Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ. Пм. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии: Повар, кондитер



Скачать 54.01 Kb.
страница15/38
Дата12.01.2019
Размер54.01 Kb.
ТипМетодические рекомендации
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   38
Средних размеров 1 – 1, 5 кг.

У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.



  • Взвесить

  • Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой

  • Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями.

  • Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.

  • Промыть

  • Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы- кругляши.

  • Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг

Операция 7. Обработка камбалы.

Операция 8. Обработка судака и окуня морского

Операция 9. Обработка трески

Операция № 10. Промывание, обсушивание

  • Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.

  • Взвесить

  • Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Операция № 11. Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой на филе (пластование)



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   38


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница