Курс лекций Дисциплина «Б иохимия» Специальности 240902 «Пищевая биотехнология»


Термополимеризация жиров. Антиоксиданты



страница8/75
Дата28.12.2019
Размер3.88 Mb.
ТипКурс лекций
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   75
4.Термополимеризация жиров. Антиоксиданты.

Антиоксиданты  (антиокислители, ингибиторы окисления) это вещества, замедляющие или предотвращающие окислительные процессы, приводящие к старению полимеров, прогорканию пищевых жиров.

Выбор ингибиторов полимеризации в настоящее время носит во многом эмпирический характер, зависящий от многих объективных и субъективных причин, одной из которых является доступность и распространенность (и, соответственно, цена) ингибитора. Поэтому по распространенности одно из лидирующих положений занимают ингибиторы фенольного ряда.

Антиоксиданты - это синтетические или природные вещества, которые способны тормозить процессы окисления различных органических соединений. Существует мнение, что с помощью антиоксидантов можно замедлить процессы старения организма, предотвращая губительное действие свободных радикалов. Однако эта гипотеза на сегодняшний день еще не подтверждена окончательно. Тем не менее, антиоксиданты очень широко применяются на практике - в пищевой промышленности, в оздоровительных целях, а так же для стабилизации топлива.

Натуральные антиоксиданты содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, а также продуктах, приготовленных из них. Из ягод наибольшее содержание антиоксидантов наблюдается в гранатах, смородине, рябине, клюкве, винограде, чернике. Цвет фруктов с повышенным содержанием антиоксидантов – от красного до красновато-синего. Все они имеют кислый вкус. Чемпионом среди фруктов по содержанию антиоксидантов является бразильский или южноамериканский асаи. В нем содержится в 100 раз больше антиоксидантов, чем в знакомой всем клюкве. Из напитков, содержащих антиоксиданты, можно упомянуть о какао, зеленом и черном чае, красном вине.

Некоторые антиоксиданты используются в пищевой промышленности в качестве добавок. Это пектин, лимонная и аскорбиновая кислота (витамин С), антоцианины, бутилгидрокситолуол BHT и бутилгидроксианизол ВНА, а так же дигидрокверцетин и другие антиоксиданты. В качестве дополнительного компонента, который связывает ионы переходных материалов, используется трилон Б (ЭДТА).

На практике, развивающиеся окислительные процессы приводят к быстрой порче продуктов питания. В них разрушаются витамины, и происходит прогоркание жиров. Волокно, каучук, пластмассы и другие полимеры теряют свою механическую прочность и изменяют цвет. В трансформаторных и турбинных маслах образуются шлам и кислоты. Топливо осмаливается. Для увеличения стойкости и сроков хранения данных продуктов и применяются различные антиоксиданты, например природные (нордигидрогваяретовая кислота, витамины Е и т.д.) и синтетические (бутилокситолуол, додециловый и пропиловый эфиры галловой кислоты и т.д.). Небольшое количество антиоксиданта (до 0,1 %), добавленное в топливо, замедляет его осмоление. В этом случае используются различные фракции древесной смолы, параоксидифениламин и альфа-нафтол. Для увеличения сроков хранения смазочных масел и консистентных смазок, применяются такие антиоксиданты, как трибутилфосфат, ионол, параоксидифениламин, диалкилдитиофосфат бария (или цинка) и диалкилфенилдитиофосфат цинка.

В медицине антиоксиданты используются также достаточно широко. В процессе избыточного окисления липидов, в организме накапливаются радикалы жирных кислот, липоперекиси, альдегиды, кетоны и кетокислоты. А это способно модифицировать ферменты, структуру белка, биологически активные вещества, увеличить проницаемость клеточных мембран, изменить характер транскрипций некоторых генов и стимулировать потерю кальция организмом. Проще говоря, активация процесса окисления свободных радикалов способна отрицательно повлиять на здоровье организма в целом.

Известно, что свободные радикалы особенно активируются при длительном воздействии ультрафиолетовых лучей, а антиоксиданты этому препятствуют. 10 минут, проведенные на жарком солнце, способны возродить к жизни сотни невидимых вредителей внутри нашего организма. Тоже относится к проблемам, связанным с недостаточным пребыванием на свежем воздухе. Курильщики обязательно должны иметь в рационе продукты, содержащие антиоксиданты, а в случае необходимости применять фармакологические препараты.

Для человека важнейшими являются 4 основных антиоксиданта – витамины А, С, Е и селен. Без витамина А и бета-каротинов существование человеческого организма просто не возможно. Дефицит антиоксидантов приводит к преждевременному старению организма, раку, катаракте и нарушениям деятельности сердечнососудистой системы. Бета-каротины в большом количестве содержатся в моркови, тыкве, свекле, абрикосах. Можно также восполнить суточную потребность в антиоксидантах при помощи жидкого препарата витамина А, рыбьего жира и витаминных комплексов, в состав которых обязательно входят бета-каротины.

Аскорбиновая кислота или витамин С – один из самых сильных антиоксидантов. Особенно показан он в период беременности, лактации, при простудных заболеваниях, при активных занятиях спортом, а так же в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

Витамин Е в нашем организме предохраняет жирные кислоты от действия свободных радикалов. Типичным признаком недостаточного содержания антиоксидантов, и в частности витамина Е, являются старческие пигментные пятна на руках. Сегодня доказано, что витамин Е способен остановить множественные заболевания, включай дисфункцию дыхательных путей, а также заражение крови.


Каталог: file -> chair -> chemistry -> study
chair -> Учебное пособие Орел-2013 удк ббк м
chair -> Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий
chair -> Курсантов вузов мвд россии, обучающихся по профилю гиббд
chair -> «Теория и методика культурно-досуговой деятельности»
study -> Лекция №1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
chair -> История физической культуры и спорта
chair -> Секция Методологические и учебно-методические проблемы повышения квалификации, подготовки и переподготовки специалистов в сфере физической культуры, спорта и туризма
chair -> Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   75


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница