Курс лекций Дисциплина «Б иохимия» Специальности 240902 «Пищевая биотехнология»


Строение фосфатидов и гликолипидов. Строение стероидов



страница9/75
Дата28.12.2019
Размер3.88 Mb.
ТипКурс лекций
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   75
5.Строение фосфатидов и гликолипидов. Строение стероидов. В отличие от простых липидов фосфатиды содержат полярные группы. Это частично влияет на их растворимость. Наиболее известные в настоящее время фосфатиды по составу можно разделить на следующие группы.

Фосфатиды можно рассматривать как производные фосфатидной кислоты, встречающейся в растениях в довольно значительных количествах. В тканях и клетках животного происхождения найдены лишь ее следы. Однако фосфатидной кислоте в организме животного принадлежит важная роль в биосинтезе фосфатидов, которые образуются при замещении группы ОН фосфорной кислоты.

Природные фосфатиды обычно содержат одну насыщенную жирную кислоту и одну ненасыщенную. Присутствие этих углеводородных цепей в фосфатидах и обуславливает их гидрофобные свойства. Гидрофильные свойства связаны с фосфатной группой. Однако в растворителях (масло, вода) они могут существовать в очень небольших количествах в виде изолированных молекул, так как в этом случае их растворимость очень мала. Но на поверхности раздела двух фаз фосфатиды, как и другие полярные липиды, оказываются в энергетически наиболее выгодном состоянии. По мере растворения полярных липидов в воде или масле наблюдается самопроизвольное образование мицелл, которые концентрируются на поверхностях раздела. В некоторых интервалах концентрации образуются биомолекулярные слои, регулярно чередующиеся в воде. По такому же типу построены мембраны. По-видимому, главным элементом мембранной структуры клеток является биомолекулярный слой липидов. Такое строение удовлетворительно объясняет проницаемость клеточных мембран. Этот слой препятствует диффузии ионов и растворимых в воде веществ и сравнительно проницаем для веществ, растворимых в липидах.

Фосфатиды, подобно детергентам (вещества, имеющие большой углеродный скелет, несущий на одном из своих концов полярную группу), способны образовывать достаточно стойкую эмульсию при смешивании с водой благодаря снижению поверхностного натяжения на границе раздела двух фаз, но полярная часть у фосфатидов значительно больше, чем у детергентов.

Фосфатиды – оптически активные вещества, так как фосфорная кислота связана через крайнюю ОН-группу молекулы. Все природные фосфатиды имеют одинаковую конфигурацию – все они относятся к L-ряду.

Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфатиды – это лецитины, кефалины и фосфатидилинозиты. Все они, как правило, находятся в смеси друг с другом и в больших количествах входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур – ядра, митохондрий, микросом и других образований.



Лецитин в значительном количестве содержится в желтке яиц, из которого он может быть легко выделен. В физиологическом отношении фосфатиды, и в частности лецитин, играют важную роль в процессе переноса жира из одной ткани в другую. Лецитин обладает щелочными свойствами благодаря холину, связанному с фосфатидной кислотой:

Н2С–О–жирная кислота (1)

Н–С–О–жирная кислота (2)

Н2С–О–Р–О–СН2 –СН2–N

О ОН Н3С СН3

СН3


Лецитин – это бесцветное вещество, быстро окисляющееся на воздухе, хорошо растворимое в спирте и других органических растворителях, кроме ацетона. Абсолютно нерастворим в воде, но образует с ней стойкую эмульсию.

В промышленности лецитин получают из соевых бобов. Он находит широкое применение как эмульгатор в пищевой промышленности, в производстве шоколадных конфет, маргарина, а также в общественном питании при изготовлении различных кремов. Лецитин используют также в парфюмерной и фармацевтической промышленности, в производстве авиационного бензина.



Кефалины – родственные лецитинам вещества – обладают наиболее кислыми свойствами, т.к. этаноламин, входящий в их состав, – менее сильное основание, чем холин. Имеют важное значение в процессах свертывания крови. Вместе с лецитином образуют стойкую эмульсию с водой, выполняя функцию смачивающегося вещества – посредника в растворении гидрофобных веществ.
Н2С–О–жирная кислота (1)

НС–О–жирная кислота (2)

Н2С–О–Р–О–СН2 –СН2

О ОН NН3



кефалин




Гликолипиды можно разделить на две группы: цереброзиды и ганглиозиды, которые иногда называют муколипидами.




Каталог: file -> chair -> chemistry -> study
chair -> Учебное пособие Орел-2013 удк ббк м
chair -> Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий
chair -> Курсантов вузов мвд россии, обучающихся по профилю гиббд
chair -> «Теория и методика культурно-досуговой деятельности»
study -> Лекция №1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
chair -> История физической культуры и спорта
chair -> Секция Методологические и учебно-методические проблемы повышения квалификации, подготовки и переподготовки специалистов в сфере физической культуры, спорта и туризма
chair -> Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   75


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница