Курс лекций для профессии спо


Раздел 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА



Скачать 184.85 Kb.
страница70/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   84
Раздел 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Тема 4.1. Организация рабочих мест в заготовочных цехах

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цехи бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные , обеспечивающие полуфабрикатами целые районы . Эти цехи размещены или в отдельном здании , или при овощной базе , в них имеется цех для производства крахмала .

В крупном овощном цехе установлены поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, подаётся в бункера поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортёрам картофель попадает в вибромоечную машину , отмывается от грязи , проходит камнеловушку и подается верхним транспортером в картофелечистку . В машине картофель очищается , а мезга смывается водой в специальный конверт . Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и дочистки .

Дочистка глазков картофеля производится вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфитации. Здесь картофель сульфитируется в течение 5 мин в 1%-ном растворе биосульфита натрия, затем промывается под душем и сбрасывается в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужного веса, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля сыпется в контейнер . Хранят сульфитированный затаренный картофель при температуре от 0 до + 4°С в течении 48 ч .

Производительность линии 400г/ч, обслуживают поточную линию 8-16 чистильщиков

Кроме механического существует термический и химический способ очистки картофеля . При термической очистке картофель обжигают во вращающимся барабане при температуре 1200°С или проваривают в атмосфере избыточного пара на 1-2мм. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает процент отходов до 5-7% , сокращает время очистки, так как неочищенных глазков остается меньше.

Химическую очистку картофеля производят при помощи раствора каустической соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочеупорным лаком. Кожуру картофеля отделяют сильной струей воды, одновременно промывая картофель.

Корнеплоды (морковь, лук, свеклу) очищают термическим способом так же, как и картофель. На поточной линии ЛМО овощи промываю, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине при помощи капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаваривают в контейнеры. Производительность линии 300-500 кг/ч очищенный свеклы или моркови и 500-1000 кг/ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 человек.

В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают АК-5 для производства крахмала производительностью 240кг/ч, или создают отельные крахмальные цехи. В овощных цехах со средней мощностью все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. Иногда со стороны улицы в закроме сделан люк, и картофель разгружают в него непосредственно из кузова машины. В машину для промывки картофель засыпают ведрами . Моечно-очистительные машины имеют две камеры , в которых картофель последовательно моют и очищают. Иногда для мытья картофеля используют картофелечистку со стертой абразивной массой. На небольших предприятий картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию.

Дочистка картофеля, т.е удаление оставшихся глазков, производится на специальных столах . Столешница снабжена ванной для хранения картофеля в воде . Ванна размещается в центре , если рабочие места чистильщиц расположены с двух сторон , и с края , если работницы сидят с одной стороны . Перед каждой чистильщицей находятся два отверстия : левое для очищенного картофеля и правое для очисток . Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Кресла для работниц обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов сверх установленных норм чистильщикам картофеля выплачивают 48% стоимости сэкономленных овощей.

Очищенный картофель кратковременно хранят в ваннах с водой. Отходы используют для получения крахмала. Простейший крахмалоотстойник представляет собой металлический ящик, разделенный сетчатыми перегородками на 3-4 отделения. По желобу из картофелечистки мезга вместе с зернами крахмала поступает в первое отделение. Сквозь сетку во второе и последующие отделения проходят вода и крахмал. Крахмал осаждается на дно отстойника. Вода из последнего отделения уходит в канализацию. Собранный крахмал промывают в двух-трех свежих водах. За сбор крахмала работниц поощряют материально, выплачивая им 18% стоимости крахмала –сырца .

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов . Капусту ,помидоры ,зелень , огурцы обрабатывают отдельно . Все овощи перебирают и испорченные удаляют . С капусты срезают верхний лист и удаляют кочерыгу . Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами . Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну , к нему подведена горячая и холодная вода , поступающая через душевой смеситель . Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом . Руки работницы находятся за стеклом ,внутри шкафа ; эфирные масла удаляются через вытяжку . В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают – это уменьшает выделение эфирных масел . Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках , закрытых мокрой тканью .

Очищенные овощи направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными в зависимости от назначения . Нарезают их на овощерезках различных конструкций или вручную . Формы нарезки разнообразные : ломтики, брусочки , соломка , дольки , кубики .

При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспечивает одновременный прогрев при тепловой обработке . При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску . Доски делают из твердых пород дерева , торцовую сторону досок маркируют , выжигая соответствующие буквы : СО- сырые овощи , ВО- вареные овощи . Очищенные овощи хранят в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4°С в течении 12 ч.

На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом.

Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекольных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля используют для производства крахмала.

Охрана труда и техника безопасности в цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц , не знающих правил эксплуатации машин . У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности . Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования .

Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки недопустимы .

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа . Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» , расположенных непосредственно на корпусе машины .Все движущиеся части машин должны бать ограждены , а моторы заземлены . Заменять и смазывать машины можно лишь при выключенном приводе . Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным пестиком .

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды . Производственные столы и ванны должны быть без острых углов , а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см . Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг ) , мужчины – до 80 кг .

Для перемещения груза большего веса нужно использовать тележки.

Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10кг.

Все работники цеха получают спецодежду по установленным нормам.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница