Гранатовый сок считается самой ценной частью плодов. Добывают его путем прессования из предварительно освобожденных от кожуры плодов



Скачать 28.39 Kb.
Дата10.06.2019
Размер28.39 Kb.

Гранатовый сок считается самой ценной частью плодов. Добывают его путем прессования из предварительно освобожденных от кожуры плодов. Полученный сок имеет обычно тёмно-красную окраску и обладает приятным вкусом и ароматом.

В зависимости от содержания сахаров и органических кислот ему свойственна различная степень сладости и большая или меньшая кислотность. Содержание сахаристых веществ составляет от 2 до 8%.

Содержание пектина в гранатовом соке крайне ограничено, к тому же он не обладает хорошими желирующими свойствами. Поэтому используют его в основном при производстве фруктовых соков.

При производстве фруктовых напитков гранатовый экстракт, в зависимости от концентрации в нем сахаров и органических кислот, разводят в 3,5…6 раз водой (т. е. на 1 часть экстракта добавляют 3,5…6 частей воды).

Органические кислоты, входящие в состав плодов граната, имеют особо важное пищевкусовое значение. Из них основной кислотой будет лимонная, которая, по некоторым исследованиям, является и единственной кислотой, входящей в состав плодов граната. По другим данным, в плодах гранатника содержится в малом количестве яблочная кислота (до 0,11%) и в совершенно незначительном борная (0,005%).

Лимонной кислоты в плодах дикорастущего граната иногда содержится более 9%, т. е. выше, чем в лимонах — классических источниках лимонной кислоты

При созревании плодов гранатника в них протекают существенные биохимические изменения, направленность которых характеризуется резким падением кислотности и значительным возрастанием сахаристости. Анализ семян плодов граната показал, что в них имеется от 12,97 до 17,11% жирного масла, обладающего хорошими вкусовыми качествами. Кроме жирного масла, в семенах граната содержится и крахмал.

Содержание же сухих веществ в зависимости от сорта зрелости составляет 5…8%. В гранатовом соке найдены около 2% белковых веществ и 61…95 мг% аминокислот. Из аминокислот идентифицированы цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, серин, треонин, глутаминовая кислота, аланин, оксипролин, а-аминомасляная кислота, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, т.е. обнаружено 15 аминокислот, из которых 6 являются незаменимыми.

Общее содержание дубильных и красящих веществ в гранатовом соке составляет от 0,82 до 1,13% флавоноидов, в том числе антоцианов 34,0…76,5 мг/%. В гранатовом соке содержатся ряд физиологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ. В соке плодов граната содержатся аскорбиновая кислота в количестве 4…15 мг/%, тиамин 0,04…0,36 мг/%, рибофловин - 0,01…0,27 мг/%, пиридоксин - 0,50 мг/%, пангамовая кислота, следы витамина А и фолацина.

Таблица # - Химический состав граната



Показатели

Количество

Сухие вещества, %

5…8

Титруемая кислотность, г/л

1,8…2,2.

Содержание сахаров, %

2…8%

Содержание красящих веществ, мг/л.

750…900

Таблица # - Содержание витаминов и микроэлементов в гранатовом соке на 100 грамм продукта

Название

Количество

Витамины

Витамин C, мг

4

Витамин PP, мг

0,4

Витамин B5 (пантотеновая кислота), мг

0,5

Витамин B6 (пиридоксин), мг

0,5

Макроэлементы

Кальций, мг

12

Магний, мг

5

Натрий, мг

4

Калий, мг

102

Фосфор, мг

8

Пищевая ценность

Калорийность, кКал

56

Белки, гр

0,3

Жиры, гр

0,1

Углеводы, гр

14,2

Вода, гр

82,5

Моно- и дисахариды, гр

14,2


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница