Домашний Тирамису



Скачать 37.43 Kb.
Дата28.04.2016
Размер37.43 Kb.
Просмотров31
Скачиваний0
домашний Тирамису «Карусель»
Торт получается очень большой, соответственно, пропорции можно уменьшить.
Размер круглой формы брала D24см. Размер щита – 42х28см (внутр. Часть).

Будем делать 2 бисквита – один на обрамление («Полосатый бисквит»), получается очень рыхлый и достаточно влажный, в пропитке не нуждается, с ароматом орехов. Другой - на коржи, получается упругий, достаточно плотный, хорошо впитывает кофейно-алкогольный сироп.

«Полосатый» бисквит :
6 яиц
75 гр сахара
ванилин
цедра (не обязательно)
50гр муки
50гр крахмала
1 чл разрыхлителя
щепотка соды
25 гр (уже размолотых) орехов (в данном случае миндаль)
какао-порошок

Бисквит д/коржей:


Это норма на 1 корж.
Нам надо 2-ва. (если собираемся печь маленький тортик, берем форму с мЕньшим D и норму продуктов на 1корж , он получается высокий, достаточно разрезать его на 2-ве части, соотв. пропорции продуктов на «бисквит-полосатик» тоже уменьшатся!).

4 яйца
щепотка соли


ванилин
125 гр сахара
75гр муки
50гр крахмала
разрыхлитель
сода
какао-порошок

Покрытие: Сливки, сахарная пудра, ванилин. Черный шоколад.



Размолоть обжар. Миндаль в процессоре.

Взбить в миксере яйца (не отделяя желтки и белки) около 10 минут – не меньше! Пока масса не загустеет, потом добавим сахар – маленькими порциями с промежутками, и опять будем взбивать еще 10-7 минут! Затем сюда так-же порционно (постепенно) добавим сухие инградиенты (мука, крахмал, разрыхлитель, сода), продолжая перемешивать лопаткой.

В ровно половину теста добавим какао и перемешаем лопаткой

Наполним 2 кондитерских мешка (шприца) тестом и сформируем диагональные полосы на щите, выстланном кулинарной бумагой. Начнем с белых полос, оставляя равные расстояния-промежутки.

Промежутки м/белыми полосами заполним тестом с какао.
Сразу убираем в разогретую до 400-450Ф духовку. Не топать, не прыгать.... дверцу не открывать, пока печется бисквит. Как только начинает подниматься и затем «схватываться» – снижаем температуру до 350Ф. Пусть пропекается до пробы «Чистой спички».

Между тем готовим бисквит для коржей. По такому-же способу. (см. Выше). Если есть желание – можно в часть теста добавить какао и сформировать рисунок, который будет здорово смотреться на срезе...(что мы часто используем при выпечке кексов). На середину (проложенной пек.бумагой) формы выливаем часть теста с какао, аккуратно по краям заливаем частью теста без какао. (можно воспользоваться шприцем или ложкой – выкладывать кусочками, которые потом все-равно выровняются и растекутся).При срезе серединка будет темной а края - белыми. Масса вариантов, рисунков, тут уж Ваш опыт и фантазия!

Достаем из духовки щит с готовым «полосатиком», повышаем темп-ру и ставим круглую форму. С температурой поступаем так-же, как при выпечке первого бисквита.

Готовим крем «Тирамису» и пропитку

3 больших яйца
0,5 стак сахара
0,5 стак крепкого кофе (я делаю из растворимого: 1 ст л порошка + 0,5 стак. Кипятка. Получается очень ароматная пропитка)
2 ст л коньяка (бренди, мартини)
8 oz (1oz = 28гр) сыра «Макраспоне»

Заварить крепкий кофе, добавим мартини, часть сахара.

Взбить желтки с сахаром (3-4 минуты, до густоты!)

Добавить в желтки сыр и каплю коф. сиропа. Продолжать перемешивать вручную. (Имела опыт продолжить миксером -... свернулся).

В отдельно й посуде взбить белки с сахаром до пиков. Добавить сюда желтковую смесь. Аккуратно перемешать лопаткой от центра - к середине. Крем готов.

Пропитать первый корж кофейно-алкогольным сиропом, не жалея! Корж должен быть мокрый. (Он достаточно упругий, чтоб не превратиться в кашу под тяжестью верха.)
Я использовала самый обыкновенный распылитель для цветов, купленный специально для использования на кухне.Получается равномерно.


Намазываем пропитанный корж кремом, укладываем второй. Посыпаем его какао. (это даст красивую тоненькую темную полосочку на срезе и чуток добавит шоколадности).

Готовим взбитые сливки. Для этого используем ледяную форму (можно на несколько минут поместить в морозилку). Лучше всего брать сливки самой высокой жирности. (если таких не имеется – используем желатин как закрепитель). Крем будет намного гуще и образует дополнительный высокий слой. В треть крема добавим растопленный и чуть-чуть остуженный (до густоты сметаны) шоколад – это будет верхний «трюфельный» слой.

Обмазываем верх и края 2/3 взбитых с сахаром и ванилином сливок . По бокам делаем слой погуще – для установки «полосатых стенок».

Освобождаем полностью остуженный "полосатик" от бумаги, разрезаем на 2 горизонтальные полосы - это будут "стеночки" (обод).
Устанавливаем «стеночки», «прилепляя их к сливкам».

Покроем «Трюфельной» основой. Затем покроем тонким слоем горького шоколада.


А дальше опять ваша фантазия. Я предлагаю вариант «Карусель».
Предварительно с помощью тоненькой палочки (спицы) нанесем желаемый рисунок.
Затем этот рисунок заполняем узорными элементами. В данном случае - это точечные вкрапления из белкового (подтемненного какао) крема. Это может быть и просто полоса, и ритмический повтор простых элементов типа цветка, звездочки или ромбика.
Тут напрашивается композ. Центр. Используем остатки бисквита, вырезав из него вот такие треугольнички, между которыми вставим шоколадные окружности.
Закроем бочка теми-же треугольниками из бисквита.

Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал