Исследование муки Отбор проб муки для анализа


Показателями качества клейковины



Скачать 47.11 Kb.
страница6/7
Дата11.09.2018
Размер47.11 Kb.
ТипИсследование
1   2   3   4   5   6   7
Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичност ь. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину.

Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва.

В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и 'более 20 см.

Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.

В зависимости от эластичности и растяжимости различают три группы клейковины: I — «хорошая», II — «удовлетворительная», III — «пониженного» качества.

К I группе относится клейковина длинная или средняя по растяжимости, с хорошей эластичностью. Клейковина с хорошей эластичностью, но короткой растяжимостью, как и клейковина с удовлетворительной эластичностью, длинной или средней или короткой растяжимостью, относится ко II группе. III группу составляет малоэластичная, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной массой, крошащаяся клейковина.

Клейковина должна быть не ниже удовлетворительной эластичности, не липкой и не рвущейся. Количество ее должно составлять в крупчатке — не менее 30%, в пшеничной муке высшего сорта — не менее 28%, первого сорта — не менее 30%, в пшеничной муке второго сорта — не менее 25%, в обойной муке не менее 20%





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница