Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ. Пм. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии: Повар, кондитер



Скачать 54.01 Kb.
страница11/38
Дата12.01.2019
Размер54.01 Kb.
ТипМетодические рекомендации
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   38
Практическая работа № 3

Организовать рабочее место при обработке рыбы с костным скелетом с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил.


Цель занятия: Приобрести практический опыт в организации рабочего места опыт обработки и разделки чешуйчатой и бесчашуйчатой рыбы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил.

Задания

1. Подобрать оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:холодильный шкаф ШХ – 08, разделочные доски с маркировкой РС, скребки.

Организация рабочего места

Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами. Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.

3.Требования техники безопасности и правела санитарии.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать условия и сроки их хранения: Температура хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС». При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».

Соблюдать правила тепловой обработки продуктов.



Практическая работа № 4

Соблюдать последовательность выполнения действий,согласно технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом.


Цель занятия: Приобрести практический опыт при выполнении технологического процесса обработки и разделки чешуйчатой и бесчашуйчатой рыбы с костным скелетом.

Задания:

  1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы.

  2. Методы пластования.


  3. Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   38


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница