Курс лекций Дисциплина «Б иохимия» Специальности 240902 «Пищевая биотехнология»



страница48/75
Дата28.12.2019
Размер3.88 Mb.
ТипКурс лекций
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   75
3.Синтез и распад крахмала. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. В строении этих двух составных частей крахмала имеются существенные различия, поэтому механизмы их биосинтеза различаются.

Исходным продуктом для синтеза амилозы является глюкозо-1-фосфат. Соединение отдельных молекул глюкозо-1-фосфата между собой катализируется ферментом a-глюканфосфорилазой. Н3РО4 при этом отщепляется, и образуются связи между первым и четвертым атомами углерода остатков глюкозы.

Для действия фосфорилазы и синтеза амилозы необходимо наличие в реакционной среде небольшого количества «затравки» – полисахаридов, построенных из 3–4 остатков глюкозы, соединенных 1,4-связями. В синтезе амилозы молекула глюкозо-1-фосфата является донором, а «затравка» – акцептором остатков глюкозы. В качестве донора глюкозных остатков могут также служить уридиндифосфатглюкоза (УДФГ) и аденозиндифосфатглюкоза (АДФГ). АДФГ в качестве донора глюкозных остатков примерно в 10 раз более эффективна, чем УДФГ.

Синтез разветвленной молекулы амилопектина, имеющего 1,6-связи, происходит при помощи Q-фермента. Этот фермент в свободном виде выделен из картофеля. Он катализирует превращение амилозы в амилопектин. Если в реакционной среде имеется смесь фосфорилазы, Q-фермента, глюкозо-1-фосфата и затравки, то сразу происходит синтез амилопектина, минуя стадию синтеза амилозы.



Распад крахмала. Этот процесс может протекать в результате реакций двух типов: гидролиза и фосфоролиза.

Гидролитический распад крахмала осуществляется под действием четырех ферментов класса гидролаз:

1) a-амилаза расщепляет 1,4-связи. Разрыв связей происходит без определенного порядка. Под действием a-амилазы образуются мальтоза, декстрины, глюкоза;

2) b-амилаза вызывает гидролитическое расщепление 1,4-связей, но она последовательно отщепляет от молекулы крахмала остатки мальтозы;

3) глюкоамилаза последовательно отщепляет остатки глюкозы от молекулы крахмала, расщепляя 1,4-связи;

4) амилопектин-1,6-глюкозидаза (R-фермент) катализирует расщепление 1,6-связей, действуя на точки ветвления молекулы.

Образующаяся в результате распада крахмала мальтоза под действием a-глюкозидазы с участием воды дает 2 молекулы глюкозы.

Второй тип распада крахмала – фосфоролиз – сводится к присоединению Н3РО4 по месту разрыва глюкозидных связей между остатками моносахарида. При этом образуется глюкозо-1-фосфат. Эта реакция катализируется ферментом a-глюкофосфорилазой из класса трансфераз.




Каталог: file -> chair -> chemistry -> study
chair -> Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий
chair -> Курсантов вузов мвд россии, обучающихся по профилю гиббд
chair -> «Теория и методика культурно-досуговой деятельности»
study -> Лекция №1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
chair -> История физической культуры и спорта
chair -> Секция Методологические и учебно-методические проблемы повышения квалификации, подготовки и переподготовки специалистов в сфере физической культуры, спорта и туризма
chair -> Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина
study -> По направлению подготовки магистров 260100


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   75


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница