Гигиена как основная профилактическая дисциплина; предмет, цели, задачи гигиены. Значение гигиенических мероприятий в деятельности провизора



страница31/55
Дата13.01.2020
Размер1.52 Mb.
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   55
42. Хлеб
Пищевая ценность: Белки 6,0 – 8,0, Жиры 0,8 – 1,2, Углеводы 40 – 54
Биологическая: Источник углеводов (крахмал);
Содержит макро- и микроэлементы (железо, марганец и фосфор);
Богат витаминами E, B6, B9; витамины B1, B2, PP в хлебе из муки низших сортов;
Наиболее ценным является хлеб из цельного зерна и обойной муки, муки грубого помола;
Наибольшей усвояемостью – пшеничный хлеб из муки высших сортов;
Низкая приедаемость хлеба.
Требования, предъявляемые к хлебу:
Органолептические показатели:

1.Внешний вид:
-Форма и поверхность соответствует виду изделия;
-Цвет от светло-жёлтого до темно-коричневого;
2.Состояние мякиша(пропеченность, промес, пористость):
-Пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустоти уплотнений;
3. Вкус свойственный изделию данного вида;
4. Запах свойственный изделию данного вида.
Физико-химический показатели:
1.Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: обойной, 2-го сорта, 1-го сорта, крупчатой:
-Влажность мякиша,% 19,0 – 52,0
-Кислотность мякиша 8,0 – 4,0
-Пористость мякиша,% 54,0 – 65,0
2. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: высшего сорта, экстра:
-Влажность мякиша,% 19,0 – 48,0
-Кислотность мякиша, град 3,5
-Пористость, % 68,0
43. Значение овощей и фруктов в повседневной и диетическом питании.
-Овощи, фрукты и ягоды – важнейшие источники витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В , провитамина А (каротина), минеральных веществ, особенно К+, ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов;
-Влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, улучшают процессы пищеварения, повышают усвоение составных частей пищи, оказывают нормализующее влияние на микрофлору кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов;
-Повышают моторную функцию кишечника (пищевые волокна);
-Поддерживают кислотно-щелочное равновесие.
Так как овощи способны усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность, то мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи.
44. Классификация пищевых отравлений.
1.Микробной этиологии
1.1.Токсикоинфекции
1.2. Токсикозы:
- бактериальные
- микотоксикозы
1.3. Смешанной этиологии (микст)
2.Немикробной этиологии
2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.3.Отравление примесями химических веществ
3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинутрия)


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   55


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница