Нормативные документы, используемые в пищевой промышленности



Скачать 81.09 Kb.
Дата22.01.2019
Размер81.09 Kb.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Нормативные документы являются основными источниками технологической информации, они содержат сведения о:

− полном ассортименте изделий;

− показателях качества;

− технологии изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выходе и требованиях к оснащенности технологического процесса необходимыми контрольно-измерительными приборами;

− методике контроля показателей качества и другие сведения.

С тем, чтобы свободно ориентироваться в фонде имеющихся документов и

быстро отыскивать необходимую информацию, надо знать:

− перечень действующих стандартов различных категорий и видов;

− структуру каждого документа;

− содержание документа;

− область применения.

ГОСТ вида технические условия (общие технические условия) содержит следующие разделы:

- ассортимент;

- технические требования (общие технические требования);

- правила приемки и методы испытаний;

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Раздел «Ассортимент» включает перечень наименований изделий классификационных групп изделий, на которые распространяется действие стандарта.

Раздел «Технические требования» основной в составе ГОСТа. Он содержит, собственно, требования к качеству и состоит из нескольких подразделов:

- характеристика (показатели) продукции;

- требования к сырью, материалам, покупным изделиям;

- рецептура.

Показатели качества делятся на: органолептические, физические, физикохимические, биохимические, микробиологические. В зависимости от вида продукции перечень нормируемых характеристик может быть полным или ограниченным отдельной группой показателей.

В подразделе характеристика (свойства) приводятся, как правило, только

те показатели, которые являются обязательными и подлежат проверке и сертификации.

Подраздел, описывающий требования к сырью, материалам содержит:

− полный перечень используемого основного сырья и вспомогательных материалов с указанием обозначений нормативных документов,

по которым выполняется входной контроль этих видов сырья (ГОСТ,

ОСТ и другие);

− допускаемые варианты замены одного сырья на другое.

Если продукт производиться на основе смешивания нескольких видов сырья, раздел «технические требования» дополняется рецептурой.

В разделе «Правила приемки, методы испытаний» указывается порядок отбора проб для испытаний, который регламентирует следующие вопросы:

- определение однородной партии продукции;

- объем выборки продукции, подлежащий контролю ( в процентах от объема однородной партии);

- правила взятия проб из выборки;

- периодичность контроля;

- порядок оформления результатов контроля (оформление документов,

нанесение клейма и подобное);

- перечень ссылок на нормативные документы, содержащие методики определения показателей качества, перечисленных в технических требованиях.

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» указывается:

− перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается в реализацию;

− способ упаковки с учетом требований технической эстетики;

− количество продукции в одной упаковочной единице (таре) и количество продукции в единице потребительской тары (брикете, бутылке и прочее);

− перечень документов, вкладываемых в тару.

Подраздел маркировка определяет:

место маркировки (этикетка, ярлыки на продукции или на таре);

способ нанесения маркировки (травление, печать, литография);

содержание маркировки (номер предприятия-изготовителя, наименование стандарта на продукцию, вид изделия, дата выпуска).

Для пищевых продуктов обязательно указывается срок реализации, а для скоропортящихся, кроме того, условия и режимы хранения. В отдельных случаях на маркировку наносятся сведения о химическом составе, калорийности, биологической ценности (количество витаминов, наличие холестерина, содержание фосфолипидов и так далее).

В подразделе транспортирование и хранение приводятся сведения по креплению и укрытию грузов в различных транспортных средствах; условия транспортирования (скорость, дальность, климатические условия); меры предосторожности при погрузке-разгрузке, режимы хранения, обеспечивающие гаран-

тированное сохранение качества.

Отраслевой стандарт (ОСТ) является комбинированным документом, состоящим из двух частей:

I часть - требования к качеству продукции;

II часть - технологическая инструкция по изготовлению продукции.

Первая часть стандарта по структуре и содержанию разделов

полностью соответствует ГОСТу вида технические условия.

Вторая часть «Технологическая инструкция по изготовлению (обработке)» включает следующие разделы:

- ассортимент;

- характеристика сырья и материалов;

- рецептура продукта и его выход;

- технологический процесс изготовления (обработки);

- контроль производства (карта метрологического обеспечения технологического процесса);

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

- нормы расхода сырья на единицу продукции.

В разделах «Ассортимент, характеристика сырья и материи рецептура и упаковка» приводятся сведения, аналогичные тем, что содержатся в одноименных разделах первой части, то есть частичное дублирование сведений.

В разделе «Технологический процесс» указывается последовательность обработки сырья до момента получения готовой продукции. Для каждой стадии (операции) технологического процесса указываются:

− технологические параметры (температура, продолжительность, способ и последовательность закладки сырья, скорость вращения рабочих органов машин и другое);

− перечень технологического оборудования, инвентаря, инструментов для выполнения операции;

− описание приемов работы для ручных операций.

В разделе «Контроль производства» указывается:

− точки технологического процесса, на которых необходимо выполнить измерения параметров или проводить учетные операции;

− наименование требуемых средств измерения, их марки, точность измерений.

Технические условия (ТУ) - документ, устанавливающий требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции. Требования к качеству, устанавливаемые в ТУ, должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия. Например, на творог разработан ГОСТ, устанавливающий требования к физико-химическим и органолептическим показателям. Технические условия на любое новое наименование творога должны содержать показатели, значения которых не ниже тех, что приведены в ГОСТе.

Основным назначением разработки стандарта категории ТУ является обновление и расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет изделий новых интенсивных технологий, с использованием нетрадиционного сырья, с улучшенными потребительскими свойствами, так далее. Срок разработки, согласования и утверждения ТУ гораздо меньше, чем стандартов остальных категорий, что способствовало быстрому внедрению в производство отдельных научных и практически разработок и, следовательно, расширению ассортимента. Структура и содержание разделов ТУ аналогичны отраслевое стандарту.

ГОСТ вида методы анализа - стандарт, содержащий описание методики определения какого-либо показателя качества, и состоящий из следующих разделов:

− отбор и подготовка проб;

− аппаратура, реактивы, материалы;

− методика определения показателя;

− обработка результатов.

Технологическая инструкция (ТИ) - стандарт, устанавливающий порядок и правила обработки сырья или изготовления продукции. Структура и содержание разделов ТИ тождественны второй части ОСТ, то есть части, касающейся изготовления продукции.

Есть несколько признаков, по которым можно классифицировать технологические инструкции:

− по охвату технологического процесса;

− по сроку действия;

− по универсальности.

По охвату технологического процесса инструкции делятся на: основные и дополнительные. Основные - инструкции, которые отдельно или в совокупности с указанными в них документами, полностью и однозначно определяют технологический процесс изготовления продукции или обработки сырья. Дополнительные - инструкции, дополняющие и развивающие содержание основной. Наличие дополнительной инструкции не обязательно.

По сроку действия инструкции могут быть постоянными и временными. Постоянные устанавливают освоенную предприятиями технологию серийной продукции. Временные устанавливают правила ведения опытных и временных технологических процессов, а также технологических процессов на ограниченное количество продукции. Временный технологический процесс может применяться на предприятии в течение ограниченного периода времени из-за отсутствия оборудования или в связи с аварией, до замены на более современное. По универсальности применения технологические инструкции делятся

на: типовые и единичные. Типовые имеют одинаковое содержание и последовательность операций для группы изделий или видов продукции. Единичные - инструкция процесса изготовления изделия одного наименования. Операционная инструкция - документ, который разрабатывается инженерно-технической службой предприятия для рабочих и предназначен для обеспечения правильности выполнения операции или комплекса операций. Она содержит подробное описание операции операций указанием приемов работы, технологических режимов, используемого оборудования, порядка пуска и остановки, порядка наблюдения с показаниями средств контроля, при необходимости указывается порядок закладки сырья и полуфабрикатов. Инструкция по контролю технологических процессов - документ, содержащий описание метрологических и органолептических методов и средств контроля хода технологических процессов, режимов работы оборудования, количества сырья, материалов полуфабрикатов и готовой продукции с

указанием мест, норм и правил контроля. Она может быть в виде отдельного документа (стандарт предприятия или отраслей документ) или входить в технологическую инструкцию в качестве карт метрологического обеспечения процесса производства. Технические документы - утвержденные в установленном порядке текстовые или графические документы, которые отдельно или совокупности с другими определяют технологический процесс изготовления продукции.

Например, отдельным документом, полностью определяющим технологический процесс, являются технические условия (ТУ). К документам, характеризующим процесс в совокупности с другими, относятся рецептуры, приказы, распоряжения, руководящие документы. Рецептура - документ, содержащий нормированную раскладку всех видов сырья и полуфабрикатов для производства установленной единицы готовой продукции. В рецептурах может содержаться информация о выходе продукции и нормах потерь. Рецептуры могут входить в состав ТИ, ТУ или выпускаться в виде самостоятельно документа или сборника документов. Приказы, распоряжения, руководящие документы устанавливают:

− нормы выхода сырья и готовой продукции;

− величины потерь при различных видах технологической обработки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (очистка, холодильное хранение и так далее);

− мероприятия по рациональному использованию сырья и топливно-энергетических ресурсов.

Наличие перечисленных нормативных документов является обязательным для предприятия. По состоянию фонда нормативных документов судят о:

− соблюдении стандартов при государственном надзоре со стороны государственных инспекторов;

− возможности аттестации производства при сертификации продукции или системы качества.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислите основные виды нормативных документов, используемых

в пищевой промышленности.

2. Из каких разделов состоит ГОСТ вида технические условия?

3. Основное назначение разработки стандарта категории ТУ?

4. Перечислите признаки, по которым делятся ТИ.



5. Какой нормативный документ называется рецептурой

Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница