Научное обоснование технологии мучных изделии с использованием растительного сырья



Дата12.09.2017
Размер84 Kb.

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Типсина Н.Н., Кох Д.А. Присухина Н.В.

Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия
Nutrition is the most important factor for supporting man’s good health. The majority of the Russian population lacks for full value nutrition. It is caused by the global crisis of food raw material production and the reduction of purchasing power of our population.
Важнейшим фактором здоровья населения является питание. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, которые вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. В результате комплекса исследований разработаны теоретические основы и практические аспекты получения продуктов питания профилактического назначения с использованием растительных полифункциональных добавок.

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период по 2005 год определены следующие направления при разработке новых технологий:



  • Получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ;

  • Использование нетрадиционного сырья для производства полноценных продуктов питания;

  • Изготовление безопасной продукции и высокого качества;

  • Изготовление продукции с низкой себестоимостью;

  • Создание конкурентоспособной продукции;

  • Увеличение срока годности готовых изделий;

  • Создание продуктов лечебного и лечебнопрофилактического действия;

  • Производство низкокалорийной продукции [З].

На основании анализа данных по объемам производства, структуре ассортимента и уровню потребления кондитерских изделий населением РФ были выбраны наиболее массовые продукты – мучные кондитерские изделия (в том числе печенье - 38,4 % в общем объеме выработки мучных изделий), а также изделий пониженной калорийности – низкосахаристые крекеры и галеты; пряники, технология производства которых позволяет существенно снизить их калорийность за счет введения достаточно больших (до 25%) в рецептуре количеств источников пищевых волокон и микронутриентов.

Проработка особенностей технологических процессов производства кондитерских изделий, их рецептурного набора позволила рекомендовать следующие группы продуктов для обогащения:



  • мармеладно-пастильные изделия;

  • ирис тираженный;

  • драже;

  • крекеры,

  • вафли.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача - уменьшить содержание жира и сахара в продукции и особенно повысить ее биологическую ценность снизить калорийность, создавая таким образом функциональные продукты питания.

При разработке технологий производства кондитерских


изделий функциональными ингредиентами служили
нетрадиционные источники биологически активных веществ. Поэтому актуальны исследования принципов структурно-механических и реологических переходов от сырья к продукту в присутствии растительных добавок, их влияния на органолептические и функциональные характеристики получаемых кондитерских систем, а также определение параметров и норм их введения [5].

Таким образом, цель работников пищевой сферы - изучить влияние растительных добавок функционального (диетического, лечебного и профилактического) действия на физико-химические характеристики и биологическую ценность кондитерских изделий, а также разработать новые технологии их производства и нормы внесения данных добавок [2, 4].

В настоящее время лечебно – профилактическое питание рассматривается как защитное средство от воздействия вредных факторов окружающей среды. Одно из направлений в системе защитных мер - обеспечение населения продуктами, обогащенными пектиновыми веществами.

Известно, что пектиновые вещества связывают ноны тяжелых металлов и освобождают от них организм, облегчают выведение жиров и холестерина, сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, мочевину, билирубин, а также оказывают выраженное бактерицидное действие на возбудителей бактериальных инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта человека, при сохранении нормальной микрофлоры кишечника, Наряду с этим пектиновые вещества обладают противоязвенными и противовирусным

Перед мировой наукой - улучшение биологической ценности пищи путем обогащения ее функциональными компонентами, которые имеют важное значение для сохранения здоровья человека, способствуют активизации всех функций человеческого организма, формированию механизмов его биологической защиты от различных заболеваний.

Мелкоплодные яблоки Сибири содержат большое количество микронутриентов, обладающих функциональными свойствами. Они являются ценным источником фенольных соединений, обладающих Р- витаминной активностью; органических кислот, выполняющих роль своеобразного «котла», в котором перекрещиваются пути обмена углеводов, белков, жиров; служат хорошим источником калия, обладающим мочегонным свойством, что эффективно при заболеваниях почек. Велико содержание натрия и кальция в плодах яблок Сибири, отвечающих за поддержание осмотического баланса организма и деятельности нервной системы.

Примером может служить разработка одного из нового наименования бисквитно-сбивного печенья с элементами научно-обоснованной технологии и с внесением в рецептуру полуфабрикатов из местного растительного сырья – мелкоплодных яблок – сока и фруктового порошка.

Ниже приведена технологическая схема производства печенья бисквитно-сбивного (рис 1).


Подготовка сырья







Приготовление сбивной массы τ=5-7 мин, u=170об/мин



Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

W=20-24%, t=112ºС




Фруктовая мука



Замес теста

Приготовление массы «Суфле»

τ=40-45мин, t=52-60 ºС




Выпечка изделий

t=200-230ºС, τ=5-7мин

Отливка в формы



Охлаждение готовых изделий


Выстойка в условиях цеха τ=40-50мин




Резка пластов




Склеивание полуфабрикатов




Упаковка готовых изделий



Хранение t=18-20 ºС, wвоздуха=75%



Рисунок 1. Технологическая схема производства печенья сдобного бисквитно-сбивного с прослойкой из суфле.

Одним из основных направлений исследования является улучшение минеральной и витаминной сбалансированности вновь разработанного изделия, в том числе увеличения содержания пищевых волокон. В таблице 1 приведена пищевая ценность и степень удовлетворения в пищевых веществах контрольного и опытного (нового вида изделия – печенье бисквитно-сбивного печенья) образца с использованием полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири.







Контрольный образец

Опытный образец




Содержание в 100г

Пищевая ценность, %

Содержание в 100 г

Пищевая ценность, %

Вода, г

32,642

1,813

33,898

1,880

Белки, г

7,273

8,556

7,227

8,502

Жиры, г

21,937

21,507

21,927

21,497

Углеводы, г в т.ч.













моно-дисахариды

40,950

54,600

40,929

54,572

крахмал

23,971

5,327

24,636

5,475

клетчатка и пектиновые вещества

0,033

0,132

0,919

3,676

Органические кислоты, г

0,008

0,4

0,021

1,050

Макроэлементы, мг













Калий

94,940

2,713

97,612

2,789

Кальций

33,280

4,160

34,024

4,253

Магний

10,486

2,622

10,512

2,628

Натрий

63,235

1,265

63,699

1,274

Фосфор

91,425

7,619

91,125

7,594

Железо

1,287

10,729

1,386

11,550

Микроэлементы, мкг













Йод

5,940

3,960

6,106

4,071

Цинк

279,050

2,325

279,050

2,325

Марганец

199,410

2,488

204,730

2,563

Кобальт

3,234

2,156

3,294

2,196

Медь

57,010

0,028

56,510

0,028

Витамины, мг













А

0,152

15,200

0,152

15,200

Β-каротин

0,064

6,400

0,064

6,400

С

0,010

0,010

0,029

0,040

Тиамин

0,066

3,882

0,063

3,706

Рибофлавин

0,157

7,850

0,160

8,000

В6

0,101

5,050

0,097

4,850

В12

0,006

0,200

0,006

0,200

Ниацин

0,390

2,053

0,388

2,042


Таблица 1. пищевая ценность исследуемых образцов сдобного бисквитно-сбивного печенья
Литература


  1. Норгачева Е.Г., Капрельянц ЛВ., Банова СИ., Функциональные пищевые добавки из инулинасодержащего сырья // Кондитерское производство, 2002. №4. С. 51 -53.

  2. Красноярские ярмарки. Информационно - аналитический журнал,
    2003. №2 (5). С. 23.

  3. Сергеев ВИ. Пищевая промышленность России в рыночной экономике // Пищевая промышленность, 2004. №1. С. 42- 47.

  4. Типсина НН. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании. - Красноярск; Изд. Краснояр. гос. аграр. ун-та, 1997. 103с.

  5. Шатнюк Л.Н. Современные походы к обогащению кондитерских изделий микронутриентами. // Хлебное дело, 2001 №5 С. 24-27.

Каталог: new -> all -> konferenc -> konferenc -> 2009
2009 -> Пищевые продукты в функциональном питании
2009 -> Биологически активные вещества каллусной ткани наперстянки пурпурной
konferenc -> Способ получения водки особой на основе пантов оленей северных
konferenc -> Использование эфирного масла багульника болотного для улучшения микроклимата помещений
konferenc -> Влияние ягод брусники, красной смородины и калины «обыкновенной» на качество и пищевую ценность кексов
konferenc -> Качество пыльцы сосны обыкновенной в окресТностях г тайшета
konferenc -> Феномен атрезии фолликулов в яичнике перепелок
2009 -> Исследование влияния препарата «эпин» на поступление и накопление свинца в ткани проростков пшеницы
2009 -> Влияние техногенного загрязнения территории на содержание фотосинтетических пигментов в листьях лекарственных растений


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница