Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка и спользуемой



Скачать 327.92 Kb.
страница1/4
Дата12.04.2019
Размер327.92 Kb.
ТипКурсовая
  1   2   3   4

Введение

Искусство приготовления пищи кулинария является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.

В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а также Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.

Предмет исследования - это факторы, обеспечивающие процесс производства.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка используемой литературы.

Во введении определены цели и задачи, объект и предмет исследования, информационная база, а также краткое описание работы. Обозначена актуальность выбранной темы, круг использованной литературы.

В работе рассматривается вопрос технологии производства кондитерских изделий из без дрожжевого слоеного теста.

Целью данной курсовой работы является:


  • систематизация, закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

  • углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

  • формирование умений применять теоретические знания при решении постановленных вопросов;

  • использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

  • развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.

Объектом исследования данной курсовой работы является технологический процесс изготовления кондитерских изделий из без дрожжевого слоеного теста.

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы технологии приготовления кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста.

1.1 История возникновения кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую RosabauPatisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

На Руси такое тесто появилось значительно раньше под влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней Азии.Распространенные у них по сей день лепешки катлома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еще в 1610 году. А уже в 19 веке в России распространился Французский способ приготовления слоеного теста и быстро привился на русской земле ,в первую очередь в аристократической среде.До сих пор торты и пирожные из слоеного теста известны под названием «Наполеон».

1.2 Характеристика кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста по ГОСТу.

1Слоеные хлебобулочныеизделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого пресного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахаром-песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом, помадой, шоколадом .

Характерной особенностью этих изделий является большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая и воздушная прослойки. Наружные, поверхностные слои – твердые, внутренние – мягкие. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты. Для слоеного теста используют масло сливочное, маргарин и специальные жировые продукты.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из без дрожжевого слоеного теста включает в себя следующие операции:


  • подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

  • замес теста;

  • подготовка масла ;

  • слоеобразование;


  • Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница