Пектины в плодово ягодном сырье


Производство жидкого пектинового концентрата



Pdf просмотр
страница10/13
Дата25.05.2018
Размер0.54 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

Производство жидкого пектинового концентрата.
ЦНИИКОПом и Краснодарским НИИППом разработана технология получения из сушеных или свежих яблочных отходов жидкого пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, а также в производстве джема, повидла и фруктовых начинок. Концентрат получают путем экстрагирования пектина горячей водой и упаривания раствора под вакуумом.
Для получения пектина используют яблочные выжимки-отводы сокового производства, а также отходы, получаемые в производстве джема, варенья, компотов и сушеных яблок (сердцевина, кожица) и др.
Свежие выжимки из-под пресса предварительно дробят на ножевой дробилке до получения кусочков размером около 5 мм, затем сушат или направляют непосредственно на переработку.


Сушку проводят в конвейерной ленточной сушилке до содержания влаги 8—10%. При этом происходит разрушение слизеподобных веществ, мешающих экстрагированию пектина. После сушки выжимки хранят в джутовых или бумажных мешках в штабелях высотой до 4 м.
Для выработки пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, технологическая схема предусматривает проведение следующих операций: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, осахаривание крахмала, обесцвечивание, отделение осадка, концентрирование, расфасовка, пастеризация. Сушеные выжимки дробят на молотковой дробилке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5— 2 мм, а свежие отходы и выжимки измельчают на ножевой дробилке, после чего взвешивают и загружают в экстрактор для выщелачивания холодной водой растворимых веществ:
Сахаров, ароматических и красящих веществ, солей и кислот.
После 15 минут настаивания в воде (с температурой 10—15 °С) выжимки промывают водой до содержания сухих веществ в промывной воде 0,2% (по рефрактометру).
Первые промывные воды, содержащие до 3% сахара, используют в производстве сиропа, сидра или уксуса.
Продолжительность выщелачивания 1,5—2 ч.
После выщелачивания выжимки направляют в другой экстрактор, где обрабатывают горячей водой для гидролиза протопектина и образования растворимого пектина. В экстрактор загружают свежие или сушеные выжимки и заливают водой с температурой 88—92°С, подкисленной сернистой, молочной, винной или лимонной кислотой до рН
3,2—0,2, и экстрагируют в течение часа.
При переработке сушеных выжимок гидромодуль равен 12—16, в зависимости от содержания пектина в сырье, а для свежих выжимок 2,5—4.
По окончании экстрагирования вытяжку охлаждают до 60 °С и перекачивают в сборник, а оставшуюся густую массу направляют для прессования. Полученную мутную вытяжку добавляют в сборник к основному экстракту и подвергают ферментативному гидролизу препаратом грибной культуры Asp. orisae для расщепления содержащихся в вытяжках крахмала и протеинов.
Перед ферментацией вытяжку нейтрализуют карбонатом натрия до рН 4,5—5, нагревают до 45—50 °С и задают в нее ферментный препарат в количестве 0,5% (по весу); размешивают и выдерживают при этой температуре 30—
45 мин. Конец ферментации устанавливают по йодной пробе. По окончании ферментации раствор нагревают до 70 °С для инактивации ферментов и обрабатывают в течение 20—30 мин активированным углем (0,5—1,0%) для осветления и обесцвечивания вытяжки. Затем вытяжку охлаждают до 55—60 °С и направляют на сепаратор для отделения взвешенных частиц мути и крупинок угля. После сепарации горячую вытяжку фильтруют на фильтрпрес-се через фильтрткань (бельтинг) при давлении 2—2,5 атм и температуре 50—55 °С с добавлением кизельгура (2—
4 кг на 1 т вытяжки).
Полученный фильтрат, содержащий 1 —1,5% сухих веществ и 0,3—0,7% пектина, охлаждают до 40 °С, направляют в сборник и оттуда в вакуум-аппарат для уваривания в 6—10 раз по объему до содержания сухих веществ 8—10% (по рефрактометру). Концентрирование раствора проводят при температуре не выше 60 °С и вакууме не ниже 600 мм рт.
ст.
Во избежание осаждения пектина на стенках аппарата при уваривании применяют вакуум-аппараты с развитой трубчатой поверхностью нагрева, обеспечивающей быструю циркуляцию раствора.
Уваренный концентрат направляют в подогреватель для подогрева до 75—77 °С, после чего разливают в предварительно вымытые и прошпаренные бутыли или жестяные банки емкостью 3 л. Наполненную тару укупоривают и пастеризуют по следующему режиму: бутыли емкостью 3 литра 20—60—30 / 80 , противодавление
1 атм, банки № 14 20—40—20 / 75.
При выработке пектинового концентрата, применяемого в производстве джема, повидла и фруктовых начинок, исключаются операции осахаривания крахмала и обесцвечивания вытяжки. В этом случае технологический процесс включает следующие операции: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина,

отделение экстракта, отделение осадка, Концентрирование, расфасовку, пастеризацию. Раствор до уваривания содержит 2—3% сухих веществ, а после уваривания 20—25%.
На Славянском консервном заводе из яблочных выжимок получают пектиновый концентрат по следующей схеме: сушка яблочных выжимок, повторное дробление их, промывка холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, промывка жома водой, охлаждение экстракта, осахаривание; отделение осадка, Концентрирование, расфасовка, консервирование концентратов пастеризацией или сульфитацией.
Полученный пектиновый концентрат применяют для изготовления плодово-ягодных конфитюров из земляники, черешни, вишни, слив и других плодов.
А.Ф. Фан-Юнгом и И.С. Качаном разработана следующая схема получения пектинсодержащего препарата. Свежие незабродившие яблочные вытерки загружают в шпаритель и заливают водой при соотношении 1 : 1. Затем подают в барботер пар и экстрагируют в течение часа до содержания сухих веществ в экстракте не менее 3% по рефрактометру.
После экстракции массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Полученный экстракт уваривают под разрежением в течение часа до содержания сухих веществ не менее 7%.
На пектиновом комбинате в г. Церква (Болгарская Народная Республика) пектин вырабатывают из отходов яблок от производства соков, пюре, джемов и конфитюров. Все отходы поступают на пектиновый завод в высушенном виде.
При этом в переработку идет только доброкачественное сырье, так как гнилые или заплесневелые плоды содержат ферменты, разрушающие пектин, а в перезрелом сырье во время сушки под действием ферментов происходит омыление пектина с отщеплением метилэфирных групп.
При переработке яблок на концентрированный сок получаемые после прессования выжимки подвергают дроблению, а затем сушке во вращающейся барабанной сушилке, обогреваемой топочными газами. Начальная температура воздуха, поступающего в сушилку 125, при выходе —80 °С. Продолжительность сушки выжимок до влажности 6—8% 10 мин. После сушки выжимки охлаждают, затаривают в мешки и укладывают для хранения в сухих проветриваемых складах ярусами высотой в 14—15 рядов.
Переработка сушеных выжимок производится по следующей технологической схеме.


Рис. Технологическая схема производства пектина из сушеных выжимок.
Сушеные выжимки взвешивают, загружают в экстракторы и заливают водой с температурой не выше 30 °С при гидромодуле 3 для отмывки содержащихся в сырье сопутствующих пектину веществ (крахмала, сахара, кислот, минеральных солей, ароматических и красящих веществ).
Промывку проводят в течение 15 мин при перемешивании, затем смесь выдерживают 10—15 мин, после чего промывные воды спускают и используют при производстве спирта и уксусной кислоты.
После промывки в экстрактор подают сернистый газ и проводят гидролиз протопектина выжимок при температуре
82— 86 °С и рН 1,0—2,0 в течение 2,5—3 ч. Гидромодуль сухих выжимок и гидролианой жидкости составляет 14—18.
Экстракцию пектина проводят в 3 стадии, причем вторую и третью стадии — без кислоты. Продолжительность всего процесса гидролиза 9—10 ч.
После экстракции, по окончании сцеживания, пульпу из экстрактора выгружают в сборник, из которого она поступаетна прессование в трехкорзиночные гидравлические пакпрессы. Прессование пульпы проводят в течение 8—
10 мин, постепенно увеличивая давление; до 100 атм по мере стекания экстракта.
Окончательное прессование проводят при давлении 200— 250 атм.
После прессования получают фильтрат, направляемый в общий сборник экстракта, и остаток в виде отхода влажностью 70%, используемый на корм скоту.
Экстракт, полученный самотеком и после прессования, отстаивается в течение 8 часов для оседания крупных примесей или его центрифугируют, после чего направляют на фильтрацию через фильтрпрессы с кизельгуром.


Давление при фильтрации поддерживают в пределах 2,5— 3,0 атм. В сборник через каждые 10—
15 минут добавляют кизельгур. Расход его составляет 2—6 кг на 1 т экстракта. После пропуска 10—12 т экстракта
(1—1,5 ч) фильтр промывают.
Отфильтрованный экстракт, содержащий около 1,5% сухих веществ, направляют в сборник и оттуда в непрерывно действующие вакуум-аппараты для сгущения до 7% сухих веществ, Уваривание ведут пр:И вакууме 680 мм рт.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница