Курс лекций для профессии спо


Тема 4.2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах



Скачать 184.85 Kb.
страница74/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   70   71   72   73   74   75   76   77   ...   84
Тема 4.2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах

Общие требования к организации горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов . Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями , поэтому располагают его вблизи холодного цеха , раздаточной и моечной столовой посуды . Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом .

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение .

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации . Он может работать в одну , две или три смены . Соответственно распределяются и повара по квалификации , чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции . Если в горячем цехе большой объем работы , возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции : выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест , от оснащения их посудой и инвентарем . Наиболее совершенным считается модульное оборудование . Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса , сокращает пути движения поваров , позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 % . Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни , располагая их тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы , удаляющие пары , продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения . Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами . Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха , а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением повара на кухне .

В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В , а также на газовом обогреве .

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками , которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит . Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии . Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него . Собираются они с отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с четырнадцатью шпажками , фритюрница для жарки картофеля ( емкость ванны 20 кг ), электросковороды розной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры , а также пищеварочный котел емкостью 50 л . Для отпуска блюд даже в ресторанах устанавливают раздаточные секционные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов (емкость мармитниц 50 л ). Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению . Посуда должна отвечать следующим требованиям : изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий ), иметь ровное дно , гладкие стенки ,прочно прикрепленные ручки , маркировку с указанием ее емкости .

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости , а для пассирования , тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой . Для варки и тушения используют также паровые коробки , рыбные коты со вставной решеткой , мармитницы , для жарения- разные противни и сковороды . Бульоны переливают черпаками , процеживают через цедилки , сита , грохоты . Разнообразен инвентарь , используемый для приготовления паровых и вторых блюд : дуршлаги , чумички , шумовки ,соусные ложки , лопатки , поварские иглы ,вилки ,веселки разной длины ,сетчатые вставки для варки на пару и др.Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках , предусмотренных на производственных столах .Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами . Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп .Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм .Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг .



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   70   71   72   73   74   75   76   77   ...   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница