Конспекты лекций по разделу мдк 01. 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции



страница1/4
Дата09.10.2017
Размер1.62 Mb.
ТипКонспект
  1   2   3   4

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский колледж сервисных технологий и

предпринимательства

Конспекты лекций по разделу МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

тема 1.2. Организация процесса и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Учебно-методические материалы по профессиональным модулям

Преподаватель I категории: Семилетова И.Н.

Тольятти

2013 г


Пояснительная записка
Настоящий учебный комплекс состоит из курса лекций, обучающего материала, тестов по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме 1.2. Организация процесса и приготовление п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции
С вводом образовательных стандартов третьего поколения для среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», у меня, не только как специалиста, но и преподавателя, при подборе материала для лекций по профессиональным модулям разного уровня - очень много вопросов, недоумения и, не скрою, разочарования, так как нет поддержки в учебной литературе, наглядных пособиях.

Но реалии требуют выполнения программ в учебном процессе и диктуют введение новых целей, содержания, методов и форм обучения, и конечно, продолжения процесса самообразования.



Цель работы: создание курса лекций по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
На сегодняшний день сеть Интернет играет важную роль в жизни почти каждого человека: здесь мы знакомимся, общаемся, имеем виртуальные сообщества, и вполне естественно использование Интернет и в педагогических целях, т.к. сеть предоставляет множество различных средств для повышения коммуникационной мобильности, дает возможность организовывать учебный процесс в интерактивном режиме.

Эти средства весьма полезны при организации процесса обучения, когда при отсутствии каких-либо наглядных пособий, в режиме Onine, есть возможность продемонстрировать на лекции учебный фильм или найти необходимый материал по темам лекций.

Курс лекций предназначен для студентов колледжа, преподавателей и мастеров производственного обучения по специальности «Технология продукции общественного питания».

Оглавление
Тема 1.2. Организация приготовления п/ф из рыб и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции


  1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья………………………………………………………………………..4

  2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………9

  3. Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд………………………………………………………...14

  4. Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………….19

  5. Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд……………………………………………………………….21

  6. Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд………………………………………………………..24

  7. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд………….......27

  8. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы…………..30

  9. Варианты подбора пряностей и приправ. Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы………………………………...34

  10. Способы миминизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы ……………………………………………………………….…37

  11. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд……………………………….39

  12. Основные характеристики и пищевая ценность нерыбных продуктов моря, обработка и подготовка головоногих моллюсков……………………..42

  13. Обработка и подготовка ракообразных для приготовления сложных блюд…………………………………………………………………………..46

  14. Обработка и подготовка иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд………………………………………………………...52


Библиографический список………………………………………………….55

Приложения…………………………………………………………………….56

Тема 1.2. Организация приготовления п/ф из рыб и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.

Особенности работы мясного и рыбного цехов

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.

Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов;  стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.



Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.

При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.гастроемкости

Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастро-емкости (рис.1), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.


Рис.1 Гастрономические емкости


Размораживать рыбу можно двумя способами:

-воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стелла-жах для разморозки с поддоном снизу (рис. 2). Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть;http://liga-torg.ru/media/catalog/188_205e75dc12a245a5c7c1e970c2e0b6.jpg




Рис.2 Стеллаж
- в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+200 С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах (рис. 3) или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы http://torgoborudovanie.ru/components/com_virtuemart/shop_image/product/vm_2_530.jpg


Рис. 3 Ванна моечная двух-гнездовая ВМ-2/ 800
Оборудование для разделки рыбы http://www.odo66.ru/data/moduleimages/catalog/3269/fe28ea1a2d08c37abdeefd6ae3bd0351.jpg


Рис.4 Стол для разделки рыбы
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали (Рис.4).


http://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/1999_1_200.jpghttp://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/1999_130.jpg


рис.5 Чешуесъемная машина Модель1999


http://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/1999_2_200.jpg


Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использо-вания на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очи-щают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом.

В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.

Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах (рис.5). Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней.http://www.fishing-shop.org/upload/resize_cache/iblock/b2b/450_450_16a9cdfeb475445909b854c588a1af844/b2bc08afb9cc7800af51e9de4005ff87.jpg


рис.6 Инструменты и приспособления рыбно цеха
Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды (рис. 6): ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни.
Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, т. к. они могут быть источником бактериального заражения.

http://expedition.az/image/cache/data/expedition/1244302-500x500.jpg

Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка (рис. 7).




рис.7 Чистка рыбы
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе.


рис.8 Машина для удаления костей ST 590
Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей (рис.8). Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека. http://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/st590_200.jpg

Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясо-рубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки (рис.9), на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины. мясорубки




рис.9 Мясорубка электричеккая
Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.
Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, сводятся они к следующим.

При работе на мясорубке рыбу в машину проталкивают только дере-вянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения.

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами.

Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -закругленными.

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.



Общие правила эксплуатации и техника безопасности

при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

-   проверить холостой ход оборудования,

-   проверить наличие и направленность ограждений,

-   наличие и исправность электропроводки и заземления,

- проверить работу на холостом ходу,

- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного

выключателя, магнитного пускателя.



Во время работы повар обязан:

-    загружать машину следует только после ее пуска,

-    не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

После окончания работы:

- машину выключают,

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,


- наружные поверхности машины протирают влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,


- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:

  • рыба с белым мясом: щука, судак;

  • рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;

  • рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой- рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.

По размеру рыбу подразделяют на:


  • мелкую (до 200г),

  • среднюю (1-1,5 кг),

  • крупную (свыше 1,5 кг)

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем ТО.

По характеру кожного покрова различают рыбу:


  • с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),

  • без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),

  • с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:



  • с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;

  • костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород;

  • хрящевым скелетом- угри и миноги


Рыбы делятся на семейства (смотри приложение№ 1). Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.



Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.

Виды рыб часто используемых в питании. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей;

осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов);

тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;

камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:

зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки;

у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.

сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.

Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.

Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;

ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;

нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;

бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;

путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.

Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд


рис.10 Голубая акула
Акула- мясо всех акул, за редким исключением, съе-добно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула (рис. 10), катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат; королевская дорада акулы


Рис.1 Королевская дорадо
морские лещи и спаровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством. Королевская дорадо /Золотой лещ (рис.11)- имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле;

сибас- морской волк, или лаврак (рис.12), - семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно-пре-восходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное рис.12Сибас(морской волк) мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают;http://blogs.villagevoice.com/forkintheroad/jdory.pnghttp://niksya.ru/wp-content/uploads/2010/11/7212-300x177.jpg


рис.13 Рыба-солнечник
рыба-солнечник- вес 1-2кг, флегматичная рыба-оди-ночка, массовый вылов ее затруднен, но в продажу посту-пает, в охлажденном и замороженном виде. Используют нежное мясо при приготовлении пасты, поленты, ризотто. Вкусен солнечник целиком жаренный на гриле. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон (рис.13):


рис.14 Тюрбо
тюрбо, большой ромб, рыба семейства ромбов отряда камбалообразных (рис 14). Длина тела обычно 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо- ценная рыба, отличается своеобраз-ным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо- отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средизем-номорская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, припускать и запекать; тюрбо http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/seeteufel.jpg?uselang=ru


рис. 15 Морской черт
морской черт Европейский удильщик, - хищная рыба отряда удильщикообразных (рис.15). Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Мясо белое, плотное, без костей, используют для запекания, жарки, припускания.
Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачествен-ность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.



Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом.

При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

Дефекты соленой рыбы:

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.


Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни замораживание, ни посол, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. Приступая к приготовлению рыбного блюда, повар должен, используя все доступные ему способы и приемы оценки качества рыбы или рыбного продукта, оценить качество сырья, а при малейшем сомнении обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.

Задание:

  1. Из приложений №1,2 ознакомиться с классификацией промысловых рыб.

  2. Опираясь на конспект по теме, приложения 1,2 расписать виды рыб, относящиеся к каждому семейству.



  1. Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд

К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:

1) удаления чешуи; 4) разделки;

2) потрошения; 5) вторичного промывания;

3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.

При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы.

Обработка рыбы для использования в целом виде

В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.




рис. 16 Удаление чешуи
Удаление чешуи. Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается. удаление чешуи

Для удаления чешуи положить рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делать скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя, вначале с боков, затем с брюшка. Особенно аккуратно обрабатывают область головы и основания плавников. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.

После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.

http://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/802_1_130.jpghttp://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/787_130.jpghttp://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/25k_130.jpg


рис 18 Чешуесъемная машина

с горизонтальным барабаном


рис 19 Чешуесъемная машина

с наклонным барабаном



рис.17 Чешуесъемная машина

с вертикальным барабаном


рис 20 Удаление плавников

Удаление плавников. У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами уже после того, как рыба будет сварена. срезание плавников

Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.http://deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/st540_200.jpg


рис.21 Машина для отрезания плавников и хвостов М ST540
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы. http://www.deltamaschinen.ru/content/catalog/fish/gutting/images/440_1_130.jpg

Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.




рис.22 Головоруб440
При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами.
Потрошение рыбы. Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе. потрошение. шаг 2


рис 23 Удаление пленки


Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсу-шивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности. потрошение через жабры




рис 24 Потрошеие рыбы


Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

Разделка рыбы, используемой не пластованной

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.



Разделка рыбы на филе (пластование) пластование

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.




рис. 25 Пластование рыбы
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%.пластование




рис. 26 Удаление реберных костей с филе
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.

Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Разделка рыбы на чистое филе

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону - другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.




рис. 27. Получение чистого филе
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. пластование
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.


Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки, жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
Задание:

  1. Ознакомиться с приложениями № 4-8 , выполнить алгоритмы разделки изученных видов рыб, определить различия в их разделке.

  2. Изучить приложение № 5, определить особенности удаления костей при обработке плоской рыбы.



  1. Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд

К бесчешуйчатой рыбе относятся налим, бельдюга, угорь, сом, камбала, зубатка, к этой группе относят навагу, миногу имеющих очень мелкую чешую.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Обработка бесчешуйчатой рыбы отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.

Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания и промывания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность мяса), рыбу чистят.



Разделка налима, угря «чулком»

Вокруг головы делают надрез кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски. Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.



Разделка камбалы

Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.

Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.

Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.



Разделка наваги

Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают.

Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят.

Разделка сома

У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со щуки — «чулком».



Каталог: uploads -> doc
doc -> История урологии среднего урала
doc -> Общероссийское движение «трезвая россия» международная славянская академия союз борьбы за народную трезвость
doc -> Наркотики и здоровье
doc -> Проектная работа по физике «Магнитные бури: мифы и реальность»
doc -> Наука об отрезвлении общества
doc -> Тесты по теме «Класс Птицы»
doc -> Перечень лекарственных препаратов, отпускаемых населению в соответствии с перечнем групп населения и категорий заболеваний, при амбулаторном лечении которых лекарственные препараты и изделия медицинского назначения отпускаются по рецептам врачей


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница