Наименование организации



Скачать 171.9 Kb.
Дата29.09.2017
Размер171.9 Kb.







- Наименование организации -




Утверждаю







Директор: И.О. Фамилия




- Наименование предприятия -
















Расчет произвел







Шеф - повар: И.О. Фамилия







Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Березовый сок', ТТК №290 от 27.02.2013







1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда







Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)




1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Сок березовый'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Сок березовый' = 0,1 грамм. Масса нетто ингредиента 'Сок березовый' по рецептуре = 240 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 240/100*0,1 = 0,24 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,24*(100-0)/100 = 0,24 грамм. (ст.14 в т.1)




1.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,24*(100-0)/100 = 0,24 грамм.




1.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.




1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.




1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.










Страница 1










Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда 'Березовый сок'









Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта

Содерж. пищ. в-в в блюде, г

Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %

Потери пр-та после тепл. обраб.

Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г

Учиты- вать в расче- тах




Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17




1

Сок березовый

240

0,1

0

5,8

0,24

0

13,92

0

0

0

0

0,24

0

13,92

Да




2

Лимон

10

0,9

0,1

3

0,09

0,01

0,3

0

0

0

0

0,09

0,01

0,3

Да




Итого:

0,33

0,01

14,22







1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.




1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 0,33*4+0,01*9+14,22*4 = 58,29 ккал.




1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 58,29 ккал.




1.9. Суммарный выход блюда составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 58,29/250*100 = 23,32 ккал.










Страница 2










2. Расчет массовой доли сухих веществ *







2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Сок березовый'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Сок березовый' = 0 грамм. Масса нетто ингредиента 'Сок березовый' по рецептуре = 240 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 240/100*0 = 0 грамм.




2.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.




2.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.




2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.




2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (250 грамм).




2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 0,5%.




2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 0,5*0,9 = 0,45%.




* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.







3. Расчет массовой доли жира **







3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Сок березовый' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 240/100*0 = 0 грамм.




3.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.




3.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.




3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.










Страница 3










3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (250 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 0%




3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 100%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 0%.




** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.







4. Расчет массовой доли сахара ***







4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Сок березовый' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 240/100*0 = 0 грамм.




4.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.




4.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.




4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.




4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (250 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%




*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.







5. Расчет массовой доли соли ****







5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0%




**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.







6. Микробиологические показатели







6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.9.15.16.










Страница 4

Каталог: pic -> news -> ! 2016
pic -> Д. А. Авдеев Православная психиатрия
pic -> Заседание городского методического объединения учителей биологии
pic -> Паспорт программы по формированию здорового образа жизни школьников «Жить здорово» на 2011 2014 гг.
pic -> Программа годового медицинского обслуживания по программе
pic -> Как можно узнать, что птица больна птичьим гриппом?
! 2016 -> Наименование организации
! 2016 -> Наименование организации
! 2016 -> Наименование организации


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница