым цепям;

в) способность вещества накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям.

4. Охарактеризуйте тератогенное воздействие.

а) воздействие токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода;

б) воздействие токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода;

в) воздействие токсикантов, приводящее к возникновению злокачественных опухолей.

5. Охарактеризуйте мутагенное воздействие.

а) воздействие токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода;

б) воздействие токсикантов, приводящее к образованию злокачественных опухолей;

в) воздействие токсикантов, приводящее к качественным и количественным изменениям в генетическом аппарате клетки.
ГЛАВА 4. Антиалиментарные факторы питания

Наряду с контаминантами – чужеродными соединениями, загрязняющими пищевые продукты, и природными токсикантами, существуют вещества не обладающие столь высокой токсичностью, если их не употреблять в исключительно больших количествах, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения называются антиалиментарными факторами питания. В эту группу входят только вещества природного происхождения, которые являются составными частями минеральных продуктов питания. Рассмотрим наиболее известные вещества, входящие в эту группу.



4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения

Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибиторами протеаз. К ним относятся вещества белковой природы, понижающие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, -амилаза).

Ингибиторы протеаз содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

На основании структурного сходства все белки-ингибиторы растительного происхождения подразделяются на несколько групп:


  • ингибиторы протеаз, выделенные из сои;

  • ингибиторы протеаз, выделенные из картофеля;

  • ингибиторы трипсина/-амилазы.

Ингибиторы протеаз, выделенные в сои, можно разделить на две основные группы: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана – Бирка. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трипсина, а одна молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молекулу трипсина и химотрипсина, причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов.

Молекулярная масса ингибитора Баумана-Бирка составляет около 8000 дальтон. Молекула ингибитора состоит из 71 аминокислотного остатка. Особенностью аминокислотного состава является высокое содержание остатков цистеина (7 на одну молекулу) и отсутствие остатков глицина и триптофана.

В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые отличаются между собой по своим физико-химическим свойствам (молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, химическим и термодинамическим показателям и т.д.). Кроме картофеля белковые ингибиторы содержатся также в томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами сериновых протеиназ в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.

В семенах растений и в клубнях картофеля находятся также ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и -амилазу. Такие белковые ингибиторы были выделены из риса, ячменя, пшеницы, ржи.



4.2. Лектины

Лектины – группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60000 до 120000 дальтон. Являясь веществами белковой природы, они широко распространены в растениях, особенно в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Известно, что некоторые даже съедобные виды бобовых – фасоль, чечевица, горох – содержат фитогемагглютиниды, оказывающие сильное влияние на эритроциты, содержащиеся в крови человека и животных.

Рицин – один из лектинов семян клещевины – является крайне токсичным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых.

4.3. Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Они подразделяются на две группы.

1 группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.

2 группа – соединения, определенным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

К числу антивитаминов относятся такие окислительные ферменты, как аскорбатоксидаза (н.ф. 1.10.3.3), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину С и тиаминаза (н.ф. 3.5.99.2), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину В1 – тиамину; белок авидин; природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; литанин; гидрогенизированные жиры и др.

Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.15). В то же время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, некоторых плодах и ягодах.

Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, в больших количествах в карпе, атлантической сельди, моллюсках.

В семенах льна обнаружен линатин – антагонист пиридоксина (витамины В6), в проростках гороха – антивитамины биотина и пантотеновой кислоты. Ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых. В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет каротин.

Ортодифенолы и биофлавоноиды относятся к веществам с Р-витаминной активностью. Они содержатся в кофе и чае.

Таблица 15



Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах
растительного происхождения

Продукты

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г

Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1 г

Картофель свежеубранный

20-30

1,34

Капуста:

Белокочанная

40-50

1,13

Брюссельская

140

18,30

Кольраби

50

0

Цветная

70

19,80

Морковь

6

2,60

Лук репчатый

6

0

Баклажаны

5-8

2,1

Огурцы

10

80,0

Хрен

90

6,3

Дыня

20

Следы

Арбуз

7

2,3

Тыква

10

11,6

Кабачки

15

57,7

Сельдерей

38

5,0

Петрушка

170

15,7

Яблоки

5-20

0,9-2,8

Виноград

3

1,5-3,0

Смородина черная

150-200

0

Апельсины

40

0

Мандарин

30

0

Шиповник

1500

0

4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ

К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и тианины.

Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.16).

Щавелевая кислота блокирует поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Ежедневное употребление небольших доз оксалатов, содержащихся в чае и какао, не вызывает особую опасность их декальценирующего эффекта. Избыточные концентрации оксалатов в пищевых продуктах, обусловливают их высокую токсичность и пагубное влияние на почки и желудочно-кишечный тракт.

Таблица 16

Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения



Продукт

Содержание, мг/100 г

Шпинат

1000

Щавель

500

Ревень

800

Свекла столовая

275

Портулак

1300

Чай

300 - 200

Бобы, какао

500

Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе – 380-400 мг/100 г.

В хлебе из ржаной муки содержатся незначительные количества фитина из-за высокой активности фитазы, способной его расщеплять.

К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся также кофеин, дубильные вещества, балластные соединения.

4.5. Цианогенные гликозиды

Цианогенные гликозиды – это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту – НСN. Соли синильной кислоты (цианиды) – высокотоксичные соединения. Однако в растениях и получаемых из них продуктов питания нет свободных цианидов. Они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами, поэтому их называют «цианогенными гликозидами».

Синильная кислота в количестве 0,05 г вызывает отравление с летальным исходом. Отмечаются ее сверхвысокие содержания в горьком миндале (0,25 г/100 г), поэтому использование горького миндаля в кондитерском производстве и настаивание косточек плодов в производстве алкогольных напитков должно быть строго дозировано и весьма ограничено.

4.6. Гликоалкалоиды

К гликоалкалоидам относятся соединения, молекулы которых содержит один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланины и чаконины.

Соланин наряду с другими пятью гликоалкалоидами входит в состав картофеля. Состав гликоалкалоидов, содержащихся в картофеле, представлен следующими компонентами:

-соланин: соланидин + галактоза + глюкоза +рамноза;

-соланин: соланидин + галактоза + глюкоза;

-соланин: соланидин + галактоза;

-чаконин: соланидин + глюкоза +рамноза + рамноза;

-чаконин: соланидин + глюкоза +рамноза;

-чаконин: соланидин + глюкоза.

Количество соланина в частях растения различно.

Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. В позеленевших частях клубня картофеля содержание гликоалколоидов может увеличиваться в 10 раз и достигать 500 мг/кг.

Некоторые другие растения семейства пасленовых, в том числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из – за присутствия гликоалкалоидов этой группы. В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.

4.7. Биогенные амины

К биогенным аминам относятся серотонин, тирамин, гистамин.

Серотонин содержится, в основном, в овощах и фруктах. Содержание серотонина в томатах – 12 мг/кг; в сливе – до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментатированных продуктах, например, в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.

Высокие концентрации гистамина (более 100 мг/кг) оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Содержание кофеина в сыре и пищевых продуктах различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1-4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше.

4.8. Алкалоиды

Количество этих соединений весьма значительно. Остановимся на наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах.

Содержание кофеина в сырье и пищевых продуктах, различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола до 1000 мг/л и выше.

4.9. Алкоголь

Алкоголь относится к антиалиментарным факторам питания, приводящий, наряду с другими, к специфическим нарушениям обмена веществ.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 грамм этилового спирта. Эндогенный алкоголь, является естественным метаболитом и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница