Исследование муки Отбор проб муки для анализа



Скачать 47.11 Kb.
страница5/7
Дата11.09.2018
Размер47.11 Kb.
ТипИсследование
1   2   3   4   5   6   7
Определение клейковины

Клейковина — это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества — глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают вступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара.

Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе.

Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковину взвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.

Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

 А = а*100 / b

где амасса клейковины, г; b — навеска муки, г.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница