Мбоу сош №42 с. Сандата основы формирования здорового образа школьников


НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ



страница2/5
Дата23.04.2016
Размер0.63 Mb.
1   2   3   4   5

НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ


  1. Федеральный Закон от 10 июля 1992 г. № 3266-1 «Об образовании» с изменениями и дополнениями ст.32 (п.19), ст.51 (п.5, п.7);

  2. Федеральный закон от 25.10.2007 г № 234-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и часть вторую Гражданского кодекса РФ».

  3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 – извлечения – п.12, п.13),

  4. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  5. Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

  6. СП 2.3.6.1079-01 Изменения № 2 СП 2.3.6.2002-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

  7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

  8. Постановление Администрации Ярославской области от 08.08.2005 г № 125-а «О ценообразовании на продукцию (товары) предприятий общественного питания при образовательных учреждениях».

  9. Закон Ярославской области от 19.12.2008 г № 65-з «Социальный кодекс Ярославской области».

  10. Постановление Администрации Ярославской области от 21.08.2006 г 178-а «О стоимости питания, предоставляемого на бесплатной основе обучающимся в общеобразовательных учреждениях Ярославской области» (в ред. Постановления Администрации области от 30.07.2007 г № 298-а, от 12.08.2008 № 414-п).

Перечень документов, необходимых для организации работы пищеблока школы

  1. Приказ по образовательному учреждению об организации питания учащихся, в том числе с определением ответственного лица;

  2. Примерное двухнедельное меню и ассортиментный перечень реализуемой продукции, утверждённые директором образовательного учреждения и согласованные с органами Роспотребнадзора по ЯО;

  3. Договор об оказании услуги питания (при предоставлении питания сторонней организацией);

  4. Наличие схемы производственного контроля по пищеблоку, согласованной с органами Роспотребнадзора по ЯО;

  5. Договоры на обслуживание и ремонт оборудования, поверку и ремонт весоизмерительных приборов;

  6. Договора на поставку сырья и продовольственных товаров;

  7. Сопроводительная документация на поступающее сырьё и продукты питания:

  • товарно-транспортные накладные;

  • сертификаты или санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые продукты или их реквизиты в товарно-транспортных накладных;

  • удостоверения о качестве и безопасности продукции;

  • ветеринарные свидетельства на продукцию.

  1. Санитарный паспорт на транспорт для перевозки продуктов (при наличии собственного транспорта для этих целей);

  2. Паспорт на оборудование и весоизмерительные приборы;

  3. Контрольный журнал;

  4. Санитарный журнал;

  5. Журнал бракеража готовой продукции;

  6. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  7. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;

  8. Журнал «Здоровье»;

  9. Журнал аварийных ситуаций на пищеблоке;

  10. Ведомость контроля за производством питания;

  11. Должностные инструкции работников пищеблока;

  12. Медицинские книжки с данными о медицинских осмотрах и прохождении санитарно-гигиенического обучения, 2-х кратной иммунизации против гепатита А;

  13. График проведения генеральных уборок и санитарных дней;

  14. График размораживания холодильников;

  15. Инструкции «Режим обработки яиц», «Режим обработки овощей и зелени для салатов, фруктов», по режимам мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки технологического оборудования (на рабочих местах);

  16. Технологические карты на выпускаемую продукцию (ТК);

  17. Книга отзывов и предложений;

  18. Папка с данными лабораторных исследований готовой продукции по плановому и производственному контролю.

Нормативно-технологическое обеспечение выработки блюд, кулинарных и выпечных изделий

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994- 1996 г (часть 1), 1997 г (часть 2), Москва, «Хлебпродинформ».

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», 2004 г, Москва, «Хлебпродинформ».

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания», 2002 г, Москва, «Хлебпродинформ».

4. «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», 1986 г, Москва, «Экономика».

5. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты» в трёх частях, 1979 г. Москва.

6. «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и выпечных изделий для общеобразовательных учреждений», 2006 г., Ярославль.

7. Технологические карты.

8. Бланк меню

9. Правила составления и порядок оформления меню (Извлечение из приказа Министерства торговли РСФСР от 13.10. 1975 года № 329)

Ежедневной программой работы предприятий общественного питания являются меню. При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд, кулинарных изделий и напитков, предусмотренных в санитарно-эпидемиологическом заключении для данного типа предприятия общественного питания, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд и их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных пределах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков располагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:



  1. Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;

Бланк меню

Утверждаю

Руководитель образовательного учреждения

___________________ ФИО

подпись
МЕНЮ

«____»____________20 г




Наименование блюд

Выход

Цена

Питание льготников:

Салат из белокочанной капусты

100

4=12

Суп овощной

250

3=43

Сосиска отварная

1/50

9=82

Рис отварной рассыпчатый

150

3=88

Компот из смеси сухофруктов с витамином «С»

200

1=83

Хлеб ржаной йодированный

60

1=92

Итого




25=00

Группа продлённого дня:

Котлета из говядины

1/50

8=00

Картофельное пюре

100

4=00

Напиток из сока

200

3=00

Хлеб ржаной йодированный

30

0=96

Итого:




15=96

Свободный выбор:

Котлета из говядины

1/50

8=00

Макароны отварные

150

3=50

Пирожок с яблоками

100

4=50

Подписи:

Лицо ответственное за организацию питания (или медицинский работник) ________

Материально-ответственное лицо (зав производством или шеф-повар, повар)________

Калькулятор (или лицо, ответственное за определение цены блюда) ________



  1. Горячие закуски;

  2. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

  3. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы;

  4. Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

  5. Блюда из овощей;

  6. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

  7. Блюда из яиц и творога;

  8. Сладкие блюда;

  9. Горячие напитки;

  10. Холодные напитки собственного производства;

  11. Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия;

  12. Хлеб.

При наличии в меню новых (фирменных) блюд, на них дается расшифровка продуктов входящих в состав блюда.

Наряду с этим, в бланке меню указывается выход и стоимость всех перечисленных закусок, блюд, напитков, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, хлеба и общая стоимость отпускаемого комплексного завтрака, обеда или ужина. Комплексное меню завтраков, обедов и ужинов составляется с учетом рекомендаций по рациональному питанию и физиологических норм калорийности и суточной потребности в белках, жирах и углеводах для подростков.



Методика расчёта охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений

  1. Настоящая методика разработана с учётом требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и определяет порядок расчёта охвата учащихся горячим питанием в субъектах Российской Федерации.

  2. Доля учащихся, получающих питание, определяется по формуле:

где: О - доля учащихся, получающих горячее питание, %,

С - общая численность учащихся, человек,

П - общая численность учащихся, обеспеченных горячим питанием, человек, рассчитывается по формуле:



где: П(с +м) - количество питающихся за счёт средств субъекта и местных бюджетов рассчитывается по заявкам (на количество учащихся, питающихся бесплатно по разным бюджетам),

ПР - количество учащихся, питающихся за родительскую плату рассчитывается по формуле:



– 90% от оборота наличных средств (за исключением средств, израсходованных на выпечные изделия) за отчётный период, руб.;

- средняя стоимость суточного рациона питания учащихся за наличный расчёт за отчётный период, руб., отчётный период - 1 месяц;

5(или 1,2,3,4) – максимальное количество блюд в рационе учащегося;

К – кратность питания учащегося.


  1. При расчёте охвата горячим питанием учитывается стоимость питания, предоставляемого на бесплатной основе за счёт средств субъекта или местных бюджетов, которая должна обеспечивать не менее 20% от стоимости среднесуточного рациона питания по натуральным нормам.

Стоимость питания рассчитывается по формуле:

где: Ф(с +м) – средства субъекта и местных бюджетов, использованные на обеспечение горячим питанием учащихся на бесплатной основе, руб.

90% (10% от оборота составляет питание сотрудников образовательных учреждений).

Пример расчета №1 Определить охват горячим питанием учащихся общеобразовательного учреждения, если известно, что:

Всего учащихся в школе 800 чел. Обучение проводится в одну смену.

В 1-4 классах обучается 360 чел

Число учащихся 5-11 классов, получающих бесплатное питание – 70 чел.

На средства родителей организованно питаются 30 чел.

Питание учащихся одноразовое.

ГПД 2/25 – организовано питание за родительские средства из расчёта 35 рублей обед.

Свободный выбор блюд имеют Х чел.



  1. Определяем количество питающихся по свободному выбору, для чего узнаём товарооборот наличных средств в столовой за минусом стоимости выпечных изделий. Например: товарооборот столовой за продажу вторых, третьих блюд, покупных товаров, выпечки составил за день 5500 руб. Определяем количество проданных выпечных изделий (опрос повара), узнаём, что 400 руб. составила выпечка и покупная продукция (минеральная вода, шоколад, фрукты) и 1500 рублей в день – питание групп продлённого дня. Таким образом, 5600 рублей получено от продажи вторых, третьих блюд (условно). Если не удаётся произвести такой расчёт, то сумма товарооборота умножается на 0,9.

а). Товарооборот от реализации второго и третьего блюд 4000 руб., средняя стоимость рациона за наличный расчёт 25 руб.:



  1. Определяем общую численность учащихся, обеспеченных горячим питанием:

П= 360 +70 + 30 + 144 =604 чел.

  1. Определяем охват одноразовым горячим питанием:

Это без учёта питания за родительские средства групп продлённого дня.



Вывод: необходимо вести грамотный учёт посещаемости столовой.

Пример расчета №2: Определить охват горячим питанием в Иванищевской СОШ, если в школе обучается 309 чел, из них 1-4 кл. – 126 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия в день составил 800 руб. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват питанием составил 86%.

Определить охват горячим питанием в Петровской СОШ, если в школе обучается 529 чел, из них 1-4 кл. – 226 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия в день составил 400 рублей. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват горячим питанием составил 66%.

Определить охват горячим питанием в Павловской СОШ, если в школе обучается 629 чел, из низ 1-4 кл. – 276 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 80 чел. На средства родителей организованно питаются – 20 чел. ГПД в школе не организованы. Готовая продукция в столовой не продаётся. Ответ: охват горячим питанием составил 60%.

Определить охват горячим питанием в Новопавловской СОШ, если в школе обучается 329 чел, из них 1-4 кл. – 116 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 40 чел. На средства родителей питание не организовано. ГПД в школе не организованы. Готовая продукция в столовой не продаётся (Ответ: охват горячим питанием составил 47%).


СПРАВОЧНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПЛАНИРОВАНИЯ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ФОРМИРОВАНИЮ НАВЫКОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ЧУЖЕРОДНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или в пищу вследствие загрязнения.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от местных условий 30-80% и более поступает с пищей (К. Ноrn, 1976).

Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:



  1. неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;

  2. понижать защитные силы организма;

  3. сенсибилизировать организм;

  4. оказывать общетоксическое действие;

  5. ускорять процессы старения;

  6. нарушать функцию воспроизводства.

Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов – до 70%). Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» стало центром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это якобы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты. Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека.

Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую пищевую цепь. Таким образом, в пище, поступающей в организм человека, могут содержаться очень большие концентрации веществ, получивших название чужеродных веществ (ЧХВ).



Вредное действие на организм могут оказать:

1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) – неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах;

2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;

3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных;

4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста – антибиотики, гормональные препараты и др.) (к этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями: антибиотики, антигельминтные и др. медикаменты);

6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов;

7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бензапирена и нитрозоаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозоамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д. В эту последнюю группу входит наибольшее количество ЧХВ.

Одна из старейших медицинских проблем – «Питание и рак». Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. К источникам КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в атмосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшую опасность представляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств, прежде всего, относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промышленность и черная металлургия. Эти предприятия выбрасывают в атмосферу значительное количество смолистых возгонов, в том числе десятки килограммов бензапирена.



Каталог: download -> version
version -> А. В. Ракицкая // Психологический журнал. 2011. Я№3 4 (29 -30). С. 48 55
version -> Синдром эмоционального выгорания у педагогов: эмоционально-нравственные аспекты
version -> А. И. Тихонов, Т. Г. Ярных технология лекарств
version -> Лекция №3: Психосоматика План лекции: • этиопатогенез психосоматических расстройств
version -> Литература Для учащихся медицинских училищ Под редакцией проф. С. А. Георгиевой
version -> По рецептам северных монастырей Древней Руси XVI века
version -> Обзор Острое повреждение почек в кардиохирургии Ключевые слова
version -> Хронический пиелонефрит


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница