Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ. Пм. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии: Повар, кондитер



Скачать 54.01 Kb.
страница20/38
Дата12.01.2019
Размер54.01 Kb.
ТипМетодические рекомендации
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   38
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом. Требование к качеству. Проведение бракеража.



Цель работы:

1. Изучить ассортимент простых блюд из рыбы.

2. Научиться проводить бракераж готовых блюд из рыбы.

Оснащение:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, термометр, весы, ложки.

Ход работы

1.Определить температуру блюда при отпуске: погрузить термометр в центр основного изделия и гарнира.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65ºС.



2.Провести органолептическую оценку блюда

1. проверить выход блюд, подготовленных к раздаче

2. Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта (рыбы):

а) правильность нарезки кусков, их формы,

б) отметить наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,

в) состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности),

с) соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.).

3.Определить готовность и консистенцию рыбы проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщину продукта.

4.Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности обжаривания или хранения готового продукта.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлаженная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона.

5. Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6. Оценить консистенцию изделий из рубленой массы рыба - должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

7. Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус),

8. Продегустировать блюдо.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   38


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница