Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ. Пм. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии: Повар, кондитер


Материально-техническое оснащение



Скачать 54.01 Kb.
страница12/38
Дата12.01.2019
Размер54.01 Kb.
ТипМетодические рекомендации
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   38

Разделка рыбы для фарширования


Материально-техническое оснащение:

Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2 Организация рабочего места.



  • Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

  • Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой сторонылоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Операция № 3.Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 10 С.

Операция № 4 Очистка рыбы.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   38


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница