Курс лекций для профессии спо


Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе



Скачать 184.85 Kb.
страница84/84
Дата01.06.2018
Размер184.85 Kb.
ТипКурс лекций
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   84
Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятий общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не выходящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий , ведется по наименованиям , сортам , количеству ,учетным ценам и сумме .

Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий , который утверждается руководителем предприятия . На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья , подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией . Если отсутствуют отельные виды сырья , предусмотренные рецептурой , допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости .На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене .

При расчете потребности в муке учитывают ее влажность , в зависимости от которой применяют скидки или накидки от установленных норм в размерах , предусмотренных Сборником рецептур . Вспомогательное сырье (специи , красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный отпуск которого нецелесообразен , отпускают из кладовой по отдельной накладной . Наряд-заказ одновременно является документом для:

- установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий;

- составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу;

- контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу;

- расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции , предусмотренной планом , была занята одна бригада .

Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах . Первый экземпляр передается заведующему кондитерским цехом для выполнения заказа . Второй остается в бухгалтерии предприятия для кондитерских целей .

Третий после окончания производственного процесса служит основанием для расчета заработной платы.

При наличии в кондитерском цеху двух или более бригад наряд-заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме . Но учет сырья , полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно , прием-передачу полуфабрикатов между бригадами оформляют по строке «Фактический выпуск».

Остатка незавершенного производства на конец дня не должно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен , то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день . По вспомогательному

сырью допускается переходящий остаток . Сдачу готовых изделий в экспедицию или кладовую производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира бригады , изготовившей данную партию изделий . Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом , как в целом по всей партии , так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно . Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной .

Возврат готовых изделий для замены и переработки производят только через экспедицию по письменному разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной накладной. Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным- и масса одного изделия ( пирожное «Бисквитное»-1/80г),цена одной штуки или килограмма изделия , конечный срок реализации

Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию . Списание сырья , израсходованного на изготовление кондитерских изделий , проводится по фактическим затратам , но не выше установленных норм . Стоимость коробок , израсходованных на упаковку изделий , входит в стоимость изделия .

Для выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материально-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями . В данном отчете стоимость израсходованного сырья указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия , составляемого бухгалтерией .

В небольших цехах , выпускающих несложный ассортимент изделий , отчет о движении продуктов на производстве по наименованиям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не составляют . В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье . Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактическим наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм ( недостачу или излишек).

Если предприятие общественного питания не имеет обособленного кондитерского цеха , но изготовляет пирожки , булочки , ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне , то учет всех операций , связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий , осуществляется в том же порядке , что и основное производство .



ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с

  5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

  6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина,Э. П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с

  7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. -186с

  8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с

  9. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

  1. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/

  2. Едим дома http://www.edimdoma.ru/

  3. Кухарка http://www.kuharka.ru/

  4. Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/

  5. Кулинарный портал http://kuking.net/

  6. Миллион меню http://www.millionmenu.ru/

  7. Поварёнок http://www.povarenok.ru/

  8. Супер сок http://supercook.ru/


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   84


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница