Курс лекций Дисциплина «Б иохимия» Специальности 240902 «Пищевая биотехнология»


Строение и свойства жиров. Константы жиров. Незаменимые жирные кислоты



страница6/75
Дата28.12.2019
Размер3.88 Mb.
ТипКурс лекций
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   75
2.Строение и свойства жиров. Константы жиров. Незаменимые жирные кислоты.

Молекулу жира в общем виде можно представить следующим образом:


О

СН2О–С–R1

О

НСО–––С–R2



О

СН2О–С–R3



глицерин

жирная кислота

Следовательно, их можно рассматривать как эфиры жирных кислот и трехатомного спирта – глицерина.

Природные жиры, как правило, представляют смесь триглицеридов. Моно- и диглицериды встречаются только в составе промежуточных продуктов обмена веществ.

Жирные кислоты, найденные в жирах как животного, так и растительного происхождения, содержат большей частью четное число углеродных атомов. Эта особенность обусловлена механизмом их синтеза и распада в организме.

В жирах животного происхождения из насыщенных кислот преобладают стеариновая и пальмитиновая кислоты. В фосфатидах и гликолипидах – жирные кислоты с большим числом углеродных атомов.

В качестве представителей ненасыщенных жирных кислот, имеющихся в организме человека, следует назвать олеиновую, линолевую и линоленовую кислоты. Две последние кислоты – главные кислоты льняного масла. Олеиновая кислота найдена почти во всех животных и растительных жирах.

В сложных липидах встречаются и более ненасыщенные жирные кислоты. В последнее время из плазмы крови были изолированы жирные кислоты с конъюгированными двойными связями (отделены друг от друга одной простой связью). Для таких кислот характерно сильное взаимодействие (резонанс электронов). В природных жирах жирные кислоты встречаются преимущественно в цис-конфигурации.

Физико – химические свойства жиров определяются составом жирных кислот, образующих эфирную связь с глицерином. Жиры, содержащие много двойных связей, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и носят название масел. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты с большим числом углеродных атомов, имеют твердую консистенцию, и их часто называют салом. Большинство жиров животного происхождения представляют собой твердые вещества с различной температурой плавления в зависимости от их жирно-кислого состава.

Развитие современных методов анализа жиров позволило выявить большое многообразие в их строении. Были найдены не только кислоты с разветвленной углеродной цепью и нечетным числом углеродных атомов, но и с конъюгированными двойными связями, а также жирные кислоты в транс-форме (вакценовая). Например, в коровьем масле на их долю приходится до 20% от общего содержания ненасыщенных кислот.

Состав и точка плавления животных жиров зависят также от их местонахождения в организме и от питания. Жир подкожной соединительной ткани имеет наиболее низкую температуру плавления. По-видимому, существует связь между составом жира и температурой тела. Помимо той роли, которую выполняют жиры в организме как пищевые вещества, используемые для энергетических и пластических целей, они имеют значение и для многих производственных процессов изготовления мыла, красок, лаков, клеенки, линолеума, типографских красок и различных косметических средств




Каталог: file -> chair -> chemistry -> study
chair -> Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий
chair -> Курсантов вузов мвд россии, обучающихся по профилю гиббд
chair -> «Теория и методика культурно-досуговой деятельности»
study -> Лекция №1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
chair -> История физической культуры и спорта
chair -> Секция Методологические и учебно-методические проблемы повышения квалификации, подготовки и переподготовки специалистов в сфере физической культуры, спорта и туризма
chair -> Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина
study -> По направлению подготовки магистров 260100


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   75


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница