Пектины в плодово ягодном сырье


СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ



Pdf просмотр
страница4/13
Дата25.05.2018
Размер0.54 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
Плоды и ягоды
Содержание пектиновых веществ,
%
Абрикосы
0,4—1,3
Айва
0,5—1,1
Алыча
0,6—1,1
Апельсины
0,6—0,9
Вишня
0,2—0,8
Земляника
0,5—1,4
Клюква
0,5—1,3
Крыжовник
0,2—1,4
Лимоны
0,7—1,1
Малина
0,2—0,7
Мандарины
0,3—1,1
Персики
0,6—1,2
Сливы
0,8—1,5
Смородина черная
0,6—2,7
Смородина красная
0,4—0,7
Черешня
0,6-1,6
Яблоки
0,8—1,8
Пектиновые вещества в ликерно-наливочном производстве играют отрицательную роль. Они снижают сокоотдачу при прессовании плодов, соки получаются мутными, долго осветляющимися, готовые напитки при хранении мутнеют и выделяют осадки.
Выход сока в значительной мере зависит от количества и состояния пектиновых веществ в плодах. При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока. Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутны и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида,

непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница