Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка и спользуемой



Скачать 327.92 Kb.
страница2/4
Дата12.04.2019
Размер327.92 Kb.
ТипКурсовая
1   2   3   4

разделка ;

  • выпечка;

  • упаковывания и маркирование

    По органолептическим показателям кондитерские изделия из без дрожжевого слоеного теста должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.

    Таблица №1.

    ГДЕ ТАБЛИЦА?

    1.3Сырье


    Мука.2Хранение

    Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас.

    Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вил и сорт муки, массу нетто и дату выработки. На хлебопекарных предприятиях муку хранят на тарных или бестарных складах. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 сантиметров от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов .

    На небольших складах - в мешках, которые нагружают рядами по несколько штук. Большие объемы размещают в целом комплексе оборудования для бестарного хранения. В него включены силосные системы, бункера, датчики уровня и многое другое.



    Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 месяцев , ржаную сортовую муку — 4—6 месяцев, кукурузную и соевую неде-зодорированную — 3—6, соевую дезодорированную — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.

    Качество.



    Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

    Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные- для муки определенных видов и типов.

    Кобщим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей , кислотность.

    Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

    Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

    Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 минут на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

    Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

    Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

    Соль3.Хранение

    На хлебопекарные предприятия малой мощности соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 25—26 %. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, затем фильтруют и полают в производственные сборники.

    На большинстве хлебозаводов соль хранят в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 метров от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойника, В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках самотеком поступает во все отсеки отстойника, а затем фильтруется.

    Периодически плотность солевого раствора проверяют ареометром.


    Чем выше плотность раствора соли, тем выше ее концентрация. Определив плотность, по таблицам перевода находят истинную концентрацию соли в растворе.

    Обычно готовят солевой раствор 25%-ной или 26%-ной концентрации. Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение принятой на производстве плотности солевого раствора нарушает дозировку соли и требует перерасчета количества этого раствора, подаваемого на замес полуфабрикатов.

    Качество


    По органолептической оценке, в соответствии со стандартом, вещество должно представлять собой сыпучий кристаллический продукт без примесей, не связанных с добычей. Вкус – соленый, без дополнительных привкусов. Цвет, в зависимости от сорта, белый экстра и высший или сероватый с оттенками первый или второй сорт. Запаха вещество не имеет. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-ый и 2-ой. Должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико – химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия на сухое вещество по сортам %, не менее: экстра – 99,7; высший – 98,4; 1-ый – 97,7; 2-ой – 97,0. массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).

    Сливочное масло4. Хранение

    Масло хранят на заводе в специальных сухих, чистых помещениях (холодильных камерах) с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта.

    Полы в маслохранилище должны быть влагонепроницаемыми, стены хорошо изолированы. Перед входом в маслохранилище предусматривают тамбур.

    Тару с маслом укладывают штабелями в несколько ярусов в шахматном порядке. Между ярусами прокладывают рейки с таким расчетом, чтобы способствовать быстрому охлаждению масла. На одном квадратном метре пола маслохранилища размещают 16–20 ящиков масла.

    Продолжительность хранения масла зависит от условий хранения, вида масла и вида упаковки. Масло сливочное традиционного состава, любительское, крестьянское допускается хранить в монолитах при температуре 0 – минус 6; минус 6 – минус 12; минус 12 –минус 180С соответственно 5, 10, 15 суток; масло бутербродное в монолитах – 2, 5, 6 суток; масло, фасованное при температуре минус 6 – минус 180С, – 3 суток.

    Продолжительность хранения масла бутербродного, упакованного монолитами, – не более 5 дней при температуре не выше 5 0С, масла с наполнителями (с кофе, какао, фруктово-ягодными добавками), чайного, ярославского – не более 3 дней при температуре не выше 5 0С.

    На заводе допускается хранить масло более продолжительное время при наличии специальных камер с температурой воздуха в камере минус 12 0С и ниже с принудительной циркуляцией воздуха (0,8–2 метров/секунду) и относительной влажности воздуха не менее 80 %.

    Продолжительность хранения сливочного масла в этих условиях составляет половину продолжительности его хранения на холодильниках.

    При минусовых температурах хранения масла с наполнителями (шоколадного, медового, фруктового) нельзя допускать снижения температуры масла ниже минус 5°С во избежание изменения интенсивности окраски масла.

    Температура сливочного масла при отгрузке с завода-изготовителя должна быть:


    • при отгрузке в магазин (или реализации частным лицам или предпринимателям) – не выше 5°С;

    • при отгрузке на холодильники не выше 10°С – для фасованного монолитами; не выше 5° С – для фасованного в потребительскую тару;

    • отгружаемого в другие регионы страны – минус 6 °С;

    • предназначенного для длительного хранения – не выше минус 6°С.

    Качество

    По органолептическим показателям вкус и запах масла должен быть характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на срезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Цвет масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

    Меланж5 . Хранение

    Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. При хранении яичной массы на холодильнике должны быть выделены специальные камеры для хранения яиц и замороженной продукции меланжевого цеха.

    При плюсовых температурах меланж быстро портится не только под действием бактерий, но и вследствие ферментативных процессов. При замораживании и хранении яичных продуктов в замороженном состоянии эти процессы замедляются.

    Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5°С – не более 24 часа.Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше минус 18°С – не более 15 месяцев; при температуре не выше минус 12 °С – не более 10 месяцев; при температуре не выше минус 6° С – не более 6 месяцев.

    Качество

    Органолептические показатели указаны в таблице №1

    Таблица №1.


     

    Жидкий яичный меланж, замороженный

    Жидкий яичный меланж, охлажденный

    Внешний вид и консистенция

    Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии

    Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый

    Цвет

    От желтого до оранжевого

     


    Вкус, запах

    Естественный, яичный, без постороннего запаха

     

    Физико-химические показатели указаны в таблице №2

    Таблица №2.





    Вид продукта

    Сухого вещества (массовая доля, % не менее)

    Жира (массовая доля, % не менее)

    Белковых веществ (массовая доля, % не менее)

    Концентрация водородных ионов, pH

    Жидкий

     

     

     

     

    - меланж

    25,0

    10,0

    10,0

    не менее 7,0

    - желток

    46,0

    27,0

    15,0

    не менее 5,9

    - белок

    11,8

     - 

    11,0

    не менее 8,0

    Вода6. Хранение

    Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30метров) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

    Качество

    Организация общественного питания должно быть обеспечено горячей водой, соответствующей по качеству СанПиН 2.1.4.1074-01 “Вода питьевая”. (Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения - питьевая вода должна быть бесцветной, без осадка, несвойственных ей запахов и прикусов). Горячая вода поступает из водопроводной сети горячего водоснабжения, которая прокладывается аналогично системе холодного водоснабжения.Минимальная температура горячей воды должна быть не ниже 70°С; до более высокой температуры (до 85-90°С) воду нагревают с помощью специальных местных нагревательных приборов.

    Пищевая кислота7 .Хранение

    Кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для придания им приятного кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Для этой цели применяют винную (виннокаменную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические, за исключением молочной, товарные сорта которой представляют собой водный раствор с концентрацией молочной кислоты от 40 до 70% .

    Лимонная кислота вырабатывается в виде кристаллов. По стандарту она должна удовлетворять тем же техническим условиям, что и винная.

    Кристаллические пищевые кислоты, хорошо высушенные, следует хранить в сухом месте. Необходимо иметь в виду, что увлажненная виннокаменная кислота может разрушаться под действием различных микроорганизмов. При хранении лимонной кислоты необходимо следить за температурой помещения, так как при хранении в очень сухом помещении и при повышенной температуре может происходить потеря кристаллизационной воды, кислота будет терять присущую ей кристаллическую структуру и будет повышаться ее температура плавления, что имеет значение в производстве карамели. От потери кристаллизационной воды вес кислоты может уменьшиться на 8,5%.

    Фасуют лимонную кислоту в тканевые мешки, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойные бумажные мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10—40 килограмм, в пакеты массой 10 грамм. Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 3 месяцев.

    Перед поступлением в производство кристаллические кислоты должны просеиваться через сито с размером ячеек не более  3 миллиметров. При поступлении крупнокристаллической кислоты она перед просеиванием измельчается. Молочную кислоту и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с размером ячеек не более 0,5 миллиметров.

    Качество

    Органолептические показатели указаны в таблице № 3.

    Таблица №3.

    Наименование показателя

    Характеристика показателя


    Внешний вид

    Сухой, сыпучий кристаллический порошок без комков, на ощупь не

    липкий, без посторонних включений




    Цвет

    Белый

    Вкус

    Кислый, без постороннего привкуса

    Запах

    Без запаха

    Физико-химические показатели указаны в таблице №4.

    Таблица №4.



    Наименование показателя

    Характеристика показателя

    Массовая доля безводной лимонной кислоты, %, не менее

    99,5

    Массовая доля воды, %, не более

    0,5

    РАЗДЕЛ 2 Особенности технологического процесса приготовления кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста.

    2.1 Описание технологии производства кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста.



    Унифицированная рецептура приготовления кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста приведена в таблице № 5.

    Таблица №5.

    Наименование сырья

    Расход сырья на 1 кг муки, кг

    Расход сырья на 100 кг муки, кг

    Мука

    1

    100,0

    Масло сливочное

    0,666

    66,6

    Вода

    0,360

    36,0

    Меланж

    0,050

    50,0

    Соль

    0,008

    0,8

    Пищевая кислота

    0,012

    1,2

    Итого сырья

    2,096

    254,6

    Технологический процесс производства кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста приведен в схеме № 1.

    Схема №1.



    Диаграмма калорийности кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста приведена в рисунок 1.

    Рисунок 1- Диаграмма калорийности кондитерских изделий бездрожжевого слоеного теста.

    2.2 Описание оборудования, используемого для производства кондитерских изделий из без дрожжевого слоеного теста. НАПИШИ ПРАВИЛЬНО

    Мукопросеиватель ATESY Каскад.

    Мукопросеиватель ATESY Каскад используется на предприятиях общественного питания и торговли, в пекарнях и кондитерских для просеивания, разрыхления, обогащения воздухом (аэрации) и удаления металлических вкраплений и посторонних частиц из муки, сахара, соли, яичного порошка, соды, крахмала, фруктозы, круп и прочих сыпучих продуктов. Модель оснащена устройством магнитного уловителя (сепарирования). Приемный бункер выполнен из нержавеющей стали, сито - из специальной магнитной стали.

    Крышка бункера предотвращает пылеобразование и попадание посторонних предметов.

    Технологическая гайка (барашек) обеспечивает быстрое закрепление бункера с ситом на виброплатформе.

    Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука.

    Технические характеристики: Рисунок 2


    • Производительность: 150 килограмм/час ðœñƒðºð¾ð¿ñ€ð¾ñðµð¸ð²ð°ñ‚ðµð»ñŒ atesy ðšð°ñðºð°ð´

    • Емкость загрузочного бункера: 40 литров

    • Кол-во одновременно загружаемой муки: 5 килограмм

    • Напряжение: 380 Вольт

    • Мощность: 0,18 кВт

    • Диаметр проволоки сита: 0,32 миллиметров

    • Размер ячейки сита: 1,2х1,2 миллиметров

    • Габариты: 452х620х870 миллиметров

    СолерастворительС-0,125-0,4.

    Солерастворитель С-0,125-0,4 предназначен для приготовления регенерационных растворов поваренной соли и сульфата аммония для катионных фильтров (ФИПа).Солерастворители С-0,125-0,4 также применяются для осветления регенерационных растворов на водоподготовительных установках промышленных и отопительных котельных. Корпус солерастворителя представляет собой вертикальные цилиндрические сосуды сварной конструкции вместимостью 0,125 м эллиптическими днищами на трех опорах, загрузочным люком, патрубками для присоединения трубопроводов.

    Технические характеристики: Рисунок 3http://www.sksd.ru/upload/images/products/p-69.jpg


    • Вместимость корпуса: 0,125 м3

    • Рабочее давление: 0,6 Мпа

    • Давление при испытании: 0,9 Мпа

    • Температура: 40 оС

    • Масса пустого солерастворителя: 100 килограмм

    Тестомесильная машина МТМ–15.

    Тестомес или тестомесильная машина МТМ-15 служит для получения крутого теста. Основными частями машины МТМ - 15 является привод машины резервуар с крышкой-решеткой и две Z - образные лопасти.

    Резервуар представляет собой полуцилиндрическую камеру, расположенную горизонтально. В камере размещены две лопасти, вращение которым передается от электродвигателя через зубчатый редуктор. Сверху он закрыт съемной крышкой-решеткой с пальцем, воздействующим на блокировочный выключатель. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором. Решетка имеет электроблокировку.

    Работа на машине осуществляется следующим образом. Перед началом работы машину собирают. Для этого опускают лопасти в резервуар и продевают валы сквозь втулки резервуара. При этом шипы должны войти в пазы. После этого закрепляют резервуар винтом от осевого смещения. Далее заливают в резервуар жидкие компоненты, закрывают его крышкой, включают привод рычагом автоматического выключателя и засыпают муку через решетку крышки при вращении лопастей. По окончании замеса отключают электродвигатель, снимают крышку и выгружают тесто.

    Разборку производят следующим образом. Отвинчивают стопорный винт, отодвигают резервуар от редуктора и снимают его с опор. Затем вынимают валы и извлекают из резервуара лопасти. После этого промывают резервуар, крышку, валы и лопасти. ПОМЕНЯТЬ ТЕСТОМЕС. ОН ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

    Технические характеристики: Рисунок 4



        • Производительность : 25 килограмм/часhttps://weekly.kz/oc-content/uploads/50/11170.jpg

        • Частота вращения лопастей : 46 и 23 оборота/минуту.

        • Максимальная потребляемая мощность: 1,1 кВт.

        • Объем корыта: 15 литров

        • Габаритные размеры тестомеса: 750х500х750 миллиметров.

        • Масса тестомесительной машины : 85 килограмм.

    Тестораскаточная машина МРТ-60.

    Тестораскаточная машина МРТ-60 предназначена для раскатки слоеного теста, теста для хвороста, лапши из крутого теста, армянского лаваша.

    При работе на машине возможна раскатка крутого теста очень плотной консистенции. Возможность этого обусловлена особенностью механизма сближения раскатывающих валов, который представляет собой очень прочную конструкцию.

    Лента состоит из двух тканевых прокладок (полиэфир-хлопок) с прослойкой из термопластичного ПВХ. Поверхность ленты имеет легкий ворс, удерживающий некоторое кол-во муки, что не позволяет залипать тестовой заготовке во время раскатывания.

    Машина устанавливается на специальных виброопорах, поглощающих вибрацию при работе.

    Технические характеристики: Рисунок 5ð¢ðµññ‚ð¾ñ€ð°ñðºð°ñ‚ð¾ñ‡ð½ð°ñ ð¼ð°ñˆð¸ð½ð° ðœð ð¢-60



    • Производительность, килограмм/час: 60

    • Толщина раскатанного теста, миллиметров: 1-50

    • Масса порции теста, килограмм: 10

    • Мощность электродвигателя, кВт: 0,55

    • Ширина ленты транспортера, миллиметров: 530

    • Питающая электросеть:

          • род тока: трехфазный

          • напряжение, В: 380

          • частота, Гц : 50

    • Габаритные размеры , миллиметров: 880х1170х800

    • Масса машины, килограмм: 150

    Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
    Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, Образующихся при выпечке кондитерских изделий.
    В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

    Технические характеристики: Рисунок 6



    • Подключение, Вольт: 380 https://asf-trade.ru/shop/irkutsk/wp-content/uploads/sites/3/2019/02/co-00028224_preview.png

    • Количество камер (подов),штук: 3

    • Вместимость (уровней): 6

    • Размеры камеры, миллиметров: 1000x760x180

    • Мощность, кВт: 15.6

    • Габаритные размеры, миллиметров: 1200 x1040 x1500

    • Масса машины, килограмм: 382


    Шкаф ШХ-0,4.

    Представляет собой бескаркасную шестипанельную конструкцию. Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.



    Технические характеристики: Рисунок 7https://avatars.mds.yandex.net/get-marketpic/931398/market_8hpydmszwahu5j0u7xhcxg/orig

    • tсредний цикл, в центре охлажденного объёма при tокружающего воздуха +320С : +10,+3С

    • Охлажденный объём около, м: 0,4

    • Площадь решеток, включая дно шкафа, м2: 1,2

    • Питание в электросети, напряжением, Вольт: 220

    • Максимальная одновременная загрузка продуктов, килограмм: 80

    • Габаритные размеры, миллиметров: 1820x750x750

    • Масса изделия, килограмм: 180

    2.3 Санитарные нормы и личная гигиена работников хлебопекарной промышленности.



    Санитарные требования к территории. ЭТО ЗАЧЕМ? У ТЕБЯ НАПИСАННО РАБОТНИКОВ

    Выбор земельного участка для дополнительного строительства, реконструкции хлебопекарных предприятий, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с органами санэпидслужбы и другими организациями в установленном порядке.

    Территория предприятия должна быть ограждена и озеленена. Должно быть не менее двух въездов, один из них - запасной.

    Производственный, хозяйственный дворы, а также все проезды и проходы на территории хлебопекарного предприятия должны быть асфальтированы или замощены, а вся остальная часть территории, не занятая строениями, - озеленена

    Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками приемники емкостью не более двухдневного накопления отбросов.

    Размещение мусороприемников допускается не ближе 25 метров от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 метра во все стороны.

    Очистка приемников должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в два дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20-процентным раствором свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести на ведро воды 1 килограмм хлорной извести.

    Уборка территории должна производиться ежедневно.

    В летнее время во избежание запыления должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию надо систематически очищать от снега и льда, посыпать песком. Очистка территории должна быть механизирована.

    Водоснабжение и канализация.

    Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

    В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

    Санитарные требования к освещению.

    Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не допускается загромождать производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном.

    Остекленная поверхность световых проемов должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

    Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать утвержденным нормам.

    Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

    В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

    Санитарные требования к отоплению и вентиляции.

    Все помещения хлебопекарных предприятий должны отапливаться, за исключением холодных складов, котельной, топочного отделения, трансформаторной подстанции. Подсобные помещения складов, связанные с постоянным пребыванием обслуживающего персонала, должны отапливаться.

    Отопление должно быть центральным.

    Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

    В складских помещениях для готовой продукции должна быть предусмотрена вентиляция .

    Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

    Санитарные требования к перевозке хлеба, хлебобулочных изделий.

    Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб, хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения.

    Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается органами госсаннадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть вновь предъявлены для осмотра представителю санитарного надзора. Погрузка и перевозка хлебных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещаются.

    Не допускается отпуск хлеба, хлебобулочных изделий из хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного местными органами государственного санитарного надзора.

    Укладка в лотки хлебобулочных изделий и хлеба должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу8.

    Транспорт, используемый для перевозки хлебных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ".

    Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

    В помещениях хлебопекарных предприятий не допускается наличие грызунов и насекомых.

    Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен строго соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях.

    Правила личной гигиены работников хлебопекарных предприятий

    Работники хлебопекарных предприятий обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

    а) перед поступлением на работу пройти медицинское освидетельствование, обследование на бактерионосительство, глистоносительство и рентгенологическое исследование, сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушатьсанитарный инструктаж. Впоследствии рабочие должны проходить периодические медицинские осмотры и исследования в соответствии с требованиями санитарного надзора;

    б) прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и посещать лекции и беседы врачей;

    в) приходить на работу в чистой одежде и обуви. При входе на хлебопекарное предприятие тщательно очищать обувь;

    г) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи оставлять в гардеробной;

    д) перед работой надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, брошки, серьги, клипсы, кольца.;

    е) перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в специально отведенном месте; после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;

    ж) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

    Рабочие, инженерно-технические работники и служащие хлебопекарного предприятия обязаны: бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санитарную одежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

    Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию".

    Сообщать о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье и при необходимости обращаться в медпункт за помощью.

    В каждом производственном помещении и мастерской должны быть аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.

    Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие сквозных профессий, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

    а) выполнять правила личной гигиены;

    б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

    в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

    Ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил.

    Администрация хлебопекарного предприятия обязана обеспечить:

    а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

    б) регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;

    Примечание. Категорически запрещается стирка санитарная одежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

    в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

    г) систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий согласно графику, согласованному с местными органами государственного санитарного надзора;

    д) прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму работниками основных производственных цехов и отделений с занесением результатов в личную санитарную книжку и специальный санитарный журнал;

    е) необходимое количество личных санитарных книжек по форме, утвержденной Министерством здравоохранения Российской Федерации , для рабочих, подлежащих медосмотру;

    ж) предварительное представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки даты и результатов обследований;

    з) своевременное прохождение работниками медицинских обследований и сдачи экзаменов по санитарному минимуму.

    Ответственность за санитарное состояние завода и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия.

    Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений, участков предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения, участка :бригадир, мастер, сменный инженер, начальник смены.

    Ответственность за санитарное состояние складов, лабораторий, столовых и подсобных помещений несут руководители по принадлежности.

    Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места несет рабочий цеха, отделения, станка,аппарата.

    Директор хлебопекарного предприятия обязан организовать проверку знаний Санитарных правил рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими, соприкасающимися с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией в процессе работы.

    Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.

    Контрольза выполнением настоящих правил возлагается на органы ведомственного и государственного санитарного надзора.

    2.4 Охрана труда

    Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами. На государственном уровне контроль над безопасностью труда осуществляет Госэнергонадзор, Федеральная инспекция труда, Государственный архитектурно-строительный надзор, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор, Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору, имеющие в субъектах Российской Федерации региональные службы и отделения.

    Правила техники безопасности на основных технологических участках.

    Во избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.

    Пол в цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превышать 26 ºС.

    Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки и отключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрооборудования должно быть заземлено.

    Правила техники безопасности на основных технологических участках

    Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать ограждающие щитки. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

    Пекарь при выпечки пекарских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы, над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжное устройство.



    ЗАКЛЮЧЕНИЕ




    Поделитесь с Вашими друзьями:
  • 1   2   3   4


    База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
    обратиться к администрации

        Главная страница