Курс лекций Дисциплина «Б иохимия» Специальности 240902 «Пищевая биотехнология»



страница4/75
Дата28.12.2019
Размер3.88 Mb.
ТипКурс лекций
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   75
3. Олигосахариды состоят из относительно небольшого числа остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями, которые могут быть образованы в следствие замещения полуацетального гидроксила кетозы или альдозы с любым органическим радикалом. Если в реакции участвуют полуацетальные гидроксилы обоих моносахаридов, то образуется продукт, не обладающий восстанавливающими свойствами.

Невосстанавливающие дисахариды:



Восстанавливающие дисахариды:




Сахароза распространена в растениях (свекла, сахарный тростник), в больших количествах содержится в вакуолях клеток.

Мальтоза является продуктом гидролиза крахмала и основной структурной единицей крахмала. Лактоза найдена в составе молока млекопитающих и в пыльце цветков некоторых растений.



4. Полисахариды – сложные углеводы, представляющие собой полимеры моносахаридов. Степень полимеризации иногда достигает нескольких тысяч. Они могут быть построены из остатков одного и того же моносахарида или остатков разных моносахаридов. От простых сахаров они отличаются многими свойствами: в большинстве случаев они нерастворимы в воде, не обладают сладким вкусом. При растворении в химических реактивах полисахариды образуют коллоидные растворы, так как молекулы их очень велики. Существуют полисахариды, построенные из пентоз или гексоз. Наибольшее значение имеют полисахариды, построенные из гексоз.

В основу классификации полисахаридов положены их химические свойства. Полисахариды делятся также на гомополисахариды и гетерополисахариды. В зависимости от мономера выделяют глюканы, фруктаны и другие.

Гомополисахариды.

Глюканы. Крахмал – наиболее важный по пищевой ценности полисахарид. Он представляет собой запасное вещество растений, откладываемое в клетках корней, клубней и семян в виде характерных зерен, которые могут быть легко выделены после разрушения клеток.

Зерна крахмала нерастворимы в холодной воде и в присутствии йода окрашиваются в синий цвет. В большинстве случаев крахмал состоит из двух компонентов – амилозы и амилопектина, каждый из которых является полимером a-D-глюкозы. Зерна крахмала покрыты амилопектином, который обычно разрушается в процессе приготовления пищи, после чего крахмал способен образовывать коллоидные растворы и становится доступным действию пищеварительных ферментов (амилаз). При кислотном и щелочном гидролизе крахмал расщепляется на ряд промежуточных продуктов – декстринов. Продукт полного гидролиза крахмала – глюкоза.

По современным данным, молекула амилозы имеет слабо разветвленную структуру, в основном ее рассматривают как прямую цепь, состоящую только из глюкозных остатков, связанных глюкозитными связями между первым и четвертым углеродными атомами. Благодаря 1-4-a-глюкозидным связям цепь амилозы стремится к закручиванию в спираль.



Амилопектин имеет большие молекулярный вес и степень полимеризации молекулы. Молекула с разветвленной структурой, каждая ее цепь значительно короче отдельных цепей амилозы. Для главной цепи характерны a-1,4-связи, боковые цепи присоединяются a-1,6-глюкозидными связями.

Рисунок 3 - Структура крахмала. а - амилоза с характерной для нее спиральной структурой, б – амилопектин.


Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале зависит от сорта растений и от того, из какого органа получен крахмал.

Гликоген в тканях животных выполняет роль депо глюкозы, так же как и крахмал в растениях, являясь запасным полисахаридом. Он откладывается в основном в печени и мышцах, хотя в малых количествах встречается и в других клетках.

Накапливаемый гликоген откладывается в виде специфических зерен, хорошо растворимых в воде, но ввиду его большого молекулярного веса растворы носят коллоидный характер. С йодом дает окрашивание от фиолетово-бурого до винно-красного. Более яркое окрашивание свидетельствует о высшей степени разветвления и коротких линейных отрезках. По своему строению гликоген близок к амилопектину, но еще более разветвлен. Для гликогена характерна высокая ветвистость, более быстрый распад до глюкозы под влиянием ферментов. Поскольку действию разрушающего фермента подвергаются концы молекулы, то чем больше концов, тем интенсивнее идет разрушение, так же как и обратный процесс ресинтеза молекулы.




Рисунок 4 – Структура гликогена
Целлюлоза (клетчатка)наиболее широко распространенный структурный полисахарид растительного мира. Он состоит из β-глюкопиранозных мономерных (D-глюкозы), соединенных между собой β-(1→4)-связями. При частичном гидролизе целлюлозы образуются целлодекстрины, дисахарид целлобиоза, а при полном гидролизе D-глюкоза. Молекулярная масса целлюлозы порядка 106 Да. Клетчатка не переваривается ферментами пищеварительного тракта, т.к. набор этих ферментов у человека не содержит гидролаз, расщепляющих β-связи. Целлюлоза выполняет в организме функцию пищевых волокон.

Пектиновые вещества можно охарактеризовать как полимеры, состоящие, главным образом, из остатков галактуроновой кислоты, соединенных a-1,4-гликозидными связями. Различают три основных класса пектиновых веществ: пектовые кислоты, пектиновые кислоты, протопектин.



Пектовая кислота – наиболее простой представитель веществ этого класса – состоит из остатков галактуроновой кислоты, связанной a-1,4-связями в неразветвленную цепь:

...

Пектиновые кислоты можно рассматривать как производные пектовых кислот, у которых ряд свободных карбоксильных групп образуют эфиры с метиловым спиртом. Пектиновые кислоты образуют гели с сахаром и кислотами, их называют пектинами.

Протопектин представляет собой группу нерастворимых пектиновых веществ. Эти вещества легко расщепляются, поэтому состав их неизвестен.

Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок. Содержание их невелико, обычно менее 5%. Богатым их источником служат фрукты. Пектины образуют лиофильные коллоиды, которые удерживают воду и обеспечивают тургор растительных тканей. Пектины также образу­ют желеподобные вещества, поэтому широко используются в кондитерской промышленности и в фармацевтике. В растениях часто встречаются гомо- полисахариды, состоящие из пентоз, например из ксилозы, особенно в дре­весине, соломе, початках кукурузы, в оболочках зерен, в отрубях.


Лекция 3.

Липиды в живом организме.

Вопросы:

1.Функции и классификация липидов.

2. Строение и свойства жиров. Константы жиров. Незаменимые жирные кислоты.

3. Автоокисление и термоокисление жиров. Деструкция.

4. Термополимеризация жиров. Антиоксиданты.

5. Строение фосфатидов и гликолипидов. Строение стероидов.



Каталог: file -> chair -> chemistry -> study
chair -> Учебное пособие Орел-2013 удк ббк м
chair -> Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий
chair -> Курсантов вузов мвд россии, обучающихся по профилю гиббд
chair -> «Теория и методика культурно-досуговой деятельности»
study -> Лекция №1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
chair -> История физической культуры и спорта
chair -> Секция Методологические и учебно-методические проблемы повышения квалификации, подготовки и переподготовки специалистов в сфере физической культуры, спорта и туризма
chair -> Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   75


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница