К вопросу о переработке облепихи в пищевой промышленности



Дата28.04.2016
Размер70.5 Kb.
Просмотров21
Скачиваний0
Размер70.5 Kb.
К ВОПРОСУ О ПЕРЕРАБОТКЕ ОБЛЕПИХИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Валитова И.М., Титова Т.В., Межуева Л.В.

Оренбургский государственный университет, г. Оренбург
Важнейшими тенденциями в производстве пищевых продуктов является рациональное и эффективное использование растительного сырья. В пищевой промышленности в решении этой проблемы принято считать, прежде всего, комплексную переработку плодово-ягодного сырья из-за его биологической активности и воздействия биокомплекса веществ [2,4].

В этом плане особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества [4]. При этом для переработки используются как культурные сорта, так и дикорастущая облепиха, биохимический состав которой исследован недостаточно.

Говоря о переработке облепихи в пищевой промышленности необходимо отметить, что существующие технологические схемы не позволяют получать одновременно весь возможный ассортимент продуктов из облепихи (консервированные виды продуктов, масла, биодобавки и др.) с обеспечением высокой сохранности природных биологически активных веществ [1]. Рациональное использование облепихи возможно, разрабатывая новые технологические приемы ее переработки.

Имеющиеся на сегодняшний день схемы переработки плодово-ягодного сырья имеют ряд существенных недостатков. Первая стадия переработки предполагает извлечение водорастворимых компонентов облепихи (сок), в то время как жирорастворимые компоненты остаются в растительном сырье и могут быть извлечены растительными маслами. На сегодняшний день единственным производителем облепихового масла в стране является Бийский витаминный завод, потребность которого в России удовлетворяется только на 40 - 45%.

В связи с этим, целью настоящей работы явилось исследование малоотходных технологических схем комплексной переработки облепихи и возможное создание новых приемов, позволяющих максимально сохранить в продукте целительные свойства.

Органолептический анализ свежих плодов облепихи, представляющих собой плоды овальной формы, оранжевого цвета, показал, что они обладают кисловатым вкусом и характерным приятным запахом, напоминающим ананас. Химический состав плодов облепихи представлен в табл. 1 [1].

Из табл. 1 видно, что в семенах облепихи зафиксировано значительно большее содержание макро- и микроэлементов по сравнению с порошком, а также повышенное содержание витамина С, поэтому выжимки, являющиеся промежуточным продуктом в переработке облепихи неоправданно уходят на корм скоту или их используют в качестве удобрения, а то и просто выбрасывают.
Таблица 1 - Химический состав плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки

Наименование продукта

Наименование показателя, %

Влага

Белки

Жиры

Углеводы

Зола

Органические

кислоты


Дубильные

Вещства


Витамин С, мг%

Энергетическая ценность, ккал

Ягоды облепихи

83,6

сл

8

7,0

1,8

-

2,0

150,0

36

Семена облепихи

5,0

сл

13,7

8,3

4,5

5,6

1,17

77,9

46,9

Порошок из облепихи

5,3

сл

16,1

8,2

2,3

4,8

1,31

75,2

48,9

В работе авторов Е.Г.Никифорова, О.В.Гоголевой и Г.Г.Первышиной [1] более рациональным использованием выжимок является разделение их на два компонента: семена и порошок, химический состав которых представлен в табл.1, с дополнительной стадией экстракцией порошка и семян облепихи крушиновидной растительным маслом, позволяющей получать облепиховое масло, физико-химические показатели которого соответствуют ГОСТ 30306-95 (табл.2). Масло, полученное из порошка и семечек путем настаивания растительным маслом в темном прохладном месте, предлагается использоваться для заправки салатов и обогащено оно рядом биологически активных веществ: β-каротин - 0,11 мг/100г, витамин Е – 10,3 мг/100г и др.


Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели масла облепихового

Наименования показателя

Масло, полученное из порошка

Масло, полученное из семечек

Растительное масло

Внешний вид

Маслянистая жидкость оранжево-красного цвета с характерным запахом вкусом

Маслянистая жидкость оранжевого цвета с характерным запахом и вкусом

Маслянистая жидкость светло желтого цвета с характерным запахом и вкусом

Кислотное число

2,19

6,08

4,4

Показатель

преломления



1,4767

1,4767

1,4761

Большой интерес с точки зрения комплексной переработки облепихи вызывает технологическая схема Бийского витаминного завода, конечным продуктом которой является «Облепиховое масло».

Технологический процесс переработки облепихи осуществляется в пять стадий [6]. Первая стадия предполагает дробление и отжим плодов облепихи, которые могут использоваться как в свежем, так и в замороженном виде (в зимнее время), при этом дробление проводят без нарушения целостности семян, а выход сока составляет 70%.

На второй стадии получают сепарированный сок, в дальнейшем подвергающийся пастеризации, мезгу и фуз.

Бережная сушка сырого жома и мезги (с фузом), проводимая на третьей стадии, позволяет избежать больших потерь (15-18%) каротиноидов за счет термического разложения.

Четвертая стадия технологической схемы предполагает экстракцию сухого жома подсолнечным маслом под давлением 0,7 атм. противотоком. Отработанный жом удерживает до 50% подсолнечного масла, поэтому он поступает для отжима при температуре 70-90 °С для лучшего выхода масла. Полученная сыпучая масса состоит из мякоти и неразрушенных семян, содержащая около 10% подсолнечного масла, остатка масла мякоти, каротиноидов и токоферолов, а также витамин Р, используемая как поливитаминный препарат в животноводстве. Отработанное масло очищается от взвешенных примесей на центрифуге и используется повторно для диффузии.

Заключительная стадия, пятая, это получение облепихового масла путем смешения (купаж) диффузионного масла с добавлением при необходимости «концевых» масел. Купаж проводится строго по расчету, исходя из содержания каротина и каротиноидов в каждом из компонентов и учета кислотного числа, в смесителе из нержавеющей стали. После этого масло фильтруют, фасуют и отправляют на реализацию.

Надо сказать, что такая схема при всех очевидных плюсах, имеет и недостатки. Так, выход сока можно увеличить, предварительно обработав плоды облепихи ультразвуковой кавитацией [3]. Или процесс высушивания не позволяет полно сохранить действующие вещества, а поэтому необходимо решать эту проблему с учетом наличия в растениях мощной ферментативной системы, способной разрушать эти вещества.

Наиболее полная переработка облепихи предполагает технологическую схему комплексной переработки плодов [5] включающей получение сока, извлечение масла из мякоти плодов, извлечение масла из семян и получение препарата витамина Р (рисунок 1).



Рисунок 1. Схема комплексной переработки плодов облепихи
Анализ этой схемы показал, что это производство достаточно дорогостоящее из-за высоких требований к оборудованию, так как работа происходит при высоком давлении.

Комплексная переработка облепихи открывает большие возможности рационального использования сырья и при этом получение продуктов не только расширенного ассортимента, но и повышенной биологической ценности. Решение этой проблемы возможно за счет внедрения усовершенствованных технологических приемов переработки плодов облепихи.



Список литературы
1. Первышина, Г. Г. Комплексная переработка дикорастущей облепихи крушиновидной как средство сохранения биоразнообразия дикоросов в Красноярском крае / Г. Г. Первышина, Е. Г. Никифоров, О. В. Гоголева // Региональная молодежная научно-практическая школа-конференция, посвященная Всемирному дню охраны окружающей среды, сборник материалов [Электронный ресурс]. — Красноярск: Сибирский федеральный ун-т, 2008. — Режим доступа: http://conf.sfu-kras.ru/conf/eco2008/report?memb_id=393, свободный.

2. Дубовая, Е. В. Влияние комплекса загрязнителей на содержание сахаров и общую кислотность мякоти плодов розы собачьей и розы коричной / Е. В. Дубовая, В. П. Бессонова, И. И. Лыженко// Вопросы экологии и охраны природы в лесостепной и степной зонах. – Самара. – 1995.- С. 128-134.

3. Быков, А. В. Перспективы использования кавитационного гидролиза некрахмальных полисахаридов / А. В. Быков, Л. В. Межуева, В. М. Тыщенко, С. А. Мирошников // Вестник Оренбургского государственного университета. – Оренбург: ИПК ОГУ, 2011. – № 4. – с. 123-127. – ISSN 1814-6457.

4. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. – М.: Лесная промышленность, 1987. – 248 с.

5. Липофильные биологически активные комплексы из лекарственного растительного сырья. – Режим доступа: professorjournal.ru›PJGrantsPrograms/… - 20.12.2013.

6. Препараты облепихи. – Режим доступа: http://techlekform.ru/tehnologiya-summarnyih-galenovyih-preparatov/preparatyi-iz-svezhih-rasteniy/preparatyi-obl.html





Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал