«Идентификация и фальсификация меда»



Скачать 86.89 Kb.
Дата12.01.2019
Размер86.89 Kb.
ТипДоклад

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж предпринимательства»


ДОКЛАД

Тема: «Идентификация и фальсификация меда»








Выполнила: обучающаяся группы №6

Специальность: 38.02.05

Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Мухина Светлана Александровна





Руководитель: Андрушкевич Ольга Константиновна

Калининград

2018

Введение


Мёд – это продукт  переработки медоносными пчёлами  нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую  жидкость или закристаллизованную  массу.
Натуральный пчелиный мед  представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно  употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и  В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлерный и полифлерный. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный. 
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

Фальсификация меда



Фальсификация (лат. falsifico — подделываю) — это действия, направленные на обман покупателя/потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
1.видовую (ассортиментную);
2.качественную;
3.количественную;
4.стоимостную;
5.информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

1.частичная замена продукта водой;


2.добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
3.замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.
При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.
Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар(инвертированный сахар – это кулинарный продукт, который готовят из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара) и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.
 

Идентификация меда



 Идентификация – установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5—1,0 %) или полное ее отсутствие.

В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май—август).

В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный — липовому, коричневый — гречишному, темно-коричневый — падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность — наличием закристаллизованных сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

Консистенция меда — жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрической идентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом. Для отдельных видов меда важным признаком является отсутствие сахарозы (например, в липовом, созревшем эспарцетовом и т. п. видах меда). Присутствие сахарозы в небольших количествах (до 1 %) характерно для акациевого, подсолнечного, донникового меда.

К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, рН среды.

Наличие или отсутствие цветочной пыльцы — один из наиболее достоверных показателей, позволяющих идентифицировать натуральный цветочный или падевый мед, а также искусственный мед. У двух последних цветочная пыльца отсутствует. Для определения названия цветочного меда целесообразно установить вид пыльцы, а по мнению проф. И. П. Чепурного, и удельный вес доминирующей пыльцы в общей массе пыльцы. По данным этого автора, для идентификации меда под определенным названием, удельный вес цветочной пыльцы соответствующего растения должен быть не менее (в %):




Лавандовый

10

Шалфейный

20

Акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый

30

Подсолнечный

35

Каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый

45

Внешний вид пыльцы устанавливается по форме и цвечу, причем должно быть проведено сравнение либо с натуральными образцами пыльцы, либо ее фото или рисунками, либо — описанием указанных признаков, характерных для каждого вида цветов.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И. П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах: фруктозы — 33—50 %, глюкозы — 45—58 %. Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50 : 50).

Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инвертном сахаре искусственного меда.

В качестве идентифицирующих показателей И. П .Чепурной предлагает соотношения: а-глюкоза/р-глюкоза, фруктоза/ глюкоза, а также состав Сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), свободных аминокислот и ароматических веществ, окислительно-восстановительный потенциал. Однако из приведенных им данных многие показатели у разных названий меда очень близки между собой и не могут служить для целей идентификации, а данные значений этих показателей по искусственному и фальсифицированному меду не приведены, поэтому трудно говорить о достоверности этих показателей.

рH среды, или активная кислотность, меда — это специфичный показатель, который может быть использован для идентификации липового меда, обладающего пониженной активной кислотностью (рН 4,5—7,0) по сравнению с другими видами меда.



Заключение

Обязательно пробуйте мед перед покупкой, а также нюхайте его. Не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы – о том, когда производили сбор меда, и о том, где находится пасека. Продукты пчеловодства стоят немалых денег, поэтому вы имеете право на полную информацию. 
Качественный мед обладает приятным цветочным запахом, а также сладким и приятным вкус. Существуют разновидности продуктов пчеловодства, которые характеризуются довольно оригинальным вкусом.
Если вы собираетесь купить как раз такие, узнайте перед этим, каким вкусом и ароматом они должны обладать.

Но чаще всего мед пахнет, как соты из ульев – воском, нектаром и пыльцой, а также сладостью и, само собой, медом. Некачественный продукт может иметь особенно резкий запах, иногда аромат отсутствует вовсе. 
Во время проглатывания мед может немножко пощипывать горло, а также давать небольшую горчинку. 
Обязательно поинтересуйтесь весом покупаемого меда – один литр качественного продукта пчеловодства весит в среднем 1,4кг. 
Храните приобретенное лакомство в темной либо непрозрачной стеклянной или же керамической емкости. Плотно прикройте сосуд крышкой, ведь мед может впитать в себя посторонний запах. Лучше всего, чтобы температура хранения находилась в пределах от пяти до двадцати градусов. Ни в коем случае не стоит хранить мед на солнце.

Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница