Курсовая работа маркетинг в туриндустрии Исследование удовлетворенности потребителей ресторанных услуг на примере города Сыктывкар


Теоретические основы маркетинга предприятия общественного питания



страница4/10
Дата19.04.2019
Размер0.52 Mb.
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

1. Теоретические основы маркетинга предприятия общественного питания

1.1 Предприятие общественного питания. Его классификация и особенности

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.

ГОСТ Р 50647-94 дает такое определение общественному питанию - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [5].

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг [1 – с. 94].

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам: комбинат общественного питания, школьная кулинарная фабрика, цех бортового питания, столовая, диетическая столовая, столовая-раздаточная, ресторан, вагон-ресторан, кафе, бар, закусочная, буфет, магазин (отдел) кулинарии, кафетерий, кофейня.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:


  • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

  • методы обслуживания;

  • квалификацию персонала;

  • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

  • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [6].

Классификация предприятий общественного питания:

1) Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

2) Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар).

3) Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

4) Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

5) Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

6) Комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

7) Школьная кулинарная фабрика - Заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.

8) Цех бортового питания - цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

9) Столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

10) Вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

11) Буфет - Структурное подразделение предприятия, предназначенное для peaлизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

12) Магазин [отдел] кулинарии - Магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

13) Кофейня - Гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда: кофе, торты, мороженое, зелёный и чёрный чай, соки, а также газированные и алкогольные напитки. 

14) Кафетерий – небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания [5].

Также существуют и более специализированные предприятия питания: чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречная, сосисочная, пиццерия и бистро [21 – с. 91-93].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Требования к классам ресторанов и баров:



  • "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

  • "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

  • "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют [6].

Рестораны различают:



  • по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

  • по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

  • по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

  • по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

  • по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

  • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

  • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей [6].

Как было сказано выше, предприятия общественного питания не только выполняют функцию реализации продукции населению, но и способствует отдыху и развлечению потребителей. Прием пищи вне привычной домашней обстановки, а также другая еда сама по себе, способны поднять настроение человека.

Предприятия общественного питания нацелены на удовлетворение потребностей местных потребителей, но и приезжих – туристов. Именно поэтому общепит является важной составляющей современного туризма.

Итак, можно говорить о том, что предприятия общественного питания выполняют три важные функции: производство пищи, реализацию питания населению и организацию отдыха посетителей. Важно, чтобы эти три функции удовлетворялись в полном объеме. Этому способствует: повышение качества предоставляемых услуг, закупка хорошего сырья и наем квалифицированного персонала.

1.2. Особенности маркетинга предприятий общественного питания

Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания представляет собой комплексную систему организации производства и сбыта продукции, ориентированную на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли.

Осуществление маркетинговой деятельности происходит на основе регулярно проводимых исследований, анализа и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды компании, разработки стратегии и тактики ведения конкурентной борьбы, посредством широкого применения маркетинговых программ. В такие программы закладываются мероприятия по расширению ассортимента продукции и предоставляемых сервисных услуг, улучшению их качества, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта [23].

Основная задача ресторанного маркетинга – привлечение клиентов (потоков клиентов).

Для решения этой задачи отдел маркетологов будущего предприятия общественного питания в первую очередь должен исследовать следующие параметры:


  • Потоки людей в непосредственной близости от помещения;

  • Конкурентное окружение;

  • Основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана;

  • Удобство подъезда, наличие парковки;

  • Возможности внешнего оформления [15].

Маркетинговая политика функционирующей организации общественного питания реализуется по той же схеме, что и на любом другом предприятии сферы сервиса и использует те же приемы и методы для выбора целевого рынка, построения системы информационного обеспечения и системы управления маркетинговой деятельностью. Специфика услуги общественного питания находит свое отражение и в комплексе маркетинга [23].

Если говорить о маркетинге услуг общественного питания в целом, то следует понимать, что это процесс разработки, продвижения и реализации услуг, ориентированный на выявление специфических потребностей клиентов. Специалисты в сфере услуг формируют современное представление о базовых моделях маркетинга услуг. Так, например, Ф. Котлер предложил  различать три взаимосвязанные единицы в маркетинге услуг: 1) руководство фирмы; 2) контактный персонал; и 3) потребителей. Согласно концепции, представленной на рис. 1, три ключевые единицы образуют три контролируемых звена: 1) фирма-потребитель; 2) фирма-персонал; и 3) персонал-потребитель. Для того чтобы эффективно управлять маркетингом в фирме услуг, необходимо развивать три стратегии направленные на эти три звена [16].

Рисунок 1 - Треугольная модель маркетинга услуг Ф. Котлера [14].


Стратегия традиционного маркетинга направлена на звено «фирма-потребитель» и связана с вопросами ценообразования, коммуникаций и каналами распространения. Концепция традиционного маркетинга ориентирует компанию на покупателей. Для удовлетворения существующих у покупателя потребностей компания использует средства оперативного маркетинга – комплекс 4P (Product, Price, Place, Promotion).

Концепция (маркетинг-микс) 4P – это широко распространенная теория, которая направлена на разработку комплекса маркетинга, которая включает основные четыре области маркетингового планирования: товар, цена, продвижение, месторасположение.



Товар – это все, что может быть предложено на рынок для внимания, приобретения, использования, потребления, что может удовлетворить какую-либо потребность клиентов. Соответственно, в маркетинге услуг товаром является услуга.

Цена − определяется как количество денег, либо других ценностей, которые клиент меняет на преимущества, связанные с обладанием или использованием услуги.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница