Курс лекций для профессии спо



Скачать 184.85 Kb.
страница72/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   68   69   70   71   72   73   74   75   ...   84
Рыбный цех.

Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыба в виде филе, фарша, обработанных тушек . В этом случае требуется лишь незначительная доработка . Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций : оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой , очистка рыбной чешуи , потрошение , обрубание голов и плавников , промывание и изготовление полуфабрикатов .

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы ), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ .

Рыбу осетровых пород , а также нерыбные продукты моря ( креветки , лангусты и др .) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах . Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах , периодически меняя воду .

Для очистки и потрошения рыбы существует специальные столы на колеса с небольшими бортиками по краям . Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру , где сделано отверстие для сбора отходов . Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе с отходами . Иногда используют столы с желобом у одного края стола . Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками . Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают , иногда просто снимают с них кожу . Плавники и головы отрезают специальными машинами .

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями . Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики ( отжимать вымытую рыбу нельзя )

Рыбные полуфабрикаты , отправляемые на другие предприятия , «фиксируют» , т.е. погружают в 15 %-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом , весами ,комплектом ножей «поварской тройки»,различными досками ( с маркировкой «РС»),набором в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры .

Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется так же , как в мясном цехе .

Рыбные отходы ( головы , кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов ,икру и молоки – для запеканок .

Номы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб , а также нормы закладки продуктов весом брутто , выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стену у рабочих мест .

В мясо – рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении , строго разграничивают линии обработки мяса , рыбы и птицы , а также инвентарь и инструменты .

Мясные и рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строго соблюдения санитарных правил .Температура хранения полуфабрикатов от -1°С до +6°С. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24ч ,крупнокусковые мясные полуфабрикаты – 48 ч , порционные натуральные -36 ч ,порционные натуральные – 36ч , порционные натуральные панированные – 24ч , мелкокусковые – 21ч , рубленные – 14 ч . При перевозке ящики с готовой продукцией пломбируют , снабжают накладной и перевозят специализированным транспортом; в летнее время с охлаждением до 7-8°С.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   68   69   70   71   72   73   74   75   ...   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница