Курс лекций для профессии спо


Организация работы супового отделения



Скачать 184.85 Kb.
страница75/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   84
Организация работы супового отделения

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд . В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии : приготовление бульонов и приготовление супов . Рабочие места оснащают тепловым ,холодильным и механическим оборудованием . При линейном размещении оборудования отделение комплектуется из двух параллельных линий – теплового оборудования и немеханического оборудования . К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости , электросковорода для пассирования и плиты . Линия немеханического оборудования включает в себя производственные столы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом , со встроенной ванной , имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок , инвентаря и специй .

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции . Чтобы было удобно наполнять котлы водой , надо поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем . На крупных предприятиях общественного питания используют гибкий резиновый шланг со специальной насадкой , которая позволяет укреплять шланг на каждом котле и заполнять его водой , двигая по плите . Бульоны , как правило , варят в стационарных котлах , супы – в наплитных .

Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленные полуфабрикаты , сырье ,специи , а также достаточное количество посуды и инвентаря . Перед началом работы бригадир цеха и повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день . В первую очередь необходимо приготовить продукцию , требующую продолжительной тепловой обработки . Нужную емкость котла для варки супов определяют , учитывая , что объем одной порции равен 0,5-0,6 л . В целях экономии топлива и емкостей котлов варят концентрированные бульоны с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей ( перед заправкой из разводят кипятком в соответствии с рецептурой ) .

Вкусовые качества супов сохраняются в течении 1-2 ч с момента их приготовления , поэтому их готовят небольшими партиями в течение дня ,хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности .

Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде . Рекомендуется кости в котел закладывать в металлических сетках , а вынимать подъемным механизмом . применение автоклава сокращает срок варки бульона в несколько раз. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят полуфабрикаты для супов , перебирают и варят крупы , пассируют коренья и томат , просеивают муку и т .д. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп , макарон , заполнение котлов водой .

Бобовые варят в автоклавах .

Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты , которые разрабатывают в каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур .В картах указывается набор сырья , необходимого для приготовления блюда , на одну порцию в граммах ( весом нетто ) , а также на потребное для данного предприятия количество порций в килограммах ( по емкости котла ) . На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса , перечисляются требования к качеству блюда , указывается его выход , трудоемкость приготовления ( из сырья и полуфабрикатов по коэффициенту трудоемкости в условных блюдах ).

В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве , поэтому полуфабрикаты (ветчину , мясо , маслины , каперсы , сметану , жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой . Супы варят в наплитных котлах . Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве .

При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах . При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья .

Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница