Экспертиза сырья для производства биопродукта на основе пахты и оценка его качества



Скачать 23.31 Kb.
Дата14.09.2017
Размер23.31 Kb.

УДК: 637.07

Экспертиза сырья для производства биопродукта на основе пахты и оценка его качества.



М.Ш. Абаилдина, О.Р. Курченкова, Е.В.Шмат.

ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск, Россия



Ключевые слова: наполнитель, растительная ценность, экспертиза сырья, органолептический анализ, биопродукт на основе пахты.

Аннотация. В статье дана оценка качества органолептических показателей, определена пищевая ценность и проведена экспертиза сырья для выработки биопродуктов.

Перспективным направлением развития молочной промышленности является производство продуктов на основе вторичного молочного сырья и сырья растительного происхождения. Разнообразие растительных компонентов, позволяет обогатить, улучшить органолептические показатели биопродукта разнообразными вкусовыми оттенками и цветовой гаммой, а также регулировать состав витаминно-углеводного комплекса продукта на основе пахты.

В Омской области произрастает несколько десятков ягод, именно, поэтому она считается страной ягодников. Только около 60 видов дикорастущих плодов и ягод в этом регионе заготавливается централизованно. Также ежегодно население использует ягоды для личного применения.

При выборе растительных компонентов учитывалось его влияние на органолептические показатели продукта. Нами была поставлена цель: получить продукты с высокими органолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также приятным цветом и вкусом наполнителя. Для насыщения продукта на основе пахты был выбран бруснично-клюквенный сироп. Все органолептические показатели опытных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели биопродукта



Продукт

Консистенция

Вкус

Запах

Цвет

1

2

3

4

5

Контроль

Консистенция однородная, без отделения сыворотки

Чистый кисломолочный

Кисломолочный

Белый

Опыт 1

Консистенция однородная, без отделения сыворотки

Кисломолочный, сладковатый

Кисломолочный

Бледно-розовый

Опыт 2

Консистенция однородная, без отделения сыворотки

Кисломолочный, сладковатый

Кисломолочный, с легким ароматом наполнителя

Бледно-розовый

Опыт 3

Консистенция однородная, без отделения сыворотки

Кисломолочный, сладковатый,спривкусом наполнителя

Запах наполнителя

Розовый

Анализ органолептической оценки опытных продуктов указывает, что растительный компонент оказывает влияние не только на вкусовые качества продукта, но и на его химический состав.

Результаты исследований аминокислотного состава биопродукта представлены в табл. 2.

Контрольным образцом является пахта сквашенная, химический состав которой был определен по справочным таблицам.

Также биологическая ценность пищевого продукта характеризуется аминокислотным скором (табл. 3)

Таблица 2

Аминокислотный состав биопродукта (мг на 100 г продукта)



Аминокислоты

Пахта

сквашенная



Биопродукт

Незаменимые аминокислоты, в том числе

723

1475

Валин

54

65

Изолейцин

76

88

Лейцин

140

332

Лизин

221

333

Метионин

55

118

Треонин

53

206

Триптофан

43

105

фенилаланин

81

228

Заменимые аминокислоты, в том числе

1311

1728

Аланин

138

189

Аргинин

152

150

аспарагиновая кислота

362

283

Гистидин

50

105

Глицин

42

77

глутаминовая кислота

50

172

Пролин

233

250

Серин

174

209

Тирозин

99

218

Цистин

11

75

Общее количество аминокислот

2034

3203

О биологической полноценности исследуемого продукта свидетельствует отсутствие лимитирующей аминокислоты.

Таблица 3

Аминокислотный скор биопродукта

Аминокислоты

Шкала ФАО/ВОЗ

Биопродукт

А

С

А

С

Изолейцин

40,0

100

58,42

146,1

Лейцин

70,0

100

108, 42

154,9

Лизин

55,0

100

87,63

159,3

Метионин+цистин

35,0

100

50,79

145,1

Фенилаланин+тирозин

60,0

100

117,37

195,6

Треонин

40,0

100

54,21

135,5

Триптофан

10,0

100

17,63

176,3

Валин

50,0

100

66,84

133,7

Примечание: А – содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка,

С – аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

Необходимые для нормального жизнеобеспечения человека минеральные вещества и витамины большей частью должны поступать с пищей.

Таблица 4

Содержание витаминов в биопродукте

Наименование

Витамины, мг/100 г

В2

В6

В3

В5

С

Пахта сквашенная

0,15

0,10

0,37

-

2,7

Биопродукт

0,32

0,10

1,65

0,11

10,99

Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании аскорбиновой кислоты в биопродукте, что доказывает внесением в молочную основу натурального ингредиента - бруснично-клюквенного сиропа в качестве наполнителя.

Таблица 5

Энергетическая ценность биопродукта

Продукт

Массовая доля, %

Энергетическая

ценность


жир

белки

углеводы

кДж

ккал

Биопродукт

0,60,05

3,00,05

10,00,05

360,1

84,0

Установленная расчетным путем энергетическая ценность, равная 84 ккал на 100 г биопродукта, приводится в таблице 5 и позволяет отнести данный продукт к числу низкоэнергетических, рекомендованных для питания всех возрастных групп.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что растительные компоненты обеспечивают содержание в продукте комплекса витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают пищевую и биологическую ценность продукта, а так же вносят радугу вкуса и аромата.



Библиографический список:

1. Евдокимов И.А. Некоторые инновационные пути развития технологий в молочной промышленности / И.А. Евдокимов // Сборник материалов м/н науч.- практ. конф. «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» НОУ Образовательный научно-технический центр молочной промышленности. - Воронеж, 2010.- С. 5-9.



2. Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский и др.; под общ.ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с.
Каталог: files -> conferences
conferences -> Тематический состав фонодокументов в личном фонде академика В. П. Казначеева
conferences -> Системная классификация оснований медицинской антропологии
conferences -> Н. Р. Урманцева Математическое моделирование гидродинамических процессов крови головного мозга
conferences -> Исследование каталитического крекинга модельной смеси циклогексан+гексен-1+2-метилтиофен
conferences -> Инвентаризация лекарственных растений Пермского края с использованием геоинформационных систем
conferences -> Ключевые слова – гидроксиапатит, силикат-ионы, синтез, биоактивность, физиологический раствор


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница