Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий


Осадка, обжарка, варка и охлаждение колбасных батонов



страница2/5
Дата30.05.2018
Размер23.4 Kb.
ТипРеферат
1   2   3   4   5
Осадка, обжарка, варка и охлаждение колбасных батонов

При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнении оболочек фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.

При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности. Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5—2ч). Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С. Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности. При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40—^50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше) — от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благо-приятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать cроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.

К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Варку полукопченых колбас проводят паром при 80 ± 5°С до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона 40-80 мин. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. соli, Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница