Доклады, подготовленные к форуму «Здоровое питание в образовательных учреждениях России: инновационные технологии и современные формы организации»



страница1/7
Дата23.04.2016
Размер1.15 Mb.
Просмотров22
Скачиваний0
Размер1.15 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7
Доклады, подготовленные к форуму «Здоровое питание в образовательных учреждениях России: инновационные технологии и современные формы организации».

Ульяновск 23 мая 2012 года


Внедрение инновационных технологий производства продукции для питания школьников
Иванова В.Н., Шленская Т.В., Могильный М.П.
(ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского»)


Среди многих факторов внешней среды, постоянно воздействующих на организм детей, подростков и молодежи, оказывающих влияние на рост, развитие и формирование его устойчивости, питанию принадлежит ведущая роль. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма обучающихся постоянно сочетается с большим расходом энергии, затраты которой восстанавливаются за счет веществ, поступающих с пищей.

При определении основных направлений совершенствования организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях необходимо решать имеющиеся проблемы.



Проблемы питания детей и подростков

- ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием ведет к увеличению алиментарно-зависимых заболеваний;

- недостаточный объем обеспечения питанием школьников;

- неполный учет при формировании рациона питания детей и подростков, гигиенических требований и принципов здорового питания;

- несоответствие питания детей и подростков вне образовательных учреждений;

- неудовлетворительная материально-техническая база объектов питания детей и подростков;

- низкая эффективность производственного контроля дошкольного и школьного питания.

Для улучшения школьного питания и определения целенаправленной работы можно предложить следующую схему:

Особенно следует определять и направления государственной поддержки в виде ассигнований школьного питания:


  • выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания;

  • выделение ассигнований на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.

Приоритетная роль питания в поддержке здоровья обучающихся находит внимание органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов Российской Федерации.

За последнее время были разработаны и приняты нормативные акты в области обеспечения населения страны здоровым питанием.



Основные нормативы для питания школьников

  • МР 2.3.1.-19150-04. «Методические рекомендации. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

  • МР 2.3.1.2432-08. «Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения в Российской Федерации».

  • «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации». Указ президента РФ №120 от 30.01.2010 г.


Современная технология рационального питания детей и подростков











































Совершенствование рационов и меню




Оптимизация снабжения, транспортировки и хранения пищевых продуктов




Обогащение рациона микронутриентами




Оптимизация режима питания




Оптимизация ассортимента продуктов школьного питания




Новые подходы и технологии приготовления продукции




Обучение принципам рационального питания














































Удовлетворение потребности в основных пищевых веществах




Обеспечение безопасности питания






























































Здоровье





Устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам





Способность к обучению







  • Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г.).

  • СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  • Технические регламенты на пищевую продукцию.

  • Национальные стандарты на продукцию и услуги.

  • Сборники технических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.

В настоящее время по поручению президента РФ разрабатывается стандарт по организации питания школьников в стране, регламентирующий современную систему организации питания в образовательных учреждениях страны и будет обязательным для исполнения на всей территории Российской Федерации.
Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях

Основная цель – сохранение и укрепление здоровья обучающихся, воспитанников, путем оптимизации их питания в образовательных учреждениях.

Задачи:


  • обеспечение безопасности, качества и доступности питания;

  • установление унифицированных требований к организации питания обучающихся и воспитанников в Российской Федерации.

Корме того, стандарт будет представлять собой совокупность требований к организации питания обучающихся.

Стандарт представляет собой совокупность требований:

  • безопасность, состав, пищевая ценность, объем, качество питания, условия приема пищи;

  • технологические условия, обеспечивающие производство безопасного и качественного питания;

  • экономические условия организации питания;

  • условия, обеспечивающие формирования у обучающихся мотивации к здоровому питанию;

  • результаты применения стандарта в организации питания.

Сейчас уже имеется проект этого стандарта. Требуется всем заинтересованным лицам принять участие в его обсуждении.

Проводимая работа по внедрению и исполнению принятых нормативных документов находится на низком уровне.

Не всегда учитываются при формировании рационов питания в образовательных учреждениях гигиенические требования и принципы здорового питания, недостаток финансирования, отсутствия необходимых продуктов, низкий уровень компетентности специалистов.

На представления детей, подростков и молодежи о рациональном питании в значительной степени негативно влияют средства массовой информации и современные рекламные технологии.

Анализ причин недостатков требует определения перспективных направлений в совершенствовании организации питания обучающихся. Направления должны составляться для каждого предприятия с учетом фактического состояния организации питания.

За последние годы в стране для оздоровления населения внедряются новые достижения научно-технического прогресса: инновационные технологии, в том числе для питания детей и подростков.

В питании детей и подростков используют различные пищевые продукты.



Продукты питания














Традиционные продукты


Функциональные продукты


Обогащенные продукты


Новые и фирменные блюда

Традиционные продукты, наиболее употребляемые для обеспечения физиологических потребностей в пищевых веществах.

Функциональные продукты – это традиционные продукты с введением в их рецептуру компонентов, придающих определенную направленность. К таким ингредиентам относят физиологически ценные компоненты питания и биологически активные добавки.


Пищевые ингредиенты для функциональных продуктов:

Аминокислоты

Витамины

Минеральные вещества

Пищевые волокна

Полиненасыщенные жирные кислоты

Пробиотики

Пребиотики

Синбиотики

Функциональными продуктами могут быть и традиционные продукты, удовлетворяющие потребность функциональных ингредиентов от 10 до 15% суточной потребности.

В настоящее время определены варианты создания функциональных продуктов.


Создание функциональных продуктов

1. На основе разработанных продуктов с введением в рецептуру определенных компонентов или замены части продукта на другие составляющие

2. Разработка новых функциональных продуктов без учета рецептуры и

технологий, имеющихся продуктов питания

Функциональные продукты используются в лечебных и профилактических видах питания, а также в целях устранения дефицита нутриентов.

Обогащенные продукты разрабатываются с целью удаления дефицита компонентов пищи. При использовании таких продуктов необходимо вести учет нутриентов с целью контроля установленных нормативов физиологической потребности.

Для удовлетворения потребительского спроса могут разрабатываться новые и фирменные блюда или национальные блюда для питания детей и подростков.

Кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» разрабатывается продукция по инновационным технологиям различного направления. Внедряется специальная обработка воды, позволяющая увеличить выход готовой продукции с высокими показателями качества, а также с увеличением сроков годности. Разработаны новые изделия из мяса, рыбы, овощей, учитывающие особенности питания детей и подростков. При разработке новой продукции необходимо резко ограничивать использование сахара, соли, органических кислот, гидрогинезированных жиров, разрыхлителей.

Важным направлением является создание продукции из мяса птицы, рыбы, обогащенных кальцием, йодом, железом – предпочтительно в виде органических соединений естественного происхождения: морская капуста, препараты из животного сырья, очищенный гемоглобин.

Перспективным представляется создание продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом.

Для питания детей и подростков рекомендуются фаршевая продукция из мяса, птицы, рыбы, с добавлением круп и овощей. Такая продукция отличается более сбалансированной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью и является дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Для повышения санитарно-эпидемиологической безопасности продукции требуется определять основные мероприятия.




Санитарно-эпидемиологическая безопасность продукции для детей и подростков
















Производственный контроль сырья и готовой продукции

Ветеринарно-санитарный контроль, специальный подбор сырья

Вертикальная интеграция предприятий по производству и переработке сырья

Обоснование сокращения сроков годности

Механизация и автоматизация производств

Разработка и внедрение инновационных технологий для детей и подростков будет способствовать улучшению здоровью и развитию широкого использования продуктов здорового питания.

Ресурсный центр техникума питания и торговли, как база повышения квалификации работников школьных пищеблоков и создания стажировочной площадки
Красников А.А., Гаврилов Н.Л.
(ОГОУ СПО «Ульяновский техникум питания и торговли»)
Для создания реально действующей площадки по повышению квалификации работников сферы школьного питания необходимо сосредоточение производственных, материальных, интеллектуальных ресурсов. Ульяновский техникум питания и торговли имеет большой опыт в подготовке кадров отрасли, более 15 лет занимается подготовкой, переподготовкой и повышением квалификации специалистов предприятий общественного питания, активно сотрудничая с Центрами занятости населения города Ульяновска и Теренгульским ЦЗН, Новоульяновским ЦЗН, ЦЗН Ульяновского района, Старомайинским ЦЗН.

Согласно комплексной программе и плану мероприятий «Совершенствование организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений Ульяновской области» на 2012-2014 года в программе развития техникума предусмотрен проект «Центр здорового питания», ожидаемый эффект которого будет:

  • создание условий для повышения квалификации работников школьных столовых г.Ульяновска и Ульяновской области;

  • сохранение и укрепление здоровья обучающихся через обеспечение качественным питанием в ОУ;

  • внедрение стандарта питания обучающихся в ОУ.

  • Для реализации этих задач техникум располагает:

  • столовой, рассчитанной на 60 посадочных мест, оснащенной современным технологическим оборудованием и инвентарем, необходимым для приготовления всех видов кулинарных блюд;

  • учебно-производственной лабораторией, рассчитаной на 12 рабочих мест, которая снабжена пароконвектоматом, пекарным шкафом, электроплитами и холодильным оборудованием;

  • складскими помещениями для хранения продуктов;

  • инженерно-педагогическим составом имеющим высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания» и опыт работы на предприятиях сферы услуг.

Преимуществом центра является также удачное территориальное расположение – центр города Ульяновска.

С целью обновления теоретических и практических навыков специалистов в связи с повышением требований к уровню профессиональных знаний и необходимостью освоения современных методов решения производственных задач техникум предлагает:



Виды повышения квалификации по темам «Здоровое питание»

В зависимости от потребностей работодателя, объема новых знаний и сроков обучения повышение квалификации может быть организовано по-разному:



  • мастер-классы;

  • менторство (это процесс, в котором ментор служит советником, обеспечивающим возможности для развития, роста и поддержки менее опытных коллег);

  • on-line и off-line консультация с использование информационно-телекоммункиционных технологий;

  • краткосрочные курсы (не менее 72 часов);

  • тематические и проблемные семинары;

  • длительное обучение (свыше 100 часов).

Формы повышения квалификации


Повышение квалификации может проводиться:
- с отрывом от работы;
- без отрыва от работы;
- с частичным отрывом от работы;
- по индивидуальным формам обучения.
Тематика курсов и семинаров «Разработка меню для детей по возрастам», «Диетическое питание», «Вегетарианское питание», «Лечебное питание», «Витаминизированное питание» и т.д.
Нормативно-правовое обеспечение процесса повышения

квалификации в системе школьного питания.


  1. Проект Государственного стандарта питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений.

  2. Закон РФ «Об образовании», организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательное учреждение.

  3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.4.5.2409-08) - основной документ, определяющий федеральные требования к организации и режиму питания в работе школьного пищеблока.

  4. Устав МБОУ СОШ в соответствии, с которым в школе организованы горячие завтраки для всех обучающихся, и двухразовое горячее питание для детей групп продленного дня.

  5. Министерство образования и науки РФ Письмо от 27 января 2009 г. N 03-124 «О рекомендациях по формированию программ опережающего обучения»

6. Приказ Минобразования РФ от 18 июня 1997 г. N 1221 "Об утверждении требований к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ"

7. Министерство образования РФ Приказ от 29 октября 2001 г. N 3477 «Об утверждении перечня профессий профессиональной подготовки»



8. Приказ Минобразования РФ от 6 сентября 2000 г. N 2571 «Об утверждении положения о порядке и условиях профессиональной переподготовки специалистов»
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Захарова О.С.

(ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского»)
Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно должны входить продукты, содержащие не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Эти компоненты самостоятельно не синтезируются в организме, но необходимы для полноценного развития детского организма. 

Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1:4.

Питание школьника должно быть оптимальным. При составлении меню обязательно учитываются потребности организма, связанных с его ростом и развитием, с изменением условий внешней среды, с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой.

При оптимальной системе питания соблюдается баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ.

Калорийность рациона школьника должна быть следующей:



  • 7-10 лет – 2400 ккал

  • 14-17лет – 2600-3000ккал

Помимо сладкого чая, варенья и кондитерских изделий, в утренний завтрак школьников должны обязательно входить хлебобулочные изделия, каши (овсянка зарекомендовала себя лучше всех), макароны, свежие овощи, из фруктов предпочтительны яблоки, богатые клетчаткой и пектином. Это сложные формы углеводов, запас которых необходим ребенку.

Остальные углеводы лучше распределить на промежуточные приемы в течение школьного дня: фруктовые напитки, чай, кофе, булочки, печенье, конфеты обеспечат постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будут стимулировать умственную активность школьников.

Второй по значимости компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников, - это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих суточных затрат энергии.

В пищевом рационе школьника должна присутствовать в необходимых количествах клетчатка - смесь трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Она необходима для нормального пищеварения.

Белки - это основной материал, который используется для построения тканей и органов ребенка.

Белки отличаются от жиров и углеводов тем, что содержат азот, поэтому белки нельзя заменить никакими другими веществами.

Школьники 7-11 лет должны получать в сутки 70-80 г белка, или 2,5-3 г на 1 кг веса, а учащиеся 12-17 лет - 90-100 г, или 2 -2,5 г на 1 кг веса.

Дети и подростки — юные спортсмены, имеющие повышенные физические нагрузки (в том числе и участники туристских походов), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет и до 132—140 г в возрасте 14—17 лет.




Рекомендуемое потребление минеральных веществ для школьников в сутки, мг


Возраст

Kальций

Фосфор

Железо

7—10

1100

1650

15

11—13: мальчики

1200

1800

15

11—13: девочки

1100

1650

15

14—17: юноши

1200

1800

15

14—17: девушки

1100

1650

15

Согласно требований СанПиН 2.4.5.2409-08 запрещается продавать в школьных столовых, столовых колледжей и профессионально-технических училищ такие продукты, как торты и пирожные с кремом, чипсы, жевательные резинки и карамель, газированные напитки и квас, сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы, консервы, острые соусы, кетчуп и майонез; из меню исключены такие блюда, как макароны по-флотски с мясным фаршем, яичница-глазунья, окрошки и холодные супы, натуральный кофе, кумыс, ядро абрикосовой косточки, арахис, энергетические напитки, алкоголь, молочные продукты и мороженое, изготовленные на основе растительных жиров.


Памятка для родителей: в каких продуктах «живут» витамины:


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал