Пектины в плодово ягодном сырье


различают протопектин, пектин, пектиновую кислоту и пектинаты, пектовую кислоту и пектаты



Pdf просмотр
страница3/13
Дата25.05.2018
Размер0.54 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
различают протопектин, пектин, пектиновую кислоту и пектинаты, пектовую кислоту и пектаты.

Протопектин — нерастворимый в воде природный пектин, сложного, точно не установленного строения.
Предполагают, что в состав его входят все рассмотренные выше комплексы.

Пектин, или растворимый пектин, — водорастворимые полигалактуроновые кислоты, метоксилированные в различной степени, образуется из протопектина под действием кислот, щелочей или фермента протопектиназы.

Пектиновая кислота — высокомолекулярная полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом. Соли ее называются пектинатами.

Пектовая кислота получается из пектиновой кислоты в результате ее полного деметоксилирования.
Растворимость пектовой кислоты меньше, чем пектиновой. Соли пектовой кислоты называются пектатами.
Отдельные представители пектиновых веществ в растительных тканях располагаются неравномерно. Протопектин вместе с другими полисахаридами входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок молодых тканей.
Растворимый пектин, по-видимому, содержится во всех частях клетки, но главным образом в клеточном соке.
Жесткость незрелых плодов объясняется наличием в них значительного количества протопектина. Во время созревания плодов под влиянием органических кислот и фермента протопектиназы протопектин расщепляется, при этом плод становится менее жестким.
Выделенный и очищенный пектин представляет собой белый порошок. Молекулярная масса пектина изменяется в широких пределах и колеблется от 15 000 до 360 000. Например, яблочный пектин имеет молекулярную массу от 17 000 до 200 000, цитрусовый — от 23 000 до 360 000.
Пектин плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей с образованием коллоидного раствора — золя.
Растворимость пектина возрастает с уменьшением молекулярной массы и увеличением степени этерификации.
Пектиновые кислоты нерастворимы в воде. Пектины из водных растворов осаждаются спиртом и другими органическими растворителями.
В водных растворах макромолекула пектина имеет спиралевидноскрученную цепь, карбоксильные группы которой расположены одна под другой. При электролитической диссоциации этих групп возникают отталкивающие силы,

вследствие чего спиральная молекула выпрямляется, увеличиваются ее линейный размер и вязкость. Пектин при катафорезе осаждается на аноде, что указывает на отрицательный электрический заряд его частиц.
В присутствии cахаров и кислот пектин образует жели (студни). Желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением молекулярной массы и степени этерификации. Богаты метоксильными группами пектины яблок, смородины, крыжовника, цитрусовых (7—12%). Кислоты уменьшают диссоциацию карбоксильных групп пектинов, уменьшаются и силы отталкивания. Кроме того, сахар отнимает у пектинов часть гидратной воды. В результате устойчивость пектинового золя снижается. Определенную роль при образовании желе играют и водородные связи, возникающие между карбоксильными и гидроксильными группами. Желе может образоваться в присутствии и поливалентных катионов, например кальция, связывающего карбоксильные группы двух макромолекул пектиновой кислоты. Пектиновые вещества содержатся во всех плодах и ягодах (табл. 1). Особенно их много в сливах, черной смородине, черешне и яблоках.
Таблица 1


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница