Курс лекций для профессии спо


Организация работы мясного и рыбного цехов



Скачать 184.85 Kb.
страница71/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   ...   84
Организация работы мясного и рыбного цехов.

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий , а также вырабатывают их сами.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья : мяса, птицы , рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства , магазинов кулинарии и доготовочных предприятий .

Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работая также специальные цехи по обработке птицы , голья и субпродуктов .

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций : дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части , обвалка , зачистка и нарезка мяса на порции . В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха . Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы . Это увеличивает производительность труда в цехе .

В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках . Температура в дефростерах 8-10°С , влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течении трех суток в подвешенном состоянии , затем из обмывают , не снимая с крючьев , в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток ( температура воды 20-25°С)и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч . Если мясо необходимо обсушить быстрее , используют салфетки из хлопчатобумажной ткани .

После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы .

Обвалка мяса производится вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах , поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т, это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон . Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока . При обработке крупных частей туши применяется большой нож , мелких- малый . В бригаду входят обвальщик мяса, для жиловщика ( зачищают мясо ) и чистильщик костей .

Для жиловки мяса используют средний нож «поварской тройки» для зачистки костей – специальный нож с узким тонким лезвием . В крупных цехах бригады специализируется на обвалке определенных частей туши . Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару . Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок . Разрубленные на части кости используют для варки бульонов .

Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места , оборудованные производственными столами , весами ( грузоподъемность 2 кг ) , разрубочным стулом со щитком , передвижными стеллажами . Мясо к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути . Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и укладывают в специальные лотки . Помимо ножей в мясном цехе используют различный инвентарь .

Готовую продукцию доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах.

Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизированы процессы замачивания хлеба , приготовления и перемешивания фарша . Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фаршепроводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или в универсальном приводе , снабженном комплектом машин для мясного цеха , соединяют с остальными компонентами котлетной массы , вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную .

Для формовки котлет необходимы лоток с панировочными сухарями , разделочные доски , ящики со специями , ванна для замачивания хлеба . Разделочные доски маркируются буквами СМ- сырое мясо . В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз .

Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в заготовочном цехе на специально оборудованной линии.

Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении. Перед ощипыванием дичь ошпаривают горячей водой.

Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу , подвешенную за шейку . Оставшиеся пеньки удаляют щипцами . Потрошат птицу на производственном столе , здесь же обрабатывают потроха .После этого тушку промывают в ванне и приготавливают из нее различные полуфабрикаты .

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульонов, а потроха птицы – для приготовления заливных , рагу и рассольников .





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   ...   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница